云南人习惯把腐乳称为卤腐,卤腐是以豆腐腌制而成的一种佐餐酱菜。路南腐乳,色呈红黄色,香辣可口,和口化渣,是云南省著名的酱菜品种之一。
路南腐乳产于云南省石林彝族自治县境内,旧称石林县为路南县,故所产卤腐称为“路南腐乳”。
石林县境内有着举世闻名的喀斯物地貌,山清水秀,相传制作卤腐的历史已有百余了。用发源于本县黑龙潭的巴江水制作豆腐,其品质上佳。用此上佳的豆腐和传统工艺加工出来的卤腐,色泽红黄,富有弹性,细腻润滑,入口即化,是色、香、味俱全的佐餐品。
云南人习惯把腐乳称为卤腐,卤腐是以豆腐腌制而成的一种佐餐酱菜。路南腐乳,色呈红黄色,香辣可口,和口化渣,是云南省著名的酱菜品种之一。
路南腐乳产于云南省石林彝族自治县境内,旧称石林县为路南县,故所产卤腐称为“路南腐乳”。
石林县境内有着举世闻名的喀斯物地貌,山清水秀,相传制作卤腐的历史已有百余了。用发源于本县黑龙潭的巴江水制作豆腐,其品质上佳。用此上佳的豆腐和传统工艺加工出来的卤腐,色泽红黄,富有弹性,细腻润滑,入口即化,是色、香、味俱全的佐餐品。
嵩明生菜是嵩明县的特色产品,经过多年的培育和发展,已经成为嵩明县农村经济的支柱产业之一和农民增收的主要渠道,品质优良,市场声誉很好。如今,嵩明生菜种植面积近万亩,每年输出生菜8000吨,成为了国际快餐连锁巨头麦当劳的二级供应商,每年供应生菜4000多吨,占麦当劳中国区同类市场的50%以上。
嵩明生菜
嵩明县生菜协会
13599603
生菜(新鲜蔬菜)
汤池老酱是地方特色性很强的产品,是其他地方难以复制的美食调味品。在汤池已有三百多年的制作历史,享誉四海、质量出众。除了传统工艺外,还在于水质优良、地理环境及自然条件优越等,使之成为云南少有的名优土品。
汤池老酱的品质得益于汤池的自然环境和特殊的水质资源及少有的气候条件。汤池年平均气温16度,是人类生活的最佳气温。高原明珠阳宗海适时调节着炎热的夏天,让夏无酷暑。而温泉则调节着寒冷的冬天,让冬无寒气。这样的自然条件利长万物,利养万物、利造万物、利存万物
又温泉为硫磺泉,且富含钙等诸多利于人体需要的矿物质元素,这就造就了汤池老酱可入药这一难以复制的名品。
汤池老酱的诞生就是以祖上的传统制酱工艺为基础、经过现代工艺的完善,逐步创新发展,再加上温泉水作汁,地方原料为质,并在汤池这一特殊地理环境的恒温下所产生,于是,汤池老酱成为汤池的一张名片和代名词是因缘具足,自然而生的。
汤池老酱是云南宜良县,历史悠久。早在明崇祯年间,汤池镇民间一带就盛行有家家户户蒸制老酱的风俗,其中以赵氏家族的祖辈开设制作的酱坊最有名气。清朝年间,汤池“赵氏酱坊”的老酱经府官以云南进贡到京城,进献给皇帝,被列为宫廷贡品调料。现今的“宜良县滇泉食品厂”既是赵氏酱坊的后人所开创。
明清以来,汤池老酱、卤腐几乎遍及乡邻,农人冬季家家户户做豆腐、制老酱也成风俗。无论外姓异族,亦争先效仿。原因是当时生产力低下,人民生活处于贫穷阶段,以米汤合着老酱或卤腐就食的劳苦大众为数不少。这使得自制老酱、卤腐也成为生存之计,为劳苦大众所情钟。
然而,自制老酱、卤腐所使用的原料质量和制作工艺参差不齐,难免有优劣之分,可谓酸甜苦辣皆有,色香黑霉俱足,也无品牌可辩,让人难分品质。
解放前,汤池街做老酱、卤腐名声最好的当数西街胡正义之妻张胡氏。据说张胡氏做的老酱能除热、解毒、治蜂虿虫伤;治汤火烧灼未成疮,用酱汁敷之见效。故有“汤池温泉能疗伤,胡氏老酱堪入药”之说。胡氏卤腐色泽鲜明,味道特别,香辣清芳,能开胃健脾,增进食欲。上世纪60年代,受历史条件和人们的生活生产条件影响,胡氏自制老酱、卤腐虽然品质优良,却得不到进一步提升,品牌得不到扩大。
汤池老酱经典名牌:张英老酱。
“酱”的由来
老酱:酱是以豆类、香料、辣椒等物为主要原料加工而成的糊状调味品。酱出现在中国古文献中较早的有《礼记·内则》载:“濡鸡醢酱、濡鱼卵酱”。又如孔子《论语》句“不得其酱”;再见《周礼·膳夫》载“酱用百有二十瓮”。可知酱的历史渊源已越千年。从“酱”字释义来看,“酱”字从将,从酉,将省声,“将”本义为“涂抹了肉汁的木片”引申义为“涂抹”;“酉”意为1变质。“将”与“酉”联合起来就是一种经腐质过程而变成的涂抹类辅助食品。
中国是酱的创始国,汉班固《汉武帝内传》中记载西王母到人间见汉武帝,说天界有“连珠云酱”、“玉律金酱”还有“无灵之酱”。于是制酱法是西王母传下的便是一说。另传,说酱为周公所创,以《周礼》中有“百酱”之说为证。
酱之初是作为一种重要的食品而诞生的,明代张岱《夜航船》中回顾:有巢氏教民果食,燧人氏钻木取火,作醴酷,神农教民食谷,加于烧石之上而食。燧人氏作肉脯,黄帝作炙肉;成汤作醢(醢是最早的肉酱)。“成汤作醢”之始,肉为主料,将肉研碎,用酿酒用的曲拌均装进容器用泥封口,在太阳下晒半月,待酒曲变为酱的气味即可食用。也可将肉研碎,与曲盐拌匀后进容器封口,在地上掘坑用火烧红后把容器放入坑内填上七八寸厚的土,再在上面用牛干粪烧火一整夜,直至第二天酱渗出来就熟了。这种酱,当时称“醢”又称“橘”。《说文》:“橘”酱也。因为酱是酒、肉、盐在一起交合而成,滋味好。东汉应劭《风俗通义》:“酱成于盐而咸于盐,夫物之变有时而重”所以在当时曾为美食,到后来人们发现谷物草木之属都可以为酱,于是酱的品类日益增多,人们每天的膳食中,酱占了很重要的地位。到了明代,豆酱的生产更为发展,而鱼肉酱则日渐淘汰,制酱术普遍流传于城乡民众之间。
据传,汤池老酱、卤腐首创于明洪武年间。明洪武二十九年(1396)沐春莅临宜良视察,见灌溉渠道仅有一米,不能为平坦的坝子供水而使大片土地荒芜。即在当年冬命云南都指挥王俊,发卒一万五千人开挖渠道,自阳宗海口取水,延至宜良县城西南25公里,全长36公里,宽一丈二尺,历时月余竣工(《明史·沐英传附沐春传》)有载,亦可参考明建文四年(1402)杭州人平显所写的(《汤池渠记》碑文)。这一万五千人的生活膳食便成了大问题。时有随军厨艺胡某将当地盛产的蒸制老酱和豆腐干一齐带到了军营,让开渠的士兵胃口大开,令士兵用膳无菜亦可食之,深得沐春嘉喜。后经沐春举荐,汤池老酱以云南府进贡到京师,被一度列为宫廷贡品调料。后,开渠的士卒按政令不返原籍之故,胡厨艺和一小部分士卒就在汤池和宜良落籍成为当地士民,为汤池老酱的源流扎下了根基。
其时,卤腐的由来,先得益于酱与豆腐干蘸着吃,一是味道好,二是便于贮藏。这个发明有如今天的烧豆腐蘸辣椒盐,只是汤池有着得天独厚的水脉条件和自然气候造就了这么一种天然的美味食品。
关于汤池老酱和卤腐的由来,则是有这么一个故事。据说解放前1军队到汤池抓青壮年入伍当兵,汤池西街的一青壮年被抓走强行入伍,临行前其母忽忽将酱面和辣椒面及几块豆腐干打了一个包让儿子带上以便行军路途充饥。行军的旅途是艰辛漫长的,一路上难免经风雨、历寒暑。待这个新兵安定下来,想吃家乡的食物时,打开其母送给的包裹,发现里面的酱面和辣椒面早被雨水浸透为糊状了,豆腐干也浑身裹上了酱糊,他舍不得丢掉母亲亲手做的这点家乡食品,就蘸了点在嘴里一尝,竞然发现这东西的味道好吃极了。它马上写信回去把这一消息告诉了母亲。母亲结合当地实际按儿子的消息将酱面和辣椒面等八角香料一起泡制了酱一罐和卤腐一罐,不久取出食用,果然味道极佳,别有风味。自此后,汤池老酱、卤腐广为流传,成为一方美食佳品。
云南省昆明阳宗海风景名胜区管理委员会汤池街道办事处现辖行政区域。
《昆明市人民政府关于界定汤池老酱地理标志产品保护范围的函》,昆政函〔2015〕106号
云南省食品安全企业标准:Q/YXF0001S-2014
《汤池老酱》
镇上的负责人告诉记者,官渡古镇的粑粑好卖,全镇每天要用掉3吨面粉做粑粑。麦粑粑有两家做得最好,一家是土主庙旁的李家麦粑粑,一家是土主庙正对面的眼镜麦粑粑。因为每天都有卖断货的现象发生,所以去晚了就得抱憾而归。
城里的曹女士和老公、孩子3人驱车10多千米,就是冲着官渡麦粑粑而来的。曹女士一进院门就熟络地和老板寒暄起来,按照“老规矩”,曹女士用塑料袋拎走了20个胡麻麦粑粑。她告诉记者:0亲最喜欢吃这种麦粑粑,自己小时候在昆明街头也经常能吃到官渡大妈背着箩筐在街头卖的麦粑粑,现在城里很见不着了。自从上次来官渡吃着这种粑粑上“瘾”后,现在每个星期要来买一次。曹女士还透露了“李家麦粑粑”和“眼镜麦粑粑”的区别:前者松软,放一个星期都不会变硬;后者脆香脆香的,但要乘热吃,否则就嚼不动了。
李家粑粑店的老板说,刚开始做粑粑卖,是官渡古镇恢复重建后,当时尝试着每天做几锅出去卖,没想到越来越受欢迎,上点年纪的找着来吃,年轻的觉得稀奇。于是又添了5口大锅,加上原有的两口,现在平均每天做5000个麦粑粑,要用300多千克面粉。在赶庙会或者是初一、十五时,更是忙得不可开交。
眼镜粑粑店的主人居然是“外地人”,原来这位杨姓老板是在古镇上生活了10多年的大理人。看到镇上许多人都靠卖小吃赚了钱后,斯文的杨老板也撸撸袖子学做麦粑粑。由于位置显眼,再加上他创新了玫瑰馅、豆沙馅等粑粑,“眼镜粑粑”在镇上也叫响了。不过精明的杨老板并没有因为好卖就增添大锅,反正每次就是慢悠悠地烤上两锅共100个饼,在等待的5分钟里,与捏着钱、等着饼的食客们聊聊古镇、侃侃生意。据杨老板透露:平均每天卖出5000个粑粑,一天净赚500元。说到这里,他兴致勃勃地大谈新计划:下一步打算在昆明城中心开连锁店!
豆花米线实际上是在煮好的米线中放入新鲜的自制豆花、各种酱料和小菜,以及肉碎,口味浓重吃起来非常爽的。在这样的米线店通常不会看到游客,所有的客人都是街坊邻里和会吃的本地人,所以虽然是街边小店,却是寻找昆明味道的好地方。昆明人可以一天三餐都吃米线,吃到很满足,这就是满足的小幸福。
宜良是云南板栗的主产区。滇王甘栗经上报中国绿色食品发展中心审核,该产品符合绿色食品A级标准,被认定为绿色食品A级产品。
板栗的营养丰富,栗肉含有蛋白质10%、淀粉70%左右,还含有丰富的多种微量元素及矿物质,这些都是人体必需,有益身体健康和增强免疫力及生命活力的重要元素。
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