甘草始载于《本经》。入药已有悠久历史。早在二千多年前,《神农本草经》就将其列为药之上乘。南朝医学家陶弘景将甘草尊为“国老”,并言:“此草最为众药之王,经方少有不用者。”“国老”,即帝师之称。把甘草推崇为药之“帝师”,其原因正如李时珍在《本草纲目》中所释:“诸药中甘草为君,治七十二种乳石毒,解一千二百草木毒,调和众药有功,故有‘国老’之号。”
甘草属多年生草本,高约30~70厘米,罕达1米,根茎圆柱状;主根甚长,粗大,外皮红褐色至暗褐色。茎直立,稍带木质,被白色短毛及腺鳞或腺状毛。单数羽状复叶,托叶披针形,早落;小叶4~8对,小叶柄甚短,长1毫米许;小叶片卵圆形、卵状椭圆形或偶近于圆形,长2~5.5厘米,宽1.5~3厘米,先端急尖或近钝状,基部通常圆形,两面被腺鳞及短毛。总状花序腋生,花密集,长5~12厘米;花萼钟形,长约为花冠的1/2而稍长,萼齿5,披针形,较萼筒略长,外被短毛及腺鳞;花冠淡紫堇色,长约14~盟毫米,旗瓣大,长方椭圆形,先端圆或微缺,下部有短爪,龙骨瓣直,较翼瓣短,均有长爪;雄蕊10,2体,花丝长短不一,花药大小不等;雌蕊1,子房无柄。荚果线状长圆形,镰刀状或弯曲呈环状,通常宽6~8毫米,密被褐色的刺状腺毛。种子2~8,扁圆形或肾形,黑色光滑。花期6~7月。果期7~9月。
本植物根茎上端的芦头部分(甘草头)、根的末梢部分或细小根(甘草梢)、根或根茎内充填有棕黑色树脂状物质的部分(甘草节)亦供药用,各详专条。
甘草还广泛应用于食品工业,精制糖果、蜜饯和口香糖。甘草浸膏是制造巧克力的乳化剂,还能增加啤酒的酒味及香味,提高黑啤酒的稠度和色泽,制作某些软性饮料和甜酒;香烟矫味。在化工、印染工业中,甘草也广有用途。
菱粉窝头小如酒盅,它以湖产优质菱角磨成的面粉为原料,配以少量红糖(或白糖),加水和面,捏成窝头,放入锅内蒸熟而成。颜色类似而口感优于高梁粉窝头,嚼食有特殊的香味,是富有水乡风味的名吃之一。也是到东平湖来的旅游者喜爱的食品。在腊山景区和东平湖景区饭店均可品尝到。
粉糍粑,既是湘西人八月十五送礼必备的礼物,也是湘西一味独特的吃食,其味道,是其它食物无可比拟的。并且,许多远离故土在外工作的游子,中秋节那几天,粉糍粑都会进入他们的梦乡。
粉糍粑虽然好吃,让人过齿不忘,但做起来却颇费工夫。首先,你得把蒿菜找来。这些蒿菜树都长在湘西山坡的高坎上或刺蓬里,要想得到它们,就得不怕从高坎上摔下来,不怕刺剐破了衣服和手脚,甚至还要不怕被黄蜂蜇。蒿菜找回来后,剔去蒿梗,蒿叶择净用水洗过,然后倒进锅里用水煮,一直煮到蒿叶烂了,发黑了,再同糯米粉一起拿去碓房舂。舂的时候一个人还不行,要两个人,一个人舂碓,一个蹲在碓坎边上,手拿一根茶杵,舂一下,翻动一下,舂一下,翻动一下,直到舂好为止。但对“好”的掌握,这又要看个人的经验和耐性。舂的技术越高,舂的时间越长,粉糍粑就越劲道,越软和,越好吃,所以轮到老年人去舂,他们就显得极有耐性,一下一下,总比青年人要多舂那么几个时辰。从碓房回来,还有一道手脚,这也是做粉糍粑整个过程中最嗦的一道工序。具体做法是,先用刀将舂好的糍泥砍成几大块,在面案上用力揉软,再撕成一小坨一小坨,搓几下两只手掌重重一压,成了一块厚厚的皮子,然后交给旁边打下手的,舀一勺碎芝麻和红砂糖搀和成的馅放在里面,包好,再在外面抹一点香油,用桐叶包了,然后送到灶上锅里去,大火煮上一两个小时,直到满屋子都飘出粉糍粑浓浓的香味,这时候,你就可以揭开锅盖,抓起一个往嘴里送了。
煮熟的粉糍粑,剥开桐叶,只见有小孩的拳头那么大,黑亮黑亮的,咬一口,满嘴生香,并且又甜又软和,吃一回,保准您想吃二回。吃上三回,您就忘不了湘西啦。
瘦猪肉200克,冬菇3朵,笋1条,青菜6棵,葱花2汤匙,胡椒粉1/2茶匙,醋3汤匙,辣豆瓣酱1茶匙,淡色酱油2汤匙,上汤6杯,香油1茶匙,沙河粉(或面条)3大张。
制作流程
①将猪肉整块煮熟后切成细丝。冬菇泡软切丝,笋切细丝,青菜剖开煮熟泡凉备用。沙河粉每张各别叠成5厘米宽后切成1厘米宽条状。
②起油锅炒辣豆瓣酱及葱花后,淋下酱油注入上汤煮滚,加盐调味,放进肉丝、冬菇丝及笋丝青菜等,待滚后即将沙河粉放下大火煮滚便熄火。
③淋下醋及香油迅速盛到大碗中,洒下胡椒粉即可。
蕨粉是用山蕨根捣碎洗出来的淀粉。山蕨有着与其瘦小的身躯不相称的盘根错节的褐黑色的根系,分布在其下面尺把深的泥土层中,富含淀粉。
记得以前乡村里农民在挖茶棵或是冬闲时都会从山坡地里挖回一捆捆的蕨根,用水洗净后放在石槽内舂烂成糊状,然后装在一只白布袋中放入一个装着水的木桶中使劲揉洗,直到袋中成了清渣。这满桶的浆水沉淀一个晚上,第二天清早上面就成了清水,所有的淀粉全沉淀于桶底。从容地倒掉上面的水,桶底的淀粉细腻灰白,约有三五寸厚,煞是喜人。用菜刀将淀粉一块块地铲下,放入竹匾中晒干,就是所谓的“蕨粉”了。
做蕨粉圆子也比较考究,先在大铁锅里用文火将蕨粉反复翻炒,让其干透成细粉(这样调做的圆子蒸熟就不会出现生粉子),再将猪肉(肥精适宜)、豆干(多用五香干)以及香菇、冬笋、虾米等配料切成细丁,放入细盐、味精等作料,倒进炒细的蕨粉中混合均匀,然后加入适量开水,搅调成硬糊状,再轻搓成一个个圆子(稍大于乒乓球),放入蒸笼大火蒸制熟透即成。其味鲜软、柔韧适口,有时再将其下锅添加葱蒜等作料,用猪油烩一下,味道更佳。
除蕨粉圆子外,还有用葛粉做的葛粉圆子。葛是一种野生藤本植物,祁门乡间山上也常见,其根部粗大富含淀粉,挖回后用同样的方法提取其淀粉,就是葛粉。葛粉比蕨粉白些,做圆子的方法也是一样的。
蕨类和葛粉均为野生,不施化肥农药,都是难得的天然绿色食品。只是如今茶园多用除草剂,山坡地又多已造林和开发利用,所以蕨和葛越来越少,成为珍稀之食品了。现在饭店多以山芋淀粉代替做圆子。味道自然就稍逊多了。
山蕨 水蕨
山蕨属凤尾蕨科多年生草本植物,孢子繁殖,一般每年清明前后萌发。山蕨多生于山地阳坡或半阳坡阳光充足之处,土壤深厚之处的蕨出土长成6-8寸长时分外粗壮,因顶端之冠呈“如意”状,故而又称“如意菜”。
食用山蕨的历史记载较早,在《诗经》里就有“陟彼南山,言采其蕨”的记载,周王朝时祭祀神灵,还把蕨菜作为贡品之一,可见其历史悠久,弥足珍贵。祁门人将山蕨作菜肴,其烹调方式相当考究,现作简单介绍。将采来的山蕨掐去下端老的部分,再掐成寸许的小段,洗净后先在锅中红锅翻炒(先不放油),直至其水分渐少成干瘪状时,将其拢向一边,放油下锅,油热后放盐,翻炒,再放入蒜叶和少许酱油味精即可起锅。如不放蒜叶亦可放入酸腌菜少许,风味亦不同。如此爆炒山蕨清香爽口,食之开胃。
山蕨还可以放入开水锅中稍煮一会,捞出后晒干备食。干山蕨炖鸡、炖腊肉,美味无比。山蕨的根茎还可以提取淀粉食用(下节中将专门介绍)。
水蕨是蕨的另类,因其多生长在溪涧旁,河边潮湿处而得名。早春抽茎,绿如翡翠。水蕨食用期较长,直到其叶片展开,仍未变老变硬时,仍可采食。祁门乡土菜“水蕨炒腊肉”尤如绿翡翠、红玛瑙,其色香味俱佳、味道清香,堪称“菜之美者”。
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