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前,仍保留大丰的西团镇,全市还有18个村、48个自然村组的地名与“团”有关。“灶”,是灶民煎盐的重要设施,境内因“灶”称名的有头灶、阜宁的三灶镇、四灶等6个乡镇,另有85个村及368个自然村组也是因“灶”而得名。“总”,是盐场灶民聚居的单位。明初大规模的“洪武赶散”,移民来到荒漠的海滨烧盐,为了对散居在沿海的灶民实施管理,各场设总若干,以次为序。清嘉庆时,东台富安盐场就设有30个总。今天沿海乡镇地名中仍保留有一总、二总、三总等地名,境内还有7个村和37个自然村组以“总”命名。“仓”,即盐仓,以枯枝牡丹名扬天下的亭湖区便仓镇当年就是伍佑盐场的便仓所在地。境内还有东台三仓镇以及11个村和18个自然村组因“仓”设名。“丿”是明后期及清代灶民煮盐的主要生产工具之一,其形同铁锅,略比锅浅,径园三尺,深3-4寸。境内以“丿”命名的乡镇,有东台的曹丿镇、大丰的潘丿镇,市内还有6村和13个自然村组亦是以“丿”为地名。
盐城海盐产地范围为江苏省盐城市射阳县新洋港、黄沙港镇107.37平方公里滩涂,滨海县滨淮镇东罾村、玉华村78.5平方公里滩涂,响水县陈家港镇、黄海农场210平方公里滩涂。
制作:鲈鱼收拾干净切块备用,排骨剁成段氽水后备用。坐锅加底油炝花椒,大料、下鱼块、排骨、糖色翻炒均匀,下调料,炖制熟即可。
特点:
软料鲜香,味道极桂。
草炉饼顾名思义因用草炉生产而得名。相传它的历史可追溯到公元5年,也就是汉朝王莽篡位以前。相传汉朝的时候,王莽就是做饼出身,他那个时候做的饼就是现在的草炉饼的前身。王莽之所以能篡位,主要是他的两个女儿相继被选入宫中,王莽成了皇亲国戚才有机会。
张爱玲曾在一篇散文中写过,当年她在上海居住时,常听到有些小贩,穿巷过街,叫卖“炒炉饼──!”其声悠悠,引人食欲。其实,她所写的“炒炉饼”应该写作“草炉饼”。这是当年苏北老乡用特殊方法制作出来的一种大众化点心。
草炉饼工艺讲究的是“酵正、火正、碱正”,这样生产出来的草炉饼才能具有“金顶、铜底、玉镶边”的效果。因其口味纯正、食用方便而深受群众的喜爱,随着上冈人的游走四方,草炉饼也逐步被外地人所接受。目前,除了我市许多县(市)的宾馆、饭店经常来订购外,上海、南京、苏州、青岛等地的许多老上冈人还经常托熟人捎带回去。
上冈草炉饼一直都是不用馅料的,过去确实是圆形的饼,只不过现在的草炉饼已改为长文形,所以不少人常常把草炉饼误以为黄烧饼。人们对草炉饼的吃法也有讲究,一般都是买上几个草炉饼,切上几块酱生姜,沏上一杯茶叶茶,这就是所谓的“粗烧饼细吃”。现在的吃法更是五花八门,有老鸭汤泡草炉饼,有鸡汤泡草炉饼……
草炉饼的面粉用料一般都选择精粉,用传统的酵头进行发酵,草炉饼的发酵是不用现代发酵剂的。面粉发酵时兑水也非常讲究:一般是七成热水,三成冷水。水温低了饼会发硬,不往炉壁上粘,做出来的饼口感不绵。水温高了,做出来的饼就会有腻味。
“金顶铜底玉镶边,绵甜爽口草炉饼”,苏北——上冈草炉饼历经二千年市场延宕、五十年坚苦守望,却因后继乏人,面临失传。
虽然随着草灶被煤炭炉、液化气灶、电磁炉等各种炉具的取代,又随着市场上面包、蛋糕、比萨饼等西方食品的涌入,草炉饼正逐渐淡出市场,近乎绝迹,但草炉饼的坚守者仍以执著的精神沿袭着草炉饼亘古不变的手工制作方式。
制作“草炉饼”是一项非常忙碌、辛苦的工作。每次制作,先要用草将炉膛烧红,烈火熊熊,炎热逼人。眼看炉膛温度已高,便用火叉拔灰,压住火苗。这时,“贴饼师傅”便加快节奏,迅速地抓起饼坯,两只手左右开弓,一手拿着两只饼坯,从炉膛的左右两侧,一直贴到顶端。转眼之间,炉膛贴满饼坯。然后再用火叉,拔开草灰,顿时火焰腾起,温度陡升。不消片刻,饼坯渐渐鼓起,饼面开始焦黄。芝麻香味,扑鼻而来。于是再用火叉拔灰,压住火头。师傅一手持铲,一手执网,将满炉烧饼铲进网内。
上冈徐氏草炉饼在盐城、建湖一带很有名气,据了解,该镇居民徐士芹老人的父亲是徐氏草炉饼的第一代传人,徐士芹从四五岁起就给父亲做下手,耳濡目染,再加上父亲和兄长的言传身授,很快就掌握了草炉饼的生产工艺。1932年前后的上冈镇虽然地方不大,但草炉饼店却有不少,鼎盛时期竟超过了30家。解放初期走合作化道路,徐氏草炉饼也和其他草炉饼店合并成了大集体企业。1956年,因父亲英年早逝,徐士芹顶替到了大集体草炉饼店。徐士芹的儿子徐伟成也在15岁那年到父亲的饼店工作,并很快成为骨干力量。
现在虽然人们的生活条件不断改善,饮食文化不断丰富,但草炉饼仍是水乡人的最爱。一些漂泊异乡的游子更是对此情有独钟。一些来盐考察的客商经常特地从盐城驱车20多公里赶到上冈一饱口福,并带一些回去给家人品尝。还有一些出国的水乡人和外地客,会专程来到上冈订制草炉饼,作为礼品带往别的国家,以馈赠那里的美籍华人。小小的草炉饼传承了历史文化底蕴,浓缩着地方饮食习惯,连接的是游子浓浓的思乡之情……
说起崔庄冬枣还有一段神话故事传说,更增添了崔庄冬枣浪漫和神奇。相传,这段神话故事和齐天大圣孙悟空大闹天宫有关。那次王母娘娘在天宫举行蟠桃会,各路神仙都到王母娘娘那里喝御酒来了,1为齐天大圣的孙悟空未在邀请名单之列,非常生气,便使性撒泼。孙大圣一个跟头十万八千里,穿过云层来到天宫将蟠桃盛宴搅了个人仰马翻。王母娘娘的御酒撒了一地,仙果被弄得七零八落。仙果滚下仙桌,穿过云层掉到人间,落在了崔庄田园内。仙果在崔庄地上生根发芽长成了苍翠的冬枣树。
据有关资料,崔庄冬枣颇有悠久历史,早在1560年该村刘氏家族就开始种植。后来不断研究,经多次嫁接,终获成功,成为精品。据本草纲目记载,冬枣具有“味甘无毒、主心邪气、安中健脾、平胃通窍、滋补养颜、久服轻身延年益寿”之功效。相传,崔庄冬枣曾是清代皇上的贡品,名燥一时。后来,由于战乱和灾荒,崔庄冬枣林遭到破坏,残留无几。直到二十世纪六十年代,又开始出现了生机。0时,崔庄冬枣再次遭到破坏,目无王法的造反派“宁要社会主义的草,不要资本主义的枣”,将冬枣树连根刨起。幸亏老刘家留下了一点。而今人逢盛世,冬枣树逢春,崔庄冬枣成了农民致富的金蛋蛋儿。枣树蓬勃生机,创下了株产百斤新纪录。
2000年大港在进行农业产业结构战略调整中,以建立主导产业和名品为目标发展种植了十万亩冬枣。郁郁葱葱的冬枣林在大港广阔的田野上形成一道景观,大港冬枣也冲出了国门走向了世界。崔庄,冬枣的发源底加上神话传说更有浪漫色彩了。
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