花馍的制作原料以白面为主,另有豆子、枣、胡椒等辅料;制作所需的工具为极普通的剪刀、梳子、菜刀等;制作手法有切、揉、捏、揪、挑、压、搓、拨、按等。花馍除了可食用外,还具有很强的观赏性,它是百姓寄托心愿的一种方式。
逢年过节,老人过寿,小孩满月、过岁,婚丧嫁娶或献奠祖先,在农村有制作花馍作为赠送礼品和祭祀供品的古老乡俗。
花馍的花饰以神态自然的花鸟虫鱼蝴蝶、蔬菜杂果、猴献桃等万物生灵为主,表达对祖先的祭祀、老辈的祝福、新婚夫妇的恭贺和对美好生活的热爱、向往。五月端午或婴孩满月时,由舅家送外甥一个特制的大型圆圈面花,群众叫“曲莲”,上面捏塑着鱼、龙、莲花之类,鱼指五谷丰登,吉庆有余;龙指时运享通,青云直上;莲指幸福花开,喜气迎门。
所有花馍的内容都象徽着吉祥如意,寄寓着人们深厚而美好的感情。它也反映与表现着特定的民族心理与性格。
品种描述
外貌特征:体型较大,结构匀称,头短,额部宽,耳中等大小、向下倾斜,胸部发达,背宽阔,腰平直,腹大而稍下垂,后躯发达,四肢粗壮。毛色为不规则的黑白相间。
品种特能:成年公猪平均体重为170.1kg,母猪重164.3kg。经产母猪平均窝产仔数为9.5头。肥育猪日增重375.1g,屠宰率72.8%,背膘厚4.1cm。
制作方法:
1.原料选择:选择皮薄的猪肋条肉。
2.原料整理:把边肉(已杀好开腹的白条肉)提放案板上,切除前后腿,用刀尖刮掉肋上的油皮,将肋骨和脊骨取出,把五花肉切除,再切成条形,每条五花肉坯长为40厘米,宽2厘米,从肉坯膘头刺一小孔(便于穿绳),肉坯切好后,称好重量,再用温水冲洗净污物及血渍,捞出来放在箩筐内沥净生水。
3.配料腌制:把上述辅料充分拌均匀后,连同肉坯放入大锅内或者缸内腌制。有腌制期间,将肉坯翻动一次,使肉坯充分吸收辅料。春冬季腌浸12小时,夏秋季4小时。
4.烘制:腌好后放在案板上穿好麻绳,再穿在竹竿上送入烘房进行烘焙。用60℃文火烘焙6小时后封头,使烘房内温度保持40℃,烘焙18小时后好为成品。
5.保管:最好挂在通风干燥的仓库内,如遇阴雨天或吹南风天时,须将门窗关系,不使腊肉吸潮。
质量标准:颜色淡黄,味道香味可口,无烟味。出品率60%。
煮之前,要先去掉花蒂、花芯、和外围带绿色的花瓣,因为那些比较糙,口感不好。
煮好的米汤花,滑滑的,口感有点像锅边糊。
60年代,引进了济南花鸡,与当地土种鸡混养,进行杂交,形成了新泰花鸡地方品种。新泰花鸡体形式致,大小中等,结构紧凑,秀气,颈部长短适中灵活,前躯稍窄,背长而平直,后躯较丰满,腿较长,尾羽高翘,体形呈椭圆形。全身羽毛以黑白相间的横斑羽为基本特征,也有的大片白羽、黑羽、红羽相间,形成大花图案。母鸡头部多呈土黄色或红色,羽毛紧凑,清秀美观;公鸡颈羽多呈红色,尾甲呈黑色,喙、爪以黑色为多,也有黄色的,皮肤均为黄色。成年公鸡体重2~2.5千克,成年母鸡体重1.5~2千克。产蛋一般7月龄开产,年产蛋200~260枚,蛋壳红褐色或白色。
新泰花鸡是山区、丘陵、荒滩、林间隙地饲养的首选品种,它吃草叶、草种、百虫、饮草露,营养易平衡,其肉质味道纯正清香;其卵黄圆滑不易散,用何种方法烹制,均色泽鲜亮,味道无比。1980年以来,对该品种进行了提纯复壮和品种保护,先后引进了全自动孵化器4台,孵化量100万只以上,雏鸡销往淄博、泰安、莱芜、泗水、宁阳等市县。2000年新泰花鸡存栏260万只,年产蛋2亿枚以上。
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