面食,特点:鲜香滋润,入口爽滑。zdM
烹制法:煮。zdM
韭菜叶面条在锅内煮熟,捞入碗内,浇上用鲜鲤鱼肉、香菌、兰片、芽菜末、葱花、郫县豆瓣、盐、醋、料酒、胡椒末、味精、水豆粉等制成的鱼羹臊子即可。zdM
操作要领:煮面条要软硬适度;制鱼羹臊子要用微火炼。zdM
此面是仿“宋嫂鱼羹”法并结合四川特点,加以改进而成。20世纪40年代前始创于成都“徐来小酒间”,今为成都名小吃。zdM
选用肥瘦相连的坐臀肉或五花肉传统上选用前者,经水煮刚断生、切片、卷片和凉拌而成,成菜香辣鲜美,蒜味浓厚,爽脆嫩滑。五花肉一向是中式菜的主角,将它放入清水中连皮烹煮,可使汤汁浓稠油亮,五花肉肥美多汁,用青瓜条将肉片卷成团,蘸着蒜泥酱汁送入口,就算多吃都不怕腻。
简介 彭州柚,主产四川彭州市。树势强壮,树冠高大,枝梢较密。果实近圆或扁圆形,单果重1 000~1 500g。果面黄色,较光滑,皮厚1.2em。果肉白色,脆嫩化渣,多汁,酸甜适口,风味较浓。每lOOml果汁含总糖7.18、总酸0.66g、维生素C47.34mg,可溶性固形物10.4%,可食率75.4%,单果种子数128粒,品质上等。果实10月下旬成熟,耐贮运。彭州柚适应性广,抗逆性强,丰产稳产。近年在当地发展较多。
规模 彭州柚 彭州柚是彭州栽培历史悠久的地方良种柚,在70年代前就有成片种植,那时全县仅种植7000株左右。88年由于县委、县政府的重视,报经中央林业部,批准为“彭州柚万亩商品生产基地”。近十年来间累计发展87万多株,栽植2.25万亩,产量达到550万公斤,产值达3700余万元。 92年以来,先后被评为成都市“市优”,获金奖,四川省“省优”果品, 95年获全国农业博览会“银奖”。
原料配方 去内脏鸡100公斤 食盐6~7公斤 白糖1公斤 花椒面200~300克 五香粉100克
制作方法 在鸡颈上(紧靠头部)杀一小口,放干净血,注意不要污染羽毛,影响美观。在颈背部开一小口,取出嗉子。在鸡裆处开一小口,掏净内脏,特别注意挖净鸡肺及软硬喉管,以免1变质。用干净布将腹内擦干净。然后按挖去内脏后的鸡重量,把食盐炒热冷却后,加白糖、花椒面、五香粉拌和,先取一小撮塞入鸡喉管口,用手轻轻顺颈往下理,再用小刀从腹腔内把鸡腿划开一小口(注意不能划透,以免伤皮),用一小撮辅料擦入缝中,然后用手将辅料在鸡腹腔内抹擦均匀。进味后,用干燥木炭一二节放入腹内吸收水分,倒挂脚腌溃3~4天(不能堆码,以免盐水污染羽毛),再用麻绳穿鸡鼻挂在阴凉通风干燥处,10天左右即为成品。
食用方法 先干扯净羽毛,细毛可用火燎,最好用酒点燃燎,以免火焰把鸡皮燎污,然后用热水浸泡,刮去污垢,上笼汽蒸,蒸熟后晾冷,宰成条块状,放香油,使酒助食,别有风味。
主料:鸡1200克
调料:盐140克,白砂糖30克,白酒10克,花椒30克,五香粉6克,胡椒粉6克
【特色】皮肉鲜嫩,香味浓郁。
【制作过程】
1、将鸡宰杀治净。
2、将调料入锅炒一下,混合均匀。再均匀地涂抹在鸡体的内外,然后入缸内腌制6天,中间倒缸一次。
3、将腌好的鸡出缸,用清水冲掉调料残渣,使整鸡呈元宝状。最后将鸡坯入沸水锅中浸烫一下,烫至鸡皮伸展,定型。
4、用麻绳将处理好的鸡拴住,悬挂在阴凉通风处,令其阴干,一般需凉7至10天左右。
5、食用前先用热水将内外清洗干净,入蒸锅蒸熟,淋上麻油即可。
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