信息来源:广西农业总汇
但准确的说,这道小吃应该叫做“头菜猪肉夹心粉”。
这道小吃中的头菜,是横县的之一,已获得国家地理标志认证。
做法:
以剁碎的头菜和半肥瘦的碎猪肉按比例配好、捞匀,外边裹上一层晶莹透亮的粉皮后,米香味被头菜味衬托得淋漓尽致,口感松软酥脆适中,非常美味。
营养价值:
横县大头菜中富含钙、硒、钾等,其可溶性固形物含量要比其他地区的大头菜高很多,因此香气浓郁、质地松脆。
狗肉又称地羊, 是隆安传统名吃, 盛行不衰。狗肉以黄狗为上, 白狗次之, 黑狗为下。其吃法也多种多样, 既可以炖烂吃, 亦可以红烧, 夏天凉拌, 冬季火锅。还有腊狗肉, 春夏上市, 其于柔韧中又带甘美, 为下酒佳肴。狗肉有温补、滋阴作用。
目前,隆安县城以狗肉主打比较出名的饭店有“阿三狗肉王”。
营养价值:
1. 狗肉不仅蛋白质含量高,而且蛋白质质量极佳,尤以球蛋白比例大,对增强机体抗病力和细胞活力及器官功能有明显作用;
2. 食用狗肉可增强人的体魄,提高消化能力,促进血液循环,改善性功能。狗肉还可用于老年人的虚弱症,如尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。冬天常吃,可使老年人增强抗寒能力。
适合人群:
一般人皆可食用;老年人更佳。
1. 适于腰膝冷痛、小便清长、小便频数、浮肿、耳聋、阳痿、脘腹胀满、腹部冷痛者食用;
2. 凡患咳嗽、感冒、发热、腹泻和阴虚火旺等非虚寒性疾病的人均不宜食用;脑血管病、心脏病、高血压病、中风后遗症患者不宜食用;大病初愈的人也不宜食用。
家常做法:
1狗肉洗净斩件。
2狗肉斩好后放入锅中飞水去腥。
3沥干水分后,大火加姜酒炝锅,爆至皮色有些焦黄了,再加入水、酱油、盐、糖、狗肉料等用高压锅焖十五至二十分钟,就可以了。
南宁流传着一句话——“英雄难过美人关,美人难过酸嘢摊。”
粤语地区用果蔬腌制而成的四季酸品小吃。遍布广西全境汉族地区。桂北以腌制时间长、辣烈、酸浓、品陈为特色。桂南以生冷、 新鲜、淡酸、微甜、带辣为特色,尤以南宁最为著名,已有300年历史。南宁酸品一般以木 瓜、芒果、扁桃、菠萝、桃子、李果、梨子、豆角、萝卜、黄瓜、莲藕、杨桃、椰菜、芥菜 、头菜、生姜、大蒜等新鲜果蔬,佐以食醋食盐腌制1小时即成(豆类、菜类要腌制1~3天) 。有的配以适量的白糖和辣椒粉。城乡街头巷尾随处可见流动酸品摊。摊上备有辣椒酸醋水 、椒盐,供食客随意蘸用。
大盆酸
萝卜、萝卜樱、胡萝卜、笋皮、红薯、凉薯、蒜头、青辣椒、红辣椒、木瓜、荞头、刀豆、佛手瓜、西瓜、西兰菜梗、空心菜梗、包菜、棒棒菜、蒜心、莲藕、莴苣笋、姜芽、鱼腥草、豆角、苦瓜、紫包……
酸坛酸
胡萝卜、荞头、刀豆、姜芽、蒜心、莲藕、蒜头、辣椒、蒜头、青辣椒、红辣椒、豆角。
水果酸
山楂、桃子 、菠萝、石榴、木瓜、芒果、哈密瓜、杨桃、草莓、山梨、苹果、李子、马蹄、密猴桃。
做法
不同的蔬果做成酸嘢,都会有它“生命中最灿烂的几小时”。黄瓜最长的腌制时间是8小时,超过8小时黄瓜就会变黄变蔫,咬在口中不脆口。而腌黄瓜最好吃的时 间,是腌制后第三至第四个小时,莴笋也是如此。但其他果蔬就各有自己的黄金期。南宁市场上还有一种酸嘢,不用食醋浸泡,只需要在新鲜蔬果撒上辣椒粉、椒盐 等佐料,拌匀就可以吃了。扁桃就是最具代表性的一道,还有芒果、番石榴也都用这种方法制作。这是从钦州沿海一带传过来的做法,当地人还会在配料里多加上甘 草粉、糖、芝麻等配料,口感偏鲜脆。在街头上还有不少用手推车卖的南宁酸嘢,号称正宗用酸坛泡腌而称。酸坛酸则是在桂林、柳州一带盛行,简单的做法就是直 接放盐水浸泡蔬果,而酸坛的盖子必须保证密封严实,所以绕酸坛口一圈是个水槽,当盖子倒扣到水中的时候,排除掉所有的氧气,过一段时间之后,果蔬就会自然 发酵变酸,口感较其他做法更入味,更醇厚。有的地区还会在坛子里放入糯米制成的酸糟和辣椒等,又别有一番风味。酸坛腌制对环境要求很高,不能频繁有氧气进 入,不能沾油,不能被污染。否则果蔬很快就会发霉变质。
酸木瓜原料:木瓜2公斤,白糖150克,白醋250克,食盐100克,青椒50克。制法:选用青皮生 木瓜,削皮破开,除去瓤粒,切成厚片,或切成丝状,用食盐揉搓,去掉涩味,并使之软化,青椒剁碎,与瓜拌匀,加入白醋腌制一小时,滤去醋水,下白糖与瓜拌 匀,待白糖溶化后即可。特点:酸、甜、咸、辣、脆五味俱全。
酸黄瓜原料:鲜黄瓜2.5公斤,辣椒300克,食盐150克,食醋200克,三花酒适量。制法:鲜嫩 黄瓜洗净,对半切开,斜刀剁薄片,开水稍烫捞出,沥去水分,置缸盆中。投入盐、椒、酒、醋等料,加入晾好开水,水以浸没黄瓜为宜,腌制两天,缸盆内浮现白 皮,即可捞出食用。特点:鲜嫩爽滑,酸中带甜,甜中带辣,开胃可口。
酸萝卜原料:萝卜2.5公斤,白醋500克,白糖200克,食盐、辣椒适量。制法:将鲜嫩萝卜洗净晾 干,对边切开,亦可切成圆片状。斜刀剁出薄片。下适量食盐揉搓至软,置缸或盒中。将白糖加水煮沸,凉后再加入白醋搅匀,倒入装萝卜缸或盒中,同时放入辣 椒,加盖密封,一至两天后食用更佳。特点:色泽雪白,柔软爽脆,酸甜可口,生津开胃。
养生之道
元代贾铭《饮食须知》记载:"藕味甘性平。生食过多,亦会冷中,少和盐水同食,益口齿,用油炸米面果食,则无渣,忌铁器。""黄瓜味甘淡,性寒,有小毒,多 食损阴血,发疟病,生疮疥,积瘀热,发疟气,令人虚热上逆,患脚气虚肿及诸病时疫之后,不可食,小儿尤忌,滑中生疳虫,勿多用醋,宜少和生姜,制其水 气。""木瓜味酸涩,性温。忌铁器,多食损齿伤骨,以铅霜或胡粉涂之,则失酢味,且无渣,木瓜树作桶濯足,"生姜味辛甘,肉性温,皮性寒。生发药,热温 中,多食损心气,发目疾,五痔失血。凡患疮疖人食之,长恶肉。妊妇多食生姜,助胎热,令子生疮疥,或多生指。多食辛辣,皆能损胎,夜不食姜,免耗真气。忌 同猪肉、牛肉、马肉、兔肉食。秋姜宜少食,能泻气夭年。干姜久食,令人目暗,妊妇食之,令胎内消,盖其性大热而辛散也。糟老姜人蝉则无筋。"酸木瓜是最有 名的南宁酸嘢品种。南宁古籍记载:"木瓜,雌雄并株,茎高四五尺,即开花结实,累累排挤,四时不绝。雌花四瓣,微黄白色。花柄与叶柄,均环附茎之上部,新 陈代谢,瓜中空,头尖低平,略成长方形或五角形,生青熟黄,黄者生食味甜,青者不拘大小,必盐醋腌之,味犹爽脆。"酸莲藕也是南宁酸嘢的名吃。古籍《南宁 府志》记载:"莲藕宣化出者,甘嫩不亚江浙。"《邕宁县志》记载:"藕有红白两种,清脆甜爽,取嫩者,剥去薄皮,切片,以酸梅白糖腌之,名梅藕,生食味尤美。"
市面上一般的扣肉不是太肥腻,就是太韧老,而在宾阳县甘棠镇,其扣肉选料讲究,制作复杂,调料与众不同。主要特色:皮脆肉稣,甜酸适中,香烂可口,肥而不腻,有淡淡的黄皮果香,特有风味。甘棠扣肉一般有散扣和芋头扣两种。
主料:精选五花肉。必须选取猪前胛那块30公分见方、肥瘦相间共五层的五花肉(俗称五层楼)。
面料:香芋头或黄花菜(制作散扣用)
调料:姜、葱、蒜茸、柠檬、山黄皮等十多种。
制法:将五花肉刮洗干净,皮朝下,肉朝上整块放入锅中,慢火煮熟(以筷条能插入为熟)。煮熟后捞起用竹签在表皮上打针,并抹去油水分,待晾却后再用酸醋和盐涂洗。烧锅放油,并在油锅内放入一铁圈,防皮炸焦。当油温达3成时仍以皮朝下肉朝上将五花肉放入,盖上锅盖。当锅中0声停止打开锅盖,见五花肉皮黄时捞起。提高油温,再将肉放入,炸至皮起大泡,用筷条敲皮有清脆声时将肉捞起,晾却后再放入温水中泡浸至皮松肉脆。
散扣:将炸好泡软的五花肉切成拇指般条状,与调料拌好入锅炆制,起锅前三分钟将黄花菜等放入即可。
芋头扣:先将香芋切片炸好备用,再将炸好泡软的五花肉切好与香芋片夹好装盘,浇上调料上笼蒸制。亦有将香芋头和炸好的五花肉切如拇指般条状与调料拌好,一起炆成芋头散扣的制法。
大丰镇位于大明山东麓,北回归线横穿城镇中心,是上林县城所在地,距自治区首府南宁市132公里,桂中交通枢纽黎塘火车站70公里,均有二级公路连通,宾马公路横贯全镇。辖区总面积176平方公里,辖9个村委会,4个社区居委会,72个自然庄,246个村(居)民小组,总人口6万人,其中农业人口3.5万人,居住着汉、壮、瑶等民族。全镇耕地面积2.47万亩,以种植水稻为主,是上林县三大优质米基地之一,经济作物有桑、蔬菜、糖蔗、玉米、黄豆等,山林面积45000多亩,盛产八角、杉木、竹子、鲜笋、香菇、木耳、茶叶,素有八角之乡的美誉。
八角是我国南方特有的珍贵经济树种,果皮、种子、树叶等都含有丰富的芳香油,是优良的调味香料和医药原料,具有较高的经济价值。由于大明山区具有八角生长发育非常适宜的自然条件,生产出来的八角果肥大、饱满,加工后的八角干果色泽金黄,香味浓烈,长期以来上林县大明山产的优质八角产品畅销国内外市场。正常年景,全县年产八角干果达150—200万公斤,茴油产量10—15万公斤,已成为名副其实的八角之乡。目前产地价格为:八角干果每公斤人民币10—16元,茴油每公斤人民币40—60元。欢迎有识之士前来投资或引进资金,兴办八角林场,兴建八角产品加工厂,您的收益定是丰厚的。
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