家乡特产麦芽塌饼 仁昌顺麦芽塌饼

麦芽塌饼西塘千年特色时令点心。 丁记麦芽塌饼是以糯米粉、黑芝麻、赤豆、核桃仁、白糖，并配以中草药佛耳草、麦芽为原料，采用传统手艺精制而成。口感柔软、不粘不糊，是赠友敬老之佳品。

怀柔大水峪村家乡肠，其产品是几代人的祖传配方，已有百余年历史，选料精致，制作规范，主要特点是其味芳香、清爽可口、回味无穷，是餐桌上一道理想的菜肴。配方主要成份有精瘦肉、香油、冰糖、淀粉；中药有滋阴、补肾、明目的枸杞子；有芳香、开胃、醒脾，增进食欲的沙仁；有补气、提神，增强体质的西洋参等二十余种名贵中草药配制而成。

本产品经中国肉研中心检测，检查化验一次性通过。已注册了商标，三证齐全。本产品早以畅销怀柔各大宾馆、饭店。现以小批量进入北京市几家超市，进行试销，反映极好，供不应求。

制作方法是将锅巴瓣成块状。猪血切厚片，鸡脯肉切片上浆滑好油，味菜切斜刀片，冬笋切片，干椒切小斜刀片，香葱切段，姜切指甲片。然后将炒锅上火放入油，将干椒、豆豉炸香后捞出，再将姜片下锅煸香，放入味菜、冬笋煸炒片刻，放入好汤，下入猪血，烧沸后撇去泡沫，加入精盐，放入鸡片、味精，烧开后勾稀芡出锅装碗，撒上葱段，淋上麻油待用。炒锅上火放入油，油温至七成热时，推人锅巴，炸至脆硬，捞出装入深盘内。上席时，将碗中菜肴倒在锅巴上面即成。特点是酥香鲜辣。

家乡大三鲜

吃海陆丰菜必吃大三仙，其实就是三种东西，上好猪脚、墨脯（大鱿鱼）和允。慢火细煲3个小时，猪脚胶质丰满弹牙，鸡肉嫩滑中又带少许墨脯的鲜味，三味混合，含“福禄寿”之意，好意头！

“ 当、当、当……换糖罗，换糖罗，好吃的麦芽糖罗，旧凉鞋，旧塑料桶的换罗……”每次在院子里听到这熟悉的敲锣吆喝声就飞也似地从家里奔出，手里攥着平日里积攒的坏的旧凉鞋（塑料的）、牙膏皮或者是其他塑料制品，就寻声跑去。

一根扁担，两个筐，老爷爷依旧笑眯眯的看着我们这帮馋死猫猫的小p孩，箩筐里簸箕上的糖总是那么的诱人，讨价还价了一翻，老爷爷把打磨的发亮的弯月刀放在麦芽糖边沿上，用小铁锤在刀背上轻轻一敲，切下一小块薄薄的麦芽糖，接着又切下一小块，笑眯眯地用他那黑黑的手递给我，这时眼里只有那白花花的糖块了，哪里还管那黑手。哈哈，0一口，甜甜的，咬一口，酥酥的，含在嘴里，都化了，嘴边早已粘乎乎，牙齿还要碰一碰，太粘了……吃了一块还要吃。

这是我最早关于麦芽糖的记忆了，麦芽糖又称糯米糖，它由小麦和糯米制成，先将小麦浸泡后让其发芽到三四厘米长，取其芽切碎。然后将糯米洗干净后倒进锅焖熟并与切碎的麦芽搅拌均匀，让它发酵3-4小时，直至转化出汁液。滤出汁液用大火煎熬成糊状，冷却后即成琥珀状糖块。吃的时候将糖块加热，再用两根木棒不停的搅，搅至银白色就可以了。

麦芽糖以福建古田杉洋的最有特点，白色的麦芽糖包着炒熟的压成颗粒状的花生，外脆里软，有韧性。为了保持干燥不让糖变软化掉，做好的麦芽糖是搁在炒过的稻谷皮里的。炒过的稻谷皮散发着一股特殊的香味，混着麦芽糖那甜甜的，香香的，黏黏的味道，咬一口，拔丝的同时花生末随着飘落，真是回味无穷。

麦芽糖容易被人体消化和吸收，对治疗胃功能衰弱与肠滞留等疾病均有疗效。

芽麦塌饼是湖州的一道小吃。湖州含山还有一种农家自制的芽麦塌饼，颇具特色。清明期间，含山村附近，几乎家家都做芽麦塌饼。芽麦塌饼由糯米粉、芽麦粉，棉线头草（或白婆子草）揉合而成。人们将小麦发芽、晒干，到清明碾成麦粉，为芽麦粉。棉线头草（或白婆子草）田头路边都有，也有人家在房前屋后种植一些，以方便采摘。

做芽麦塌饼要先将棉线头草焯一下并捣烂、然后掺入米粉揉匀。揉和糯米粉讲究用开水烫，如不用开水烫，粉就捏不拢。棉线头草的掺入可增加粘性和颜色，揉出的粉团颜色是浅绿色的，闻起来有一股淡淡的清香。米粉和好后，还要加入关键的一样东西，即芽麦粉。放芽麦粉是一件技术活，多了，米粉就变软，没法成型；少了，塌饼就没有那种特殊的甜味和香味。等粉团软硬合适了，将粉团揪成团子胚子，再放入豆沙馅，做成一个个扁扁塌饼。接着在大铁锅里放少许菜油，把塌饼一个个贴在锅里。等到饼子呈焦黄色时，就用预先泡好的糖水，漫漫地淋在塌饼的周围。再在塌饼上面撒上少许芝麻。煎制芽麦塌饼时须用文火，直到饼铲起来有拉丝，塌饼就可以出锅了。

扁圆形的芽麦塌饼又甜又软又糯，青色的皮面上有一层黄色的菜油，色香味俱佳，为清明时分绝佳的时令食品。

麦芽糖是宁夏川区回族群众喜食的一种传统风味糖果食品。每逢秋收完后，回族群众便晒好大麦，整理好家具，开始碾米，做糖。这种习惯已有200年的历史。宁夏川区是宁夏大麦的主要产区，为回族群众做糖果提供了有利的条件。他们做的糖果除了自己食用外，还拿到街上出售。到了民国年间，宁夏已有几十家制作麦芽糖的作坊，其中尤以平罗县惠北乡回族群众毛义山、毛义川的最有名气，为“毛家糖坊”。

制法：

（1）大米子碾好，晒几小时后与净大麦同放大锅内煮熟，直至水干。然后加适量水煮3-5分钟，立刻倒入大缸中。缸底漏眼要塞严。缸底下挖一大坑，坟内放一空而净的缸，两缸底口对齐，缸口盖严，约30分钟左右后，缸内发出“卜咚卜咚”声响后，急抽开缸底漏眼，上缸内不停地流下乳白色的糊汤入坑内缸。

（2）取出糊汤倒入熬锅中，加旺火，不停地反复搅动。待汤糊稠时，用木推子推搅，以防糊锅底。直至糊汤变成乳白色状的糖稀。

（3）将豆面（1千克）炒熟，和红糖或白糖用开水冲开，和糖稀和在一起，呈大面团状。切成小块，擀成薄张，然后用刀切成各种形状，放凉屋席上冷却 。待糖皮稍硬时，即可食用。

特点：这种农家糖吃起来干硬、甜脆、耐嚼，有豆味。它含丰富的蛋白质，脂肪，维生素和钙、磷、铁，常食可消渴除热，补虚化食，止泄宽胸。

李全和麦芽柚皮糖是东莞的著名特色产品。健胃消滞，助消化！

将莲藕刨丝，配上冬菇粒、虾米等配料。拌匀后，将其制作成圆形饼状并放入油锅里炸至金黄色，就成为甘香可口的家乡小吃。( 番禺)

麦芽糖是梅县松源镇流传甚久、颇有名气的土，它不但风味独特，且有补气治病的作用，深受梅州百姓和外地游客的喜爱。

松源麦芽糖制作历史悠久，相传在明末清初，该镇的彩山、横坊等地就有人以生产经营麦芽糖为生。二十世纪五六十年代，由于粮食紧张，松源麦芽糖一度停止生产，改革开放后，才又得于恢复。现在在松源，麦芽糖以家庭作坊生产手工制作为主，据不完全统计，该镇约有近百户人家生产麦芽糖，全年产销量约十万公斤。

手工制作麦芽糖的方法。先将小麦发芽，待其芽长如针，便把麦芽切细捣烂如泥，随后将适量的大米煮成饭，把其与麦芽拌匀，经过约八小时的发酵化解，将米饭和麦芽的淀粉转化成糖分。然后把米饭和麦芽的发酵物进行压榨，把榨出的汁放进锅里煮，使汁浓缩成糖浆。刚煮出来的糖浆是赤色固体，俗称“麦石”，将其经过不停拉绞，变为白色的麦芽糖。现在镇上不少生产者，还将麦芽糖配上黑白芝麻、花生、姜汁等佐料，精制成芝麻、花生、姜味等系列麦芽糖产品。制作麦芽糖虽然工序多、时间长，但这样制作出来的麦芽糖松软甜香、入口即化，非常畅销，松源麦芽糖因此长盛不衰。

麦芽糖有补气治病的作用，如和老姜每天早晨吃适量，可对老年性胃虚寒咳嗽、支气管炎有补导作用；炖鸡蛋服对小孩和婴儿是比较佳的营养品，故为世人所喜爱，凡来松源的商旅都喜欢买松源麦芽糖回去品尝，或作礼品送客。麦芽糖也是松源人的成长记忆。吃着麦芽糖能勾起许多人的童年记忆，很多离开家乡出去创业的客家人，都会常来这里买麦芽糖。