小舟山有机稻米产于海拔400米上下的梯田,属本地晚粳、红米等品种。自古至今,有机稻米深受食膳者欢迎,其原因有三:一是稻田养鱼历经千余年历史,鱼之灵气渗透了稻米,使之珠润圆滑;二是采用有机绿肥,用无公害的菜籽饼培育秧苗,并用菜籽油、太阳能杀虫,人工除草,不使用化肥、农药;三是种植环境特殊,用山泉水灌溉,光照时间长,日夜温差大,而且常有薄雾滋润。因此,成熟的有机稻米金衣玉粒,闻有芳香,食有甘味,口感松软,百食不腻,为米中极品。
明朝时,经刘伯温推荐,小舟山稻米曾被朝廷选为贡米;清朝时,还作为国米出口东南亚;2005年,“稻鱼共生系统”被联合国评为“全球重要农业文化遗产”而倍受世界瞩目。
宁都的粸,种类很多,一口气能说出十几种粸——糯粸、黄粸、灯盏糕、馍馍子粸、芋包子、薯包子、番薯粸、米冻粸、松糕粸、豆子糕、糖圆、油饼、卷心糕……
宁都的粸,主要原料是大米,也有专用面粉的。辅料有薯、番薯、芋子、豆子、南瓜等,也有用碱水的。做粸的原料要预先准备。年初,农夫农妇们就要筹划年底大概打多少糯粸、黄粸,来决定种多少糯谷、大禾子米(专门做黄粸的稻谷)。要是需要用专门的灌木烧成灰滤出的碱水,农夫农妇们要先上山寻找这种特别的灌木砍回家晾干。为了春夏能吃上薯包子、番薯粸、芋包子什么的,农夫们要在秋天将薯、番薯、芋子之类的放进窖里藏好。
宁都的粸种类多,做粸方法也不一样。打糯粸前要先把糯米蒸熟,再将糯饭倒到碓窝里,用专门的粸槌打成糊状即可。黄粸和糯粸的做法一样,只是在蒸之前,要将大禾子米在黄碱水里浸一段时间。烧薯包子、芋包子,要先把在水里浸过的米磨成浆,把薯、芋子用牙钵刷成浆,再把两种浆混在一起,调匀,放上盐、葱花,再用手抓浆,攥成圆形放入油锅里烧。烧番薯粸、豆子糕时,则直接在米浆里加入切成丝的番薯或者豆子。做米冻粸,要在米浆里加入石灰水。做松糕粸、馍馍子粸则是在米浆里加上酒酿让它发酵,然后放到锅里蒸。
粸的做法不一样,吃法也各异。蒸的粸润滑细腻,吃法因人而异,喜欢吃香的可以炒着吃,喜欢吃甜的可以蘸糖吃,喜欢吃辣的可以蘸辣椒水吃。煮的粸加些汤水、佐料,味道鲜美。在宁都,烧的粸居多,色泽金黄,香味飘逸,外脆内软,风味独特。
宁都的粸,一般和年节联系在一起。过年过节要做粸、烧粸。七月节一定要做粸,因为要用粸供奉天地、祖先。过年的时候要打糯粸、黄粸,炸油饼、薯包子、芋包子、番薯粸,很多人家要烧一箩筐粸。正月客人多,客人一来,蒸热一下粸,端上果盘,斟上酒或者开水,围坐在一起拉拉家常,其乐融融。
宁都的粸,是招待客人的必需品。尊贵的客人来了,必须烧粸(人们称之为“起油锅”),才显得对客人的热情和尊重。一碗黄粸放上一些肉丸、猪肉等面子菜,就是一碗客家人的“汤”,那是对尊贵客人的盛情款待。我家乡黄陂镇宴席上的第一道菜就是用面粉烧成的“烧鱼”(其实是油饼,里面没有鱼,不像宁都青塘、赖村的薯包鱼)。
宁都的粸多,喜欢吃粸的人也多,烧粸卖的人也多。城里乡下,大街小巷,一个炉子一口锅,一捆柴火一桶浆,就可以烧粸卖了。大人赶圩,回家的时候买上几块钱粸,让留在家里的孩子解解馋。(廖平平)
信息来源:赣南日报 廖平平
话说宁都州府之地,历来是进士任知县知州,乾隆三十四年,竟来了个举人。举人大名甘玉麟,不仅姓名好、学问好,为政更好。在任期间,修堤种树,治理水患。莲花山富煤,山民私挖,甘知州丝毫不考虑“鸡的屁”,严禁力止。不仅如此,山那边是于都县,归赣州府管辖,甘知州绕过赣州,直接行文于都,于都竟然也遵行。甘知州还特别重视教育,生员中品行正学问高的,自己出钱铸银牌奖励,银牌上刻“读书立品”四字。那牌子绝不滥发,所以州人都很重视,得到的一定作为传家宝传给子孙。那甘知州是兰溪人,兰溪,属今天的浙江,浙江历来盛产美食家,甘知州也算一个。
知州刚来,每天公事完毕,必命师爷带路品尝地方美味。这师爷是职业的,原跟着前任知州,或许是有了些年纪不愿再东奔西跑,或许是爱我宁都,总之是请人推荐留了下来。师爷颇见过一些世面,做了向导,老实不客气吃老爷的白食,一两个月下来,成了习惯,每天候着听传唤。忽然一天,知州退堂后半天不出来,害得师爷饥肠辘辘。没奈何进去问,说是好吃的都吃过了,还能有什么花样?师爷说,还有一样,保管没吃过。知州闻言大喜,马上让备轿出门。师爷说且慢,先吃过了午饭再去,有一段路。饭后悠悠出了南门,走五里路到了王家晒,长亭外几户人家,菜畦上几个菜农。师爷喊过一人,对知州说,这就是蛋菇王,他做的蛋菇全州第一全球第三。蛋菇王见是官人,磕头不已,只是不肯做菜。师爷这才说出原因,原来蛋菇王本在城里开店,生意红火,吃蛋菇的顾客排长队等着,等上一两个时辰也心甘情愿,这店两边的同行就没了生意。同行几次三番要学手艺,不知是难度大还是蛋菇王不传秘方,反正横竖是只能学个七八分,不顶用。时间一长就就有了烂人,天天指使一些泼皮吃饭赊账,几个月下来,蛋菇王支持不住,告官要钱。不想上得堂来,泼皮们异口同声指证蛋菇王在菜汤中放了罂粟,使人上瘾。前任知州本来也属贤明,只是舌头大,味觉不怎么灵敏,觉得蛋菇不可能好吃到这种程度,一时犯戆,听泼皮所说,就封了蛋菇店,将蛋菇王拘禁审问。后来查无实据,免于追究。蛋菇王却一怒之下,回家种菜,发誓不做蛋菇。美食知州听了微微一笑,吩咐如何如何。结局当然很圆满:知州吃上了蛋菇,使坏的餐馆另找地方做生意,蛋菇王收回旧欠,好店重新开张。后来的宁都,餐馆相隔都较远,或许就是为避免纠纷。只是现在,因为市场繁荣,食客众多,好吃的菜纷纷开发出来,餐馆鳞次栉比,也没听过类似事件。
做蛋菇的主料是猪小肠和鸡蛋。把鸡蛋打好,掺入冷水搅匀,搅匀后灌入肠衣中。也可把蛋黄、蛋白分开搅匀,分别灌入两根肠衣中;将肠衣两头扎紧,放温水中微火煮熟后,放入冷水中冷却,捞起切成筒状小段待用。上桌前投入鲜汤中煮沸,因蛋液膨胀、肠衣收缩,即形成两朵连体半圆形菇花,所以称之为蛋菇。菇花如果割成菊花形,就叫菊花蛋菇,割成金钱形则称金钱蛋菇。宁都俗话说:“蛋菇好吃菇难打,不懂决窍不开花。”说明其烹制确实有一定的技术要求。但怎么能好吃到使人执迷、以致不去其他店,笔者也和那前任戆知州一样,百思不得其解,疑心汤里放了罂粟。据说甘知州也问过蛋菇王为什么是全球第三,师爷说,天上的皇上和地上的皇上,他们的厨师应该都会做这道菜,蛋菇王和他们没比试过。天上的事情不知道,现在宁都蛋菇是国宴用菜,那国宴的师傅们是否和宁都厨师比试过呢?(谢帆云)
信息来源:今日宁都报 谢帆云
天山伊贝人工种植在我区已有30多年历史。尤其近十年发展较快。目前巩留县莫乎尔乡种植了1万多亩,经济效益十分可观,产品远销全国各地及东南亚部分地区和国家,供不应求,成为当地农民重要的致富门路。
巩留天山伊贝
地域范围
巩留县位于新疆维吾尔自治区西北部,伊宁市东南,伊犁河上段,特克斯河下游流域。巩留天山伊贝农产品地理标志地域保护范围包括莫乎尔乡、吉尔格郎乡和莫合农场,地理坐标位于巩留县东部山区东经105°49′—106°4′和北纬28°30′—29°26′之间;东接新源县,西连伊宁县,南连特克斯县和昭苏县,北与新源县毗邻。保护面积50000亩,总产达到25000吨。
产品品质特性特征
(1)外在感官特征:果实卵圆形具六棱,棱上有宽翅,色泽均匀,果肉脆嫩,具有浓郁的中药香气。表面淡黄色或类白色,鳞茎呈卵圆形或圆锥形,高0.8~1.8cm,鲜贝直径2-2.5㎝,干贝直径1.3-1.5㎝比川贝直径大0.5-0.7㎝,千粒重7.6克-8.5克,外形稍粗糙。 (2)内在品质:总生物碱含量0.043-0.050,含铁(mg/kg)95-99,钾(%)0.6-0.10,磷(%)0.10-0.15。 (3)安全要求:《绿色食品 坚果》NY/T1042-2006及《中华人 民共和国药典》标准的安全要求。
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