北方人喜欢吃饺子,南方人喜欢吃馄饨,这是毋庸置疑的。虽然在经济市场的影响下,南方也可以吃到各种馅料的饺子,但吃得多了,终归不如饺儿那么能够让人时刻挂念。
周末,闺蜜打来电话,说想吃饺儿,要我陪她,而且还非得去浦市吃。我自然不会推辞,这舌尖上的吸引,不只是闺蜜难以自拔。浦市过去有“小南京”之称,曾经商贾云集,经济繁荣,大街小巷纵横交错,如果不是地道的浦市人,很容易就会在浦市迷失了方向。幸好我们虽不是浦市人,却因为浦市的饺儿早把浦市的街巷摸得一清二楚。
下了车,我们便直奔浦市的早餐一条街而去。因为已经接近中午,街上有点寂寥,很多店子已经打烊。找到一家饺儿店,叫了两碗饺儿,就只见店主手脚麻利的在一盘包好的饺儿里一扒拉,便全数倒进了开水锅里,看样子我们还是很有口福的,赶上了最后的两碗。
这边,店主把骨头和肉皮熬出来的清汤舀在碗里做汤;那边,饺儿在开水锅里翻了几个跟头,便齐刷刷的飘在了水面上。俗话说,生饺儿沉,熟饺儿浮,饺儿店主忙用漏勺把饺儿舀起,倒在碗里,再撒上胡椒粉,撮点葱,便给我们上桌了。
浦市饺儿装在碗里看起来清清淡淡,闻起来却特别香,浦市饺儿不同与其他饺儿的一大特点便是皮薄馅多,只见一个个玲珑的饺儿在清汤里舒展着面皮,那一大团红红的精肉若隐若现,就仿佛一位白衣仙女,轻漾水袖,把那粉红妖娆的笑脸和身段半遮半掩羞羞答答的显现在我们面前。吃一口,更觉汤鲜味美,饺儿的皮又软又薄,薄到放进嘴里便化了一般,肉馅有着猪肉天然的芬芳,原汁原味,微微带一点胡椒的辛辣,却干净纯粹的无语言表。
如果只是要吃饺儿的话,县城里就有很多店子在卖。虽然都是皮包肉,却各有特色,外表也不尽相同,滋味更是百花齐放。但综合起来无外乎是机子擀的皮,机子绞的肉,然后味精鸡精做的汤,无论那面皮是厚是薄,肉馅是多是少,除非实在太饿,是提不起兴趣以美食家的心态去品尝的。
我也试着自己包馄饨,不用味精鸡精,只用肉骨头熬汤。只是自己做的馄饨与浦市的饺儿总是隔了那么一点。后来才得知,原来浦市的饺儿之所以堪称一绝,实在是饺儿的皮乃是手擀皮,所以吃起来才更柔软爽滑,而机子做出来的面皮怎么说都有点硬,口感上确实要略输一筹了。饺儿里的精肉馅也一律手工刀剁,以便保持肉质的天然鲜美。这也真是个很奇怪的现象,就好比用手撕的白菜就比用刀切的白菜好吃。或者食材也需要人文的体恤吧,倾注了情感的面皮和肉馅就像被软化了的心灵一样,拥有了最为鲜美的味道。
后来,与浦市饺儿的店主商量在她那里买了一斤手擀饺儿皮,然后耐心的用手工剁肉,肉骨头和肉皮熬汤撇去浮沫,除了盐和胡椒粉,不加任何调味料,我才真正做出了有浦市风味的浦市饺儿。
有一天,在朋友母亲的寿宴上,我才从同桌的一位老浦市口里知道,原来黄金衣还有一个美丽的传说。
清朝的乾隆皇帝曾经六下江南,当时浦市是沅江的一个重要港口,也是乾隆下江南的必经之地。当乾隆下江南的船队,第三次经过浦市的时候,民间就有了乾隆是为寻访亲身母亲才下江南的说法。当时,浦市的生意人觉察到了商机,便在乾隆寻母这事上大做文章,一个酒楼就发明了用鸡蛋皮包裹肉馅的新菜式,用鸡蛋皮象征乾隆身上穿的黄金龙袍,内里的肉馅象征乾隆虽然贵为天子也不忘记自己是娘亲身上掉下来的一块肉,并把这道菜取名孝心肉,一时在坊间大卖。后来有一读书人吃过孝心肉后,就对老板说,孝心肉味道鲜美,完全可以做成酒楼的招牌菜,只是取名孝心肉还是不太雅也不够响亮,应该重新取个名字才好。老板见读书人说的诚恳也很有道理,就叫读书人帮忙取一个名字。那读书人想了想说,此菜本来就是用蛋皮象征乾隆身上的黄金龙袍,不如就叫黄金衣吧。一来秉承了当初做孝心肉的初衷,二来也是对客人们的一个美好祝愿。酒楼老板听到黄金衣这个名字也非常满意,于是就把孝心肉改名为黄金衣。
后来,也不知是谁编了一首儿歌在浦市传唱,“乾隆帝,下江南,孝心一片感天地。黄金衣,味道好,明年金榜就及第。”浦市的居民受儿歌影响,也纷纷仿效制作黄金衣。经过岁月的沉淀,浦市的黄金衣也形成了自己的特色,蛋皮薄而不破,肉馅又嫩又鲜。
要做一道好的黄金衣,首先得摊出又薄又大的蛋皮。鸡蛋磕进碗里只能顺一个方向搅拌,目的是让鸡蛋起劲才不容易破碎。摊蛋皮最后选择平底锅,先用大火把锅烧热,然后再改小火,锅里刷一层油,倒入蛋液后快速刷开,蛋液凝固后将蛋皮轻轻铲起。这里还要注意的是,铲蛋皮的铲子也要抹上油,避免被粘而弄破蛋皮。
蛋卷的肉馅可以根据自己的口味去调,通常浦市的黄金衣是选择五花肉和虾仁、生姜一起剁碎,放虾仁的目的是使肉馅更加劲道,放姜则可以去腥提鲜。然后加适量的盐、少许玉米淀粉、鸡精搅拌均匀即可。
最后把蛋皮摊开,上面铺一层调好的肉馅,就可以开始卷蛋卷了。卷的时候从蛋皮的一头向中部卷起,卷至蛋皮尾部后压紧,做成圆柱形,注意一定要卷实卷紧,蒸的过程才不会出现疲沓的现象。一般隔水蒸25分钟左右就熟了,吃的时候可以切片直接吃,也可以再放进火锅里吃,还可以加点青菜在锅里炒一下。也有人用玉米皮把黄金衣一个个包裹起来蒸,可以避免汤汁的流失,吃起来还有玉米的清香,也算是别有风味了。
湖南省湘西土家族苗族自治州古丈县古阳镇、高峰镇、默戎镇、断龙山镇、红石林镇、坪坝镇、岩头寨镇现辖行政区域
《古丈县人民政府关于划定“古丈红茶”地理标志产品保护范围的请示》(古政〔2016〕75号)
古丈县地方标准:
《古丈红茶生产加工技术规程(草案)》
龙山县蔬菜产业协会
11352836
萝卜
为了打消外地朋友的恐怖心理,我不得不引以为鉴,先把制作血灌粑所需要的材料和方法说完整,以免引起不必要的误会。血当然是猪血,肠子也肯定是猪肠子,只是单单只用猪肠和猪血做出来的那叫猪血肠,我在郴州吃过,是用来招待贵客的食物,湘西没有猪血肠。郴州的猪血肠是把猪血灌在肠子里然后煮熟了吃的,一般都是连着汤水一起吃,肥肥的肠子被煮的白白的,肠子里面的血却是黑的,虽然煮猪血肠的汤水里添加了很多佐料,但我吃起来还是觉得有股血腥味,那倒真的是有点恐怖。
湘西的血灌粑虽然也用到了猪血和猪大肠,但因为要使其成为粑粑,所以主要的材料还是糯米,而且湘西血灌粑是用油炸焦了吃,所以与郴州的猪血肠就完全两样了,无论色、香、味都要略胜一筹,真正端上桌的血灌粑更是丝毫谈不上恐怖。
血灌粑除了要有血和肠子以外,还要加上糯米。具体的做法是,先将猪大肠洗干净备用,再把糯米洗干净,然后在糯米里加入新鲜的猪血和盐拌匀,讲究一些的还可以加入肉沫、胡椒粉、辣椒粉等,然后把混合了猪血的糯米像灌香肠一样装进猪大肠里。注意装的时候不能装的太满,要考虑到糯米煮熟会膨胀,一般只要装一半即可,再用棉线把猪大肠的两端缠紧,用针在肠子上扎一些小孔,以便透气。最后,把一节节装好了血糯米的猪大肠放在锅子里蒸熟就可以食用了。
一般来说,湘西人只会在过年杀猪的时候才做血灌粑,而且一做就是三、四十斤,这也与湘西的民俗有关。杀年猪怎么说都是家里的一件大事,要请亲戚朋友们一起好好吃一顿,而猪血和肠子都属于下脚料,拿不出手,只好主家自己留着,可一时半会也吃不完啊,所以才全部做成血灌粑。血灌粑做的太多,一时吃不完也没关系,等血灌粑晾凉后就会变硬,拿根绳子挂起来,与腊肉一起熏干,放多久都不会坏。吃的时候,只要用水重新蒸一下就和刚做出来的一样了。
血灌粑最好吃的做法就是切成薄片,然后用油炸香,再和干辣椒、花椒粉、大蒜一起炒,虽然炒好的血灌粑黑黑红红的不太鲜亮,但口却是麻、腊、香、软、辣,不腻不沾,令人唇齿留香,是最好的下酒菜。
据说血灌粑的来由还有个很生动的民间故事,说的是两军对垒,准备把糯米灌在肠子里当干粮,结果一个师傅不小心把一盆猪血撒在了糯米盆里,便只好将错就错的把有猪血的糯米灌在了肠子里。没想到,这样做出来的干粮更好吃了。后来,部队打了胜仗,这道血灌粑也就流传下来了。
口味:香辣
价格:10-40元
特色:此菜色黄香辣,略有酸味,肥而不腻,浓汁厚芡,别有风味。
原料:
猪肉(肥)750克,青蒜25克,辣椒(红,尖,干)15克,花生油50克。
制作方法:
1.将肥猪肉烙毛后刮洗干净,滤去水切成7 厘米长、15 厘米宽的大块,每块重100克。
2.将肉块用精盐15克、花椒粉7克腌5 小时。再加玉米粉100克、精盐15克与猪肉拌匀。
3.将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内,腌15 天即成酸肉。将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里。酸肉切成5 厘米长、3 厘米宽、0.7 厘米厚的片。
4.干红辣椒切细末。青蒜切成3 厘米长的小段。
5.炒锅置旺火上,放入花生油烧至六成热,先将酸肉、干椒末下锅煸炒2 分钟。
6.当酸肉渗出油时,用手勺扒在锅边,下玉米粉炒成黄色,再与酸肉合并。
7.再倒入肉清汤200毫升,焖2 分钟,待汤汁稍干,放入青蒜炒几下,装入盘中即成。
小贴士:
1.炒肉时要不断转勺、翻锅。一防巴锅,二防上色不均。
2.炒玉米粉底油不可过多,如油多可倒出。
3.肉清汤放得与锅中原料持平,过多味淡且不易收干。
枞菌还可加工成一种上等的佐料--菌油。煮面条、米粉或作汤菜时,加上一点菌油,格外醇香味美。加工菌油要选择肉质厚实、新鲜嫩小的枞菌,尤其以乌枞菌最佳。枞菌拌和鲜茶油,再添少许黄豆、花椒等配料,文火煎熬后,再装入容器密封,可较长时期食用。( 吉首)
湘西大山中林木繁茂,主要为松、杉、檫、樟,枞菌便生长于其间。它无法人工培植,也不便运输,所以大城市基本很少接触到,每年只有20多天的生长期。它不仅含有丰富的蛋白质,而且富含人工培植菌无法比拟的多种微量元素。用枞菌煮汤味道特别鲜美,最好是单吃,别让其他的配料夺了它的味。枞菌也可爆炒。
用枞菌和食用植物油熬制成枞菌油的。枞菌生于枞林(松林)和枞林附近的野地里,是上等食用菌。无论用它作汤或油煎,酣浸或盐渍,全部味道鲜美,富于营养。可惜鲜菌不易保存,熬制菌油是保存菌子的好办法。
加工菌油的方法颇为简单,采回鲜菌以后,去潭滓,洗干净,放进花生油、芝麻油或茶油中煎熬。油与菌的比例,一般是0.5公斤油熬制1-1.5公斤菌子。煎熬时加热不可太猛,待菌内水分熬干以后,就可以熄火端锅,放入罐中储藏。
菌油是高级调味品,内含丰富的蛋白质、维生素和矿物质,其味清香鲜。汤菜、面食中加上一匙半勺,看着鲜,嚼着香,“咽后方知滋味长”,实在是美得很!
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