火腿饼是昭通市月中桂糕点厂生产的又一名牌产品。该产品选用上等熟火腿肉、纯猪油、面粉等优质原料,精心制作而成。表皮具有松、软、脆的特点,油而不腻,甜咸适宜,酥松爽口,香味醇郁。近年来由于从昆明引进新技术,从上海引进设备,使昭通火腿饼的制作达到现代科学工艺化的标准要求,在质量上更一层楼。
特点:其形如柳叶,脚蹄短小,腿身饱满,皮薄肉嫩,精多肥少,色红味香,经久不变质。 只要保管得当,存放二、三年仍色味如初,精肉鲜红似火,肥肉洁白晶莹,是烹制 佳肴的上乘原料。而且含有的蛋白质、脂肪、钙、铁及多种氨基酸等营养成分,既 是补益身体的营养食品,也是赠送亲友的上等礼物。
工艺:安福火腿选料讲究,加工精细。腿料选自本县东北一带农村饲养的一种“安福米猪”。 这种猪体形小,饲养期短,骨细肉嫩,适宜腌制火腿。收购时,严格按照 标准规格 验收,对公猪、母猪、病残猪之腿一律不用。加工时,首先把住季节关,“立冬”开 始收腿,“立春”结束,其它季节,概不加工。其次是加工工艺上,清腿、配料、入 盐、磨皮、打签、入缸、翻缸、出缸、发酵、洗晒、发酵、贮存等工艺方面,安福 火腿还有独到的工夫,保证了产品的风味特色。 名称:清炖荷包红鲤鱼 产地:中国江西。
历史:清炖荷包红鲤鱼,是婺源县闻名全国的“池中芳贵,席上佳肴”。据有关方面考察,这种鱼原是明代宫中的观赏鱼,神宗皇帝朱翊钧在位时,祖籍婺源沱川的户部尚书余懋学告老回乡,神宗御赐鲜鱼一对。尚书遂将鱼投入池中,以后衍生繁殖,世代延传,由于这种鱼背宽、头小、尾短、腹部肥大,放在桌上似荷包,故名。据《微州府志》载,荷包红鲤鱼在婺源养殖三百多年的历史。1979年荷 包红鲤鱼被列为全国鲤鱼良种。该鱼形雅、色美、肉嫩、味鲜、营养丰富。清炖“荷包红鲤鱼”一菜,盛名江西。 特点:用荷包鲤鱼炖制而成。成菜肉质细嫩,汤清而粘唇,味醇鲜美。 工艺:将鱼宰杀,去鳞除鳃,取出内脏洗净。将鱼放在盘中,加笋片、火腿片、精盐、味精、葱、姜、酒,入锅清炖至熟,淋上猪油少许即成。
调料:芝麻、猪油白、大枣、火腿、瓜蓉、瓜子肉、核桃、熟粉、生油、冰糖、汾酒、盐、水等适量。
制作方法:烤。用面粉500克,猪板油、糖稀、清水拌匀揉成水油皮;面粉250克与猪油拌合擦成“干油酥”。分别下剂后,将干油酥包入水油皮中,开暗酥制成40克一个的酥皮坯剂子,再将每个剂子按圆饼皮子备用。芝麻、瓜子肉、核桃烤熟,剁成细粒混合,加入熟火腿末、大枣、瓜蓉、熟粉、冰糖、盐拌匀成馅料。将适量的馅料包入皮坯剂中,收口朝下,压成扁圆形,放入刷过油的烤盘中,入烤炉用面火210℃,底火180℃的炉温烤15-20分钟至表面金黄、里面成熟即成。
风味特色:色泽金黄、外壳酥脆,层次分明;馅心甜中带咸,香甜爽口,营养丰富。
技术要领:酥层要开得薄而均匀,月饼坯子入烤盘时要垫上一张白油纸
猪火腿亦称陈年干猪腿。在鲜猪肉腿上抹上食盐、花椒等调料,待盐被肉内水分溶化后,稍蒸再晾晒三日左右,再用熟植物油涂抹一成红上,即为火腿。可保存三年左右而不腐烂,食用时做汤做菜,色味俱全。
云南寿卷配科多,要用甜酱油调味,特别要加香椿和韭菜以显示春临大地,百物复苏,春意盎然。成品色泽金黄,整齐美观,外酥内软,咸中回甜,馅鲜味美,蘸吃醋汁,醒脑开胃。
原料:
主料:面粉150克。
配料:淀粉100克,鲜猪肉未200克,香椿、豆芽、韭菜各80克,鸡蛋3个,水发金钩、玉兰片、冬菇末各20克,热火腿未30克。
调料:精盐14克,甜酱油30克,咸酱油20克,味精、胡椒面各5克。
制法:
(1)将肉未、金钩、玉兰片、火腿末、冬菇末入锅煽炒发香,下酱油、盐(10克),味精、胡椒粉勾清荧出锅装碗。豆芽、韭菜、香椿经沸水悼后功碎,拌入馅料中。
(2)将面粉、鸡蛋、淀粉、盐(4克),用水调均匀成糊浆状。锅上火,烘热,用肥膘抹匀,倒入糊浆混成圆形,微火烤熟,撕下, 从圆心处均分6块呈扇形, 包入馅心,裹成长6厘米、宽3厘米的长方条。
(3)当油锅烧至七成油温时,下卷炸成金黄色,捞出控干油,随蘸水上桌。
龙庆乡有着高寒冷凉气候优势,空气湿度小,对发展火腿加工有着得天独厚的自然条件。
关于龙庆老火腿有一个故事。说以前当地男人向女人求婚,有一种方式就是送女人一只火腿。姑娘要是上心了,不管是皱巴巴的老火腿还是黑乎乎的黑火腿都会收下。而女方一收下火腿,这婚事就成了,所以从中也不难看出这老火腿的地位。那么,龙庆老火腿到底有什么魅力呢?
从外表而言,龙庆老火腿乌黑油亮,确实是不中看。不过等到一切开,老火腿就立马变了个模样,红鲜白嫩层次分明,更是暗香阵阵让人按捺不住。而经厨师巧手之后,对着佳肴一嘴下去,只能说是沁人心脾、口感极佳了。这也使得龙庆老火腿成为了当地餐桌名菜,广受当地人和远近游客的称赞与喜爱。
龙庆老火腿吃着好吃,制作工序也是特别严格,要历经即切解、上盐、腌制、烘烤、熏挂等五大工序。其中,挂熏了一年以上的火腿,水分完全散尽,外表由红变黑,内里红白细腻,变成了具有独特风味的龙庆土品。而要是熏挂两年以上,老火腿的质地和口味就更佳了,并且这老火腿要是以“隔锅”方式蒸着吃,就可以使其香味发挥得淋漓尽致。当然,老火腿生吃,味道也是鲜嫩无比,自古佳肴配美酒,吃着老火腿喝着佳酿,那滋味就别提有多美了。
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