“干锅斑鸠”以青椒配以佐料爆炒而成,味道鲜美,是地道的贵州口味。
地道的风味使大家胃口顿觉大开,饭量大增。贵州的辣,连连称赞,当然解决的最好方法是喝酸汤解辣。
“干锅斑鸠”以青椒配以佐料爆炒而成,味道鲜美,是地道的贵州口味。
地道的风味使大家胃口顿觉大开,饭量大增。贵州的辣,连连称赞,当然解决的最好方法是喝酸汤解辣。
蕨类植物是地球上最早出现的陆生植物类群,具有四千多万年的历史。?早在我国周朝初年,就有伯夷、叔齐二人刹蕨于首阳山,以蕨为食的记载。蕨莱健脾,祛痰湿,具有消暑、利尿、减肥、延缓衰老等功效、水蕨菜又名良蕨,是蕨菜中的佼佼者。据专家考证,贵州省仅二、三县出产。
水蕨菜生于荫凉潮湿的河谷里,在沃土可长至一尺余长,但通常情形仅五寸左右。水蕨菜味甜、鲜嫩,通株可食,柔嫩可口,水蕨菜作为当地正餐中的一道美味特色菜,在用餐时不防品尝。
在当地流传一句话:“请客没有酿豆腐,主家并非有诚意”。这话更加诠释了酿豆腐在布依族人民心中的分量。的确,酿豆腐在当地农民餐桌上扮演了重要角色,其特有的风味是布依族大宴宾客时缺少不了的主打名菜。在这里可随时看到,当有外来宾朋或游客在农家就餐时,先吃的并非肉类,而是酿豆腐,都说这里的酿豆腐又软又嫩,又香又甜,非常可口,回去时也忘不了带一小袋作个纪念。
酿豆腐的制作方法是古代先民传承下来的手工艺,其制作流程看似简单,但每个环节的工艺需讲究细心到位,没有一定的技术功底是做不出有质量的酿豆腐。所以,在联山湾一带酿豆腐是不常有的。一般是逢年过节、遇红白喜事时由农家主妇亲自把关制作的。
第一步:选豆子
联山湾是盛产黄豆和绿豆的地方,豆腐货源充足。但人们为确保酿豆腐质量,选豆时非常细心,只要遇到一颗扁豆(不饱满的死豆)或一颗沙石一律剔出去,防止“一颗螺丝打坏一锅汤”。 一锅豆腐通常用4升豆子。把筛选好的豆子用清水浸泡3―4小时后, 用石磨磨成豆浆,然后用大锅煮熟后滤出豆渣。
第二步:点豆腐。
点豆腐是一个技艺很高的环节,按农家的习俗是用自家的酸水来点,点出来的豆腐鲜嫩结实、酸甜豆香。如技术不够怎么点也不结,往往一锅豆浆就白白废掉。有人为保证豆腐即点即成而用石膏点,石膏豆腐虽白嫩但缺乏韧性,容易破损,经不起制作酿豆腐时反复折腾,其味道与酸水酿豆腐相比也明显逊色。
第三步:压豆腐。
豆浆煮熟退火后就开始点豆腐压豆腐。点豆腐是在在大锅里按一定方向轻微转动,待其凝聚成白云状后立即停止,让其在禁止状态下继续集结。眼看白云状豆腐脑结紧水清后把它装到长方形花格木箱里,然后加盖重压,待水滴干后解开木箱,印有10等分凸痕的大块白豆腐大功告成。
第四步;花豆腐
一锅豆腐可制成10方白豆腐。首先将一方豆腐横刀破二,再在上面按一纵两横的刀法花成大小比火柴盒稍厚的十二等分,然后整齐排放在簸箕里。用细小扁平的竹篾条弯成半圆状,在火柴盒豆腐中间挖出一个外小内大的圆坑,以便酿馅。挖出的下脚料豆腐不能扔掉,等候把它捏成糊状,用来盖馅,变废为宝。
第四步:做馅
做馅关键要选好肉。选肉不要一味选瘦肉,瘦肉多了,酿出的豆腐吃起来会感到粗老。五花肉比较好,又不至于太腻,吃起来又滑又甜又香,非常可口。选好肉后,还配有其他作料,常用的有韭菜、大蒜、葱花、花椒等,有的富有家庭常常配上鱼虾、木耳、香菇、五香八角等(因人而异)。选好料后就与肉掺和在一起开始剁馅。剁馅一般用两把菜刀同时剁,双手此起彼伏,既有速度又有质量,一直剁到满意为止。
第五步:酿豆腐
把剁好的馅装在大碗里,用三个手指轻柔地抓起适量,塞到豆腐圆坑里,动作轻缓温柔,要保证馅塞得满而紧,而豆腐又不破损变形。以此类推把需要酿的豆腐都填完馅后,用下脚料豆腐捏成湖状,然后取适量把坑口一一盖上抹平即可。
第六步:煎豆腐
豆腐酿好后就开始煎。先用柴火把平底锅烧烫,放上适量菜油,加热待油散发香味后,就开始煎豆腐(先放上有盖的那一面)。刚上锅的豆腐不能乱动,待被煎的那面微微泛黄时,马上用木制锅铲轻轻松动四周,左右挪动其位置,片刻后翻转到它的正对面接着煎。为了使酿豆腐既有人为的芳香美味,又不失其原汁原味,一般只煎两面就可以了。
第七步;煲豆腐
酿豆腐煎好后,吃法也有讲究。为使酿豆腐充分吸饱馅里的肉汁及香料,要放冷水豆腐,同时锅里撒些盐、麻油、花生油或少许酱油等,用小火慢慢煲,待水烧开后,就可以享受香喷喷的酿豆腐美味了。
上杭沙田柚,产于该县的下都乡。1999年11月在全国第六届柚类科研与生产协作会议上,荣获"优质柚类"称号,是柚农们结合当地独特的自然气候、土壤条件,科学精心培植成的一种新、特、优、名果。上杭沙田柚,果形呈葫芦状,且硕大美观,果皮色泽金黄,被赋予“团圆美满、招财进宝、丰衣足食、吉祥如意”等象征意义。果瓣大小均匀水分足,肉质脆嫩清甜口感好,除鲜食外,经过加工可拼盘造形,成为宴席上精美可口的晾果菜肴。作为天然的营养保健绿色食品,含有人体必需的十余种营养成份,兼有生津止渴、提神益气、清热解毒、化痰止咳、润肺降压等功效;果香浓溢迷人,久置室内,既有观赏价值又有清新空气、排除异味的作用。作为“天然罐头”,从金秋十月采摘上市到第二年初夏,保鲜保质期长达八九个月,成为探亲访友、招待亲朋的首选果品。此外,柚子树可以矮化培植成典雅的盆景,果皮、树叶、花、种子可以入药。果皮可精制成蜜饯、茶等风味食品和鞋垫、床垫等保健用品,果皮、果核可加工成工艺品。
当地果农结合本乡独特自然气候、土壤条件,利用“猪-沼-果”立体生态种养模式施行无公害化生产,充分使用“沼液”这一有机肥,大大减少果树病虫危害,从而减少化肥和农药的使用,使得下都沙田柚果形俊亮,单果均重1~1.5KG,果面色泽金黄,果瓣大小均匀,水分充足,香气诱人,肉质甜美嫩脆,果底部呈“金钱底”,被赋予“团圆美满,招财进宝、丰衣足实、吉祥如意”等象征意义。
下都沙田柚在1999年11月全国柚类科研与生产协作会议上,荣获“优质柚类”称号;2002年10月荣获龙岩市“猪-沼-果生态农业示范基地”称号;2003年11月经农业部农产品质量安全中心审定,下都沙田柚生产基地通过无公害农产品生产产地认证,基地产品获准使用无公害农产品标志;2007年7月,被省科技厅、省科协授予“福建省新农村科普示范基地”称号。
以色鲜、味美、香脆而闻名的果都咸菜,产于新泰市西张庄镇西张村,本村姓弓的酱菜腌制户经过多次选材配方,反复试验,“弓家”酱菜在众多的腌制品中小有名气,经过百年的品尝试验,果都咸菜终成美味。
果都咸菜以肉质芜菁甘蓝为主料,以八角、茴香、桂皮、丁香、花椒等30余种名贵中药材为腌制配料,芜菁甘蓝多选择寿光、泰安等地含糖较多,富含钙、铁等无机盐和维生素的新鲜肉质根。新鲜芜菁甘蓝收获后,用水冲洗 ,放置干净处, 在太阳光下曝晒1-2天后,放入腌制缸中。芜菁甘蓝装满缸后,放入适量碘盐, 放少许水(以腌没芜菁甘蓝为准),腌制2-3天后,倒缸并放入八角、茴香、花椒、桂皮等配料,腌制4-5天后放入面酱,无糖色素,盖缸腌制10天左右,即可食用。 腌制果都咸菜的芜菁甘蓝,多以直播为主。北方一般在7月下旬-8月上旬播种,生长120-140天后,待叶子发黄下垂时即可采收。果都咸菜在1980 年举行的广州副食博览会上,获山东省酱菜产品优质奖。因其具有色鲜、味美、香脆的特点,弓家酱菜传入人为其注册商标为“萃香”。果都咸菜不仅成了饭店、家庭餐桌上的佳品, 而且因其腌制过程中大量使用桂皮、丁香等名贵药材被专家认为:果都咸菜有开胃利脾的功效。不仅在山东省内20多家超市都有“萃香”香飘,还大量销往东北三省。
方圆几百里小伙子们都来求爱,凡来求爱者,姑娘就斟上一碗自己酿的美酒,不被中意者吃了这碗酒,只觉其味甚酸,心里透凉,但又不愿离去,当夜幕临近,芦笙悠悠,山歌阵阵,小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会,姑娘就只好隔篱唱着:“酸溜溜的汤哟,酸溜溜的郎,酸溜溜的郎哟听妹来温暖;三月槟榔不结果,九月兰草无芳香,有情山泉变美酒,无情美酒变酸汤……”这个传说说明酸汤的食用历史悠久,最初的酸汤是用酿酒后的尾酒调制的,后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法,省外有些小餐馆也有用荔波的糟辣椒结合番茄、白醋、柠檬酸等做“酸汤”。
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