原料:旱黄瓜、白菜心、黑木耳、椰菜、鸡蛋、心里美芯(皮绿芯红的一种东北萝卜,特别甜)、胡萝卜、肉丝、大白葱丝、粉皮。
配料:蒜蓉、老醋、芝麻酱、芥末油。
做法:
1、把各种蔬菜原料切丝,黑木耳、鸡蛋、肉丝分别煮熟再切丝。然后把这些丝搅拌在一起。
2、把配料混在一起,调制成特别的蘸酱。苦苣菜洗干净,挑选软嫩的部分,与熟牛肉以及配料搅拌在一起。
要点:耐着性子切丝。一来为了好看,二来是为了口感爽脆均匀。
清光绪年间“爆肚冯”由山东陵县人冯立山创业于北京后门巧经营爆肚。清光绪末年由第二代传人冯金河(1888年生)继续经营爆肚。在经营中潜心钻研、精心制作,使爆肚味道浓厚,深受宫内画匠、太监以及旗人的偏爱。后经宫内当差的太监推荐,爆肚冯成了清宫御膳房专用肚子的特供点,及至清帝逊位,清宫的专供也渐渐取消了。为了维持生意,冯金河便迁至前门外廊房二条与爆肉马、烫而饺马等五家组成了一个小吃店。被当时各界誉为小六国饭店的美称。
1937年事变后成为北京著名的门框胡同小吃摊群中的重要美食。第三代传人冯广聚自幼跟着父亲学习继承传统制作方法,而且对原料的精选细微上下功夫,尤其在佐料的配制上细心钻研、大胆创新,使其爆肚的色、香、味俱佳。曾受到各界顾客的好评。
1935年在门框胡同北段路东开设了爆肚冯饭馆,因1937年事变的影响关闭,从而在门框胡同南段与豆腐脑白、年糕杨、厨子杨、爆肚杨、豌豆黄宛、年糕王、复顺斋酱牛肉老店、奶酪魏等形成了门框胡同小吃街。康家的老豆腐、包子杨的包子、祥瑞号的褡裢火烧、德兴斋的烧羊肉以及羊头马的羊头肉,皆为门框胡同的名吃,并吸引了各界人士的品尝,如文人墨客的鲁迅、巴金、丁玲等;影视界的韩兰根、陈燕燕、白杨等;戏曲界的金少山、裘盛戎、荀慧生、尚小云、李万春、谭富英等皆是门框胡同常客。从1937年—1957年是门框胡同最风光的时代,由于合作化合营与合营运动的来临,爆肚冯与爆肚杨合进门框胡同的同羲馆饭馆,其它摊合进大栅栏西口的国营茶馆,因此便结束了门框胡同小吃的命运。合营时冯广聚之妻刘凤文进入同羲馆,做为资方代表继续负责爆肚、涮肉这一摊工作一直干到八五年退休。由于合营后的同羲馆由这些合营过来的传人继续负责各种小吃的制作,继续赢得电影界、梨园界、曲艺界、文人墨客的偏爱。成为他们品尝真正北京风味小吃的重要场所。
1999年9月18日与1999年9月21日两次被请到钓鱼台国宾馆与羊头马、老月盛斋、豆腐脑白为庆祝五十年大庆及国宾馆馆庆为国家领导人现场制作。国家副总理钱其琛,中央各大部部长、副部长、各国驻中国大使,都前去品尝地道的北京小吃。爆肚冯的“爆肚仁三品”于2000年4月26日被国家国内贸易局评为中国名菜点。在北京晚报4月28日正式登载公布。1998年至1999年爆肚冯申请并建立了北京市爆肚冯餐饮服务有限责任公司。2001年11月,北京申奥成功清真烹饪技术大赛,爆肚冯获得金奖,并且获得个人金牌。
北京原无直接烧造玻璃料的行业,所用材料采自山东淄博博山(原颜神镇),经低温加热熔软之后,制成生肖、瓜果等案头陈设,或作儿童玩具。据明代《帝王景物略》记载:“向夕而张灯,灯则烧球,料丝则夹画、堆墨等。”由此可见,那时北京正月十五灯节上就有了烧制而成的料器固球灯,并已有经过彩绘的料丝灯。清朝康熙年间(1662—1722年),皇帝命工部在北京京琉璃厂设置御厂,制造料器供奉内廷,时称“宫料”“御琉璃”。这时,料器的制作工艺已越发精细,作品观赏性增强。代表作有“十二生肖”,造型逼真,生动可爱。鼻烟壶也是北京料器中独具特色的,以清代乾隆(1736—1795)年代北京料鼻烟壶较负盛名,当时有专门制作鼻烟壶的店家。
料器工艺是一种纯手工工艺,制作一件料器,有化料、灯工、冷却、检验、后期装饰五个步骤,整个制作过程在高温中进行,其中没有模具、没有图稿,全凭艺人的双手和一把镊子、一把剪刀,在很短的时间内即兴完成,要求一次成形,中间不能停歇。料器制作,除了师傅传授技术外,还要求艺人不间断的长期实践练习才能掌握。
北京料器做工精细、莹润剔透、色彩斑斓,在国内外享有盛誉。如今,北京料器产品已达1800多个花色品种,其中有人物、挂屏、烟具、盆景、花鸟鱼虫,还有帽花、料珠等,造型生动,惹入喜爱。
北京雕漆工艺过程十分复杂,要经过设计、制胎、涂漆、描样、雕刻、磨光等十几道工序,各工序技艺要求都很高。其中雕刻是最主要的工序。雕刻的刀法,过去主要是平雕,现在大量的是浮雕、镂空雕、立体圆雕等。雕漆的配色也很讲究,过去只有黑、红、黄、绿四种颜色,现在发展到白、杏黄、茶红、粉红等二十多种。每种作品也由过去的单一色彩发展到现在的多种套色。这些产品,都具有防潮、抗热、耐酸碱、不变形、不变质的特点,深受人们喜爱。
面茶不是茶汤,是黍子面或小米面煮成的糊状物,表面淋上芝麻酱,芝麻酱要提起来拉成丝状转着圈地浇在面茶上。味道另说,讲究的是喝它的方法。老北京讲究喝面茶不用勺不用筷,而是要一手拿碗,先把嘴巴拢起,贴着碗边,转着圈喝,面茶很烫,其实用吸溜更加恰当。碗里的面茶和麻酱一起流到碗边再入口中,每一口都是既有麻酱又是面茶,要的就是这种感觉,这种味道。这绝对是门艺术,非老北京人不可了。我去喝过那么多次,没一次见到有这么喝的,全都是人手一勺。看来这门艺术,快要绝迹了。
过去的面茶,一般是下午卖下午吃的:“午梦初醒热面茶,干姜麻酱总须加”。如今不用受时间的限制,想什么时候吃,都能热热乎乎地来上一碗,我觉得,反而是早晨更适合吃。
北京葡萄酒厂酿制的桂花陈酒,以多年陈酿的上等白葡萄酒为基酒,配以桂花为香料,是一种高级无药料的滋补饮料酒。色泽金黄,晶莹明澈,有鲜美的桂花清香和葡萄酒的醇香,香气协调馥郁,酒味芳香醇厚,微酸微甜,酸甜适口,满口生香,回味绵长,饮后幽雅宜人,有舒筋活血、增加热量、帮助消化、增进食欲、解除疲劳之功效。
桂花陈酒,原名“桂花东酒”,在中国已有三千多年的酿造历史。但这种酒一直“栖身”于深宫禁苑,后来,酿制此酒的技艺失传。清朝初期潘荣陛所撰《帝京岁时纪胜》一书中曾记载,其酒“于八月桂花飘香时节,精选待放之朵,酿成酒,入坛密封三年,始成佳酿,酒味香甜醇厚,有开胃、怡神之功……”。
1956年,北京葡萄酒厂喜获“桂花陈酒”的酿制秘方,根据秘方要求,选用了一种含糖度达十八度以上的名贵葡萄品种为原料,配以江苏省吴县的桂花为香料,同时加入被乾隆皇帝称为“天下第一泉”——玉泉山的泉水。经过反复酿制试验,终于使这一昔日为王侯独享的美酒进入寻常百姓之口。取毛泽东“吴刚捧出桂花酒”的名句,定名为“桂花陈酒”。爱新觉罗·溥杰品尝此酒时,当即挥毫赋诗云:“八月桂凝香,晶莹琥珀光,绍赓前代味,十亿共饮尝。”
北京葡萄酒厂酿制的桂花陈酒,品质优良,风格独特,是一种高级无药料的滋补饮料酒。色泽金黄,晶莹明澈,有鲜美的桂花清香和葡萄酒的醇香,香气协调馥郁,酒味芳香醇厚,微酸微甜,酸甜适口,满口生香,回味绵长,饮后幽雅宜人,有舒筋活血、增加热量、帮助消化、增进食欲、解除疲劳之功效。
1961年,在全国葡萄酒、果酒协作区第六次会上,被评为名果酒;1963年、1979年和1983年,在全国第二届、第三届、第四届评酒会上,均被评为国家优质酒,1983年荣获国家优质食品银质奖章;1985年3月20日至1986年10月24日,分别在法国国际美食评奖会、西班牙第四届国际饮料酒评选会和法国巴黎第十二届国际食品博览会上,荣获三块金牌。在美、英、法等国家的女士饮此酒后,称它为“妇女幸福酒”;日本、泰国和港澳地区的酒客,称它为“贵妃酒”。
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