中和汤是道地的祁门名菜,祁门人每逢置办酒席,都少不了中和汤,而且是上桌的第一道菜。
中和原叫作“中河”。中河是发源于祁门流入江西鄱阳县境的一条河,它的东面一条河从婺源流入,西边一条河从至德流入。这东河、西河、中河,在鄱阳湖上游汇合,一同注入鄱阳湖。东、西两河水流浑浊,唯中河清澈见底,并盛产小虾,其味特别鲜美。
相传,南宋祁门籍著名诗人方岳在波阳为官时,衙署在鄱阳湖边。他见中河水秀且自家乡流来,公余便常来河上泛舟。方岳嗜好豆腐,一次在船上煮豆腐块时缺少佐料,因见河中小虾甚多,便捞了一些与豆腐同时下锅煮透,一尝之下,确实味道鲜美。以后他每煮豆腐,均要去中河捞虾米为佐料,还将此菜命名为“中河”,并将其制法带回家乡。渐渐地一传十,十传百,中河就传遍了整个祁门,成了宴会上不可少的美味佳肴。其配料也越来越多,味道也就越来越好吃。因“河”
、“和”同音,“中河汤”慢慢被人改为“中和汤”,为中和多种美味之意。并且上了徽菜谱,成为很受顾客的欢迎的一道徽菜。
如今,中和汤制法精细,配料考究,首先要选上好的白豆腐,精心切成米粒大小的豆腐块,用水煮一下滤去水份,以除去豆腥味。然后将适量的冬笋、香菇、瘦肉等亦切成小块,放到豆腐中,加入清水,大火煮开,多加猪油、葱、蒜、胡椒、盐、味精等作料。其味特别鲜美,令人百吃不厌。
从南宋至今,中和汤已有
700多年历史了,一直深受祁门人的喜爱。民国时期,祁门有一家最大、享誉最久远的老字号酒楼,名字就叫“中和楼”,这个名字后来被别的酒店一直沿用至今。
“胡开文”自清代乾隆四十七年(公元一七八二年)由绩溪人胡天注创造始以来,已有二百多年历史。一九一0年胡氏精心制作的“苍佩室”牌,“地球墨” 在巴拿马万国博览会展出并获金质奖章。绩溪胡开文徽墨厂的前身即“起首胡开文老店”由绩溪各字号胡开文墨庄和作坊公私合营组成。98年县书画油烟材料厂和县胡开文徽墨厂合并后,具有从炼烟到制墨成品一体化系统。全厂设有炼烟、制墨、雕模、晾墨、打磨、描金等十多个生产工序和一个设备齐全的油烟材料和墨锭理化检测中心。高级油烟(即高档墨和高档墨汁的最佳原料)采用海拔600米以上的桐子(油)和松脂及名贵药材作原料(无化学成份对人体绝无侵害)。采用了传统的炼烟工艺,继承和发扬胡开文传统的“灯盏炼烟”技术的精髓,结合最新技术,使油烟的品质达到了历史最高水平。同时是目前国内专业的炼烟生产厂家。我厂拥有明清以来名家创作的珍贵墨模八干余付,一千多个品种,产品经国家商标局注册商标“苍佩室”“ 胡氏”,一九八三年至一九八七年蝉联国家优质产品金奖。胡氏系列产品选料严格、精工细作、技术精湛,采用纯油烟、天然麝香等16种珍贵药材精制而成,有着优良的民族传统和独特的艺术风格,具有色泽黑润,历久不暇,落纸如漆,润泽生光,藏久愈佳,不裂干燥等特点,是书画必不可少的工艺美术品。98年又开发了纯油烟胡氏系列“胡氏油烟墨”、“胡开文宝墨”、“胡开文书画墨”、“中国书画墨”等产品,使徽墨达到历史最高水平,具有一定的收藏价值、艺术价值和实用价值。
黄山烧饼形似螃蟹背壳,色如蟹黄,故又名蟹壳黄。它是采用熬炼七八成熟的菜子油炒油酥面,同三分之二的水面合擀成多层次的面卷,选酶干菜和肥膘肉做陷,芝麻撒面,然后放入特制的大炉中,贴于炉壁,烤熟取出。刚出炉的“蟹壳黄”,不待入口,便觉得香味浓烈,咬一块,既酥又脆,层层剥落,满口留香。
在祁门乡间“农家乐”旅游饭店,你可以吃到不是用黄豆做的“豆腐”—苦槠豆腐与楂子豆腐。
苦槠豆腐的原料是苦槠的果实。苦槠是皖南山区常见的乔木,秋天结出的种子如毛栗可食。深秋时,其果实掉落地上,人们将槠栗捡回后晒干去壳,将果肉磨成细粉,如果怕其苦味太浓,可将其粉用冷水浸过24小时,再沥去水、晒干存放。
做苦槠“豆腐”的方法是:放一锅水,待其稍热时(切勿用开水)撒入槠栗粉,边撒边搅拌均匀,稀稠适当为度。直到其变稠凝固,即将锅端出,待其完全冷却后,将锅反扣于刀板上,一大块“豆腐”便做成了,等其彻底摊凉后,再切成块状备用。
楂子“豆腐”的原料为橡树的果实,名叫橡栗、栎实。其制作方法亦相同。
这两种豆腐均呈淡酱褐色,表面光滑而微显透明,祁门人一般用其配以红辣椒、腊肉的碎末和上好的腌菜同炒,并加入生姜、大蒜、香葱等作料。炒的方法很讲究,必须净锅烧热,油老后再下锅慢煎轻翻,就不容易碎。烧热后喷上酱油味精(热汤水)即可起锅,成品真如美玉凝脂、柔嫩细滑、色香味俱全。
容溪村小容气候温暖湿润、雨量充沛、光照时间短、昼夜温差大,成土母岩为千枚岩,土壤酸性,多为黄红壤。小容群山环绕、层峦叠翠,常年云雾弥漫,生态环境极佳。独特的自然环境和土壤气候条件使小容村栽培历史十分悠久,香榧资源十分丰富,百年以上的老香榧树随处可见,现香榧分布面积超过5000亩,是黄山市著名的香榧之村。
值得一提的是灰汁粽,先用草木灰滤水拌糯米裹制而成,因碱性重,粘性强,吃起来特别可口绵软,又便于短期存放,所以深受食客青睐。
“徽州裹粽”是一种营养丰富、卫生方便、风味可口的旅游食品。
在祁门乡间进餐,主人会端出一大盘清蒸红辣椒。这些大红辣椒整齐地码排在盘子里,个个坚挺新鲜,夹一个送进口中一咬,软中带脆,脆中有辣,辣中含甜,甜中透咸。仔细一看,辣椒“肚中”还有奥秘,里面还填满了伴有腊肉等作料碎末的“馅”呢!将辣椒与肉馅一起咬,其味鲜美无比,令人食欲大增。
做这道菜肴首先要选红透、个大、肉厚,有辣味的新鲜大红辣椒,逐个捅出顶盖,连同内籽蕊一并拉出弃之,使其顶上露出一小圆口状,便于从此塞入肉馅。
肉馅的配制很讲究,可根据各人的口味配料,用细面粉加入腊肉或新鲜猪肉、鸡肉细丁以及姜、蒜细丁和味精、酱油(亦可不加)、细盐(不宜太淡),加凉猪油汤水调成糊状,用小勺等工具将其灌入每个辣椒之中,将其码放在盘(碗)中,放在蒸笼或高压锅中蒸熟则成。
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