制法:将海虾去皮、头,取肉,尾留用,虾肉和南荠制茸调入高汤,鲜奶入味,将虾放入调羹中加副料制成琵琶形上屉微火蒸熟,取出装盘浇玻璃汁即成。
特点:形色典雅,口味咸鲜,清淡鲜嫩。
制法:将海虾去皮、头,取肉,尾留用,虾肉和南荠制茸调入高汤,鲜奶入味,将虾放入调羹中加副料制成琵琶形上屉微火蒸熟,取出装盘浇玻璃汁即成。
特点:形色典雅,口味咸鲜,清淡鲜嫩。
制法:将蟹去爪、脐、掀盖去肺洗净,逐个切成两块蒸熟,码在盘内,勺打汤放葱姜丝、干辣椒丝、盐、塘、醋、糖色勾芡,打花椒油,浇在主料上。
特点:酸甜咸微辣,桔红色。
原料配方:猪肉100公斤香油6公斤五香面0.2公斤花椒面0.1公斤味精0.2公斤桃仁1.2公斤精盐4.7公斤鲜姜2公斤大葱4公斤酱油8公斤亚硝2克团粉50公斤白水24公斤
制作方法:
1.备料:去皮肥、瘦肉。猪膀胱。将肥、瘦肉用1厘米搅刀制成馅。
2.搅拌:先将团粉和水放入搅拌机内,拌匀后,再投入肉和辅料,搅拌5分钟。
3.灌制:将洗净的膀胱翻个,灌入肉馅,至七成满时,用竹签别好,大、小分开。
4.煮制:将灌好的小肚,分别大、小放入100℃的水锅里。大的先放入煮10分钟,然后放入小的再煮15分钟后,把温度降到85~90℃继续煮1.5小时,即可出锅。
5.熏制:将煮熟的小肚摆放在篦子上,放进烤炉内,每熏100公斤小肚,放红糖700克,锯末2.5~3公斤,将红糖和锯末拌好后,洒在烧红的铁板上,立即关闭炉门熏1~1.5小时,至红黄色时,即出炉,抽掉竹签即为成品。
时令风味食品。其制作方法是精选优质板栗,放进装有粗沙和糖稀的锅内翻炒而成。糖炒栗子,呈深棕色,油光锃亮,皮脆易剥,香甜可口。
比如:鳗鱼、鲇鱼,鲶鱼等无鳞鱼类一般用于清蒸。清蒸时,若以食肉为主,则加以香菇、姜汁、花生油等佐料;若以滋补身子为主,则加适量的水、米酒、生姜一起蒸。鲤鱼、石斑鱼和其他小鱼,一般是先煎后煮或先煎后焖或先煎后蒸。鱼专
鱼,加工方法更多,一般是先除去鱼鳞,取其身上的肉炒鱼片,取其头、尾、鳃、骨、肠煮酸辣汤;或者全鱼先煎后焖;或者全鱼先煎后炖汤。鲫鱼,除了用干煎、焖之外,更多的则是用来涮酒。涮酒时配以适量的生姜、香藤根之类的配料。水库鲜鱼无论采用哪种加工方法,都十分讲究火候,火候以鱼刚煎、煮、蒸、焖熟为准;其次是讲究搭配的佐料,佐料中少不了生姜或姜汁;第三是讲究烹调技巧,比如煎鱼,无论大小都要保持全鱼,讲究清香;焖鱼要保持鱼肉洁白,讲究鲜嫩;熬汤要讲究汤色乳白,口感清爽。
生长环境:该场地处天津市宁河县境内,位于蓟运河西岸,靠近渤海湾。产区冬季少雪,春季干旱多风,夏秋季多雨。年平均降雨量638毫米,多集中在七八两个月。年平均气温11.5℃。土壤以粘土为主,地下水位较高。作物以水稻为主,其次为高粱、小麦、玉米等。
外貌特征:芦白猪体型较大,被毛全白,皮肤红润。嘴筒稍长而直。耳中等大小,向前上方竖立。肩宽,腰平直,腹不下垂。四肢强壮有力。06对以上。
品种性能:芦白猪成年公猪平均体重280公斤,体长179厘米,胸围152厘米,体高90厘米,体躯指数86.03%;成年母猪平均体重205公斤,体长166厘米,胸围140厘米,体高85厘米,体躯指数84.33%。芦白猪具有体质结实,被毛全白,生长较快,繁殖率较高,瘦肉率适中,肉质较好等特点。属肉脂兼用型。
也有人坚持这种煮蚕豆的名字应写作“捂豆”,说是此豆卖时盛在一个木盆里,上面加盖棉套盖,越热越捂香味越足,故曰“捂豆”。可能此话有理,可是按天津话的变调规律,“捂豆”肯定还是要变成低平调的“乌豆”。以实音注字,“乌豆”不能说不是一个好选择。
说起来这“乌豆”也不是随便瞎起的。子弟书、鼓词《大西厢》莺莺有唱词道:“若老夫人知道了你千万别害怕,咱们娘儿们不打这场斗殴的官司有一点太窝囊——乌豆带面汤,破枕头漏了一点儿糠 !”咱就承袭莺莺小姐的话叫它“乌豆”,这里面的“文化味儿”不更浓了吗。
宁河大米
天津市宁河县现辖行政区域
《宁河县人民政府关于划定宁河大米地理标志产品产地范围的函》,宁河政函〔2014〕180号
天津市宁河县农业局:宁河大米生产技术规范(NNSD001-2012)
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