( 湖州)
琼中县琼中县和平镇长兴村是一个黎、苗、汉族聚居村落,全村有人口1400多人,地处五指山腹地,山青水秀,是万泉河、南渡江和昌化江三大河流的发源地。历来是海南南药,特别是槟榔的主要产地,种植了约8000亩槟榔,生产优质槟榔。
雉城名菜。长兴爆鳝丝色、香、味俱佳,远近闻名。主料鳝鱼选料讲究,须用大小一式的鳝鱼丝,鳝鱼划丝浸渗后,用“五油”(素油、荤油、麻油、酱油、糟油)“三辣”(老姜、青椒、胡椒粉)配以火腿丝等,用文火慢爆烹制成,鲜美可口,风味独特。相传,乾隆游江南到长兴,品尝此菜后赞叹不绝,后被列为宫廷名肴。
[烹制方法]
1.把活鳝鱼放在沸水锅中氽一下,捞出去骨,掏去内脏,切成5厘米长的丝,洗净。
2.炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至八成热,锅中留底油20克,其余倒出待用,投入鳝丝偏炒,并先后几次加入熟菜油,直至将水分炒干,鳝丝起酥,放蒜泥、青椒丝同炒片刻,加入绍酒、酱油、红糖、笋丝、韭菜和白汤。待汤汁将干时,放入胡椒粉、糟油、芝麻油,用湿淀粉勾芡,并用手勺搅至汤汁起泡,下入熟猪油搅几下起锅,把菜装成塔形,顶上点缀着姜丝和熟火腿丝。
[工艺关键]
此品干煸成菜,底油勿多,边偏边加油,锅中发出吱吱响声,鳝丝酥透。
[风味特点]
1.长兴临太湖,毗天目,全县盛产鳝鱼,品质兼优,且制作鳝鱼的技艺十分高超。相传,乾隆皇帝巡视江南之际,杭州官府通报各地名厨高手烹菜献艺,据传“长兴爆鳝丝”夺得魁首,被乾隆誉为“江南第一味。”
2.此菜制作考究,鳝丝经多次加油,反复煸炒,腥味尽去。然后用多种调料烹制,菜品脆酥,香鲜透味,塔形装盘,缀以嫩黄的姜丝、艳红的火腿丝,滋味醇正,美观大方。
平湖杜瓜子是由平湖杜瓜制成,杜瓜,学名栝楼,中药名瓜蒌,俗称苦瓜,是平湖传统优质中药材。瓜皮、瓜仁、根块,均可入药。常用于治疗肺热咳嗽、肠燥便秘等症状,具抗癌作用。
杜瓜是平湖曹桥街道的传统农产品,其杜瓜子原来一直以中药材出售,每公斤价格不到20元。2002年以来,曹桥街道农技站通过市场调研,开始着手将杜瓜子加工成绿色休闲食品,通过科学调整加工配方,并注册“金平曹桥”商标,上市后身价倍增,去年获浙江省农博会金奖。
另外,平湖阿奴野生杜瓜子也比较有名,算得上是保健休闲食品的上等佳品,经科学配方,精心选料,具有无公害、纯天然绿色保健的优点。早在2008年,就被评为平湖市名牌产品,同时被该市旅游局指定为“旅游商品定点生产企业”,2009年度被评为嘉兴市名牌产品,2010年度获得平湖市农业龙头企业,平湖市著名商标,并被誉为“平湖三宝”和“嘉兴三宝”,产品还被嘉兴市选为2010年世博会展示产品,并多次在浙江省农博会上获得金奖。
东沟青皮吊冬瓜是湖北省鄂州市的地方品种,产地区域为湖北省鄂州市梁子湖区东沟镇。东沟镇青皮吊冬瓜为鄂州农家品种,1950年由当地农民从湖南引进,至今保持着良好的品种特性。东沟青皮吊冬瓜品种植株蔓生,生长势强,叶掌状。青皮冬瓜味平性亮,能利水消肿,有利尿功效,清热降火,降暑生津。该品种早熟,单瓜重15公斤,最大可达40公斤。每架收瓜2-3个,青皮,长圆形,横径35厘米,肉厚7.5厘米,一般每公顷产量在6万公斤左右,耐贮运,品质好,炒食、烧煮、煨汤均宜,其瓜子对肠痛、肺痛、小便淋痛有疗效;瓜皮可治疗水肿症。该产品1956年参加原鄂城县农业展览,被《全国菜志》认定为优良品种。
红瓜子是宁远的传统,就是打瓜所产的籽,也是宁远一宝。以其片大厚实、籽仁肥腴、色泽红润、鲜艳喜人而荣居全国之冠,蜚声海外。由于红瓜子种植受气候、水土及栽培技术等方面原因的局限,唯宁远红瓜子品质纯正,被誉为独一无二的土品。
宁远县红瓜子富含蛋白质、脂肪及钙、磷和多种维生素,含油率达55%左右,营养极为丰富。经精细加工或咸或甜或五香,乃干货上乘佳品。因其红艳,寓"福星降临"之意;因其籽多,含"人丁兴旺"之喜,是馈宾友的佳品。据国外医学界研究,红瓜子含男性荷尔蒙和抗癌素等,更使红瓜子供不应求。
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