常见的鹿角菜的吃法一般就是腌制成小菜,八宝咸菜里的鹿角菜最有味道,爽脆,咸甜,小时候吃八宝菜就爱挑里面的花生米和鹿角菜吃。鹿角菜在内地常见的就是干制的,干制的比刚出海的鲜鹿角菜在口感上差了很多。干鹿角菜泡发后用来调凉菜也是不错的,关于干鹿角菜的处理一般是买来后放在清水盆里搓洗,洗掉泥沙等杂质后用清水泡发,最后用调料来调制即可。
信息来源:西宁市人民政府
金华馒头,又称金华大酵馒头,是以酒发酵的浙江著名汉族美食。大酵俗称大胶、大窖、大教,与古代“胶、窖、教通酵”同,足见由来悠久。其形制呈圆丘状,平底圆顶,底部直径约13厘米,顶高约6厘米,上印有红色图案,以标作坊字号。如用于庆典或馈赠,淋裱以福禄寿喜字样,红艳欲滴,庄重大方,还有做成原只金华火腿形状的大型馒头,供上祭、祝寿、迎亲等专用。
金华馒头的历史文化:
金华大酵馒头,历来由专业馒头作坊和黍作店制作,在金衢盆地内的城镇随处可见,而在盆地圈外却绝少闻见。然而,这种精美独特的名品,地方史志中虽称之为邑之,除在食货中列个名目外,却无工艺记录,它的传承靠的是辈辈师徒的口传心授,又因是谋生之技,多秘不示人,甚或有传儿媳不传姑婿的陋习。直到1981年《中国小吃·浙江风味》一书问世,始见一注释中作了披露。大意是:糯末蒸成粒状干饭,凉后盛入容器,加糯米酒槽(即甜酒酿)、白糖,温水搅匀,保温发酵,见面上泛气泡有酒香时,滤汁,加少许食盐搅匀,澄清后即为窖水,用以和面制馒头。
金华馒头的特色:
金华大酵馒头是以酒发酵的著名美食,其独特的品质特点是:造型丰满,端庄美观,面团发酵极其充分,酵孔非常细腻,白细如雪,面有银光,皮薄如纸,吃口松爽滋润,富有咬劲,绝不粘牙,精美可口,极易消化。其膨胀弹性之强,常令初识者瞠目结舌,为之称奇叫绝。如将一只大酵馒头握入掌中,手一张,馒头立刻像海绵似地恢复其原貌,故素有“金华明珠”之誉。有位食品专家评述说:“金华馒头发酵工艺独特,发酵程度极高,远胜西方面包,尤其是韧劲、弹性和滋润松糯的口感,为面包所望尘莫及。它是我国酿造工艺的明珠瑰宝,食中妙品!”
金华馒头的做法:
红印馒头(又称大酵馒头)是过年招待客人必吃的一道菜,一般是在菜上齐之后,酒过三巡,客人将酣未酣之际,一个冒着热气的馒头下肚,酒兴更足。
制作红印馒头,最关键的环节就是发酵,采用糯米蒸成粒状干饭,凉后盛入容器,加糯米酒糟(即甜酒酿)、白糖,温水搅匀,保温发酵,见面上泛气泡有酒香时,滤汁,加少许食盐搅匀,澄清后即为酵液,用以和面,随后用土法蒸制。
除了发酵,揉面和酣笼两个环节也重要,揉面时,面、水、酵液三者比例是否得当,凭的就是经验。所谓酣笼,就是将内拳大小的馒头胚放入蒸笼预热。待馒头胚渐渐发酵变大,再适时点火蒸煮。
金华馒头的吃法:
传统习惯一般是将红印馒头回蒸后趁热夹红烧肉或笋丝等素菜等吃食,荤素自便
红印馒头的吃法有点类似西方的汉堡,习惯上是回蒸后趁热夹红烧肉、走油扣肉、肉丸子或笋丝等素菜等吃食,荤素自便。可以将之作为主食,但亦可作为一道菜肴,其表面印有红色图案,多为寿桃或者福禄寿喜字样,其间还有店铺的字号,一看就知道是来自哪家,也成为众人品评的依据。据说有的馒头店在春节等销售旺季,一天要卖出三四万个馒头,可见其在金华风靡的程度。
对金华人来说,过年客人来了,没让他们吃到馒头就是失礼,热情的主人一般都要招呼每个客人吃上两个——所谓“好事成双”,不过不用担心,因红印馒头看似不小,但因其发酵工艺超群,其实没多少份量。带着蒸笼里的淡淡荷叶清香,咬一口,松爽滋润,由此也记住了金华地区独有的这份味道。
信息来源:西宁市人民政府
扒通天鱼翅,原是天津津有味聚庆成、聚和成等带有“成”字的八大饭庄,号称“津门八大成”的特色名菜。“八大成”饭庄后期以聚合成饭庄为代表,继承和发扬了“八大成”原有的风味特色。该店著名厨师王思荣在天津以擅制鱼翅菜肴而著称,素有“鱼翅大王”之美誉。因为“红扒鱼翅”是取用全只整翅烹制,被称为天津的“百菜之王”,故名为“通天鱼翅”。数十年来一直盛名于津门和北京及河北地区。
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