特点:油鱼烹调后,骨刺细软,肉质鲜嫩,味道香甜,风味独特,深受人们的欢迎。
特点:油鱼烹调后,骨刺细软,肉质鲜嫩,味道香甜,风味独特,深受人们的欢迎。
该鸡躯体小,呈椭圆,项鸡成鸡不足1.5公斤。肉质坚实,味甘甜,口感极佳。其价格较其他鸡种高出80%以上。“无鸡不成宴”,客至巴马,席间少不了麻鸡一只。其食法有白切鸡、脆皮鸡或燉鸡,可依食客爱好而选择。
"功臣长寿"宴的场面很讲究,中堂挂"寿星图"或挂名人书写的"寿"字。中堂两侧挂贴对联,
如:
福如东海长流水
寿比南山不老松
不屈不淫,一颗红心为革命
敢言敢恕,一身正气为黎民
主办单位致祝寿词,领导讲话,放轻音乐伴奏。开宴前桌上摆四寿水果,看台上"万寿无疆 "四字菜。席间大件,均带"寿"字,上一道菜报一道菜名,并说一句打油诗,主食以寿面、寿桃为主。最后结束还要吃佛寿瓜。
正餐八大件:
1、寿比南山(是将南瓜的皮面上雕刻出山水、松柏树、仙鹤、寿星、蟠桃等图案,再挖去瓤 、籽,填入煮熟的八宝饭,再上笼蒸10分钟即成。)
2、返老还童(是用老鳖和童子鸡同煮的一道菜,二则原料同是滋补品。菜名取老鳖的"老" 字和童子鸡的"童"字而得名。)
3、延年益寿(此菜选长山药、枣泥、樱桃等原料制成。山药又名玉延,樱桃的桃多带寿字, 故借题发挥,取名"延年益寿"。)
4、后福无量(此菜选用青鱼,青鱼也叫厚鱼,厚与后是谐音,常食青鱼无恙,故得名"后福无量"。)
5、长生不老(取肥肠和海参、青菜同炖的一道菜肴,肠与长是谐音,参与生是谐音,加之青菜的"青"字,得名"长生不老",永葆青春。)
6、长命百岁(此菜名是祝愿人们长寿的颂词,取肥肠和羊散丹做主料,借肠长偕字音,故得名"长命百岁"。)
7、和善长寿(此菜主要取漳河泥鳅也叫"鳝鱼",同熟猪肠共煮的一道菜,其意味着和睦善良则能活大岁数。鳝、善,肠、长是谐音,故定名"和善长寿"。)
8、福如东海(取冬瓜在外皮上雕刻上"福、禄、寿"的图画,挖去瓤籽,把海里游的,山上长的,空中飞的,陆地上跑的著名贵重原料和药材,做成一道滋补汤菜,倒入冬瓜内,再放入蒸笼里,蒸10分钟即成。)
正餐八大件上席时都要一一报菜名,并要加一句后接语。如:
寿比南山不老松, 革命功臣是英雄。
返老还童年年寿, 活到百岁没活够。
延年益寿活年轻, 上党面貌处处新。
后福无量大丰收, 革命传统不可丢。
长生不老精神振, 邪门歪道都敢碰。
长命百岁岁岁明, 一身正气为人民。
和善长寿步步高, 没白来世走一遭。
福如东海长流水, 功臣寿宴就是美。
优秀产地:
钟祥市洋梓镇、长寿镇、丰乐镇、胡集镇、双河镇、磷矿镇、文集镇、冷水镇、石牌镇、柴湖镇、旧口镇、长滩镇、东桥镇、客店镇、张集镇、九里回族乡、郢中街办、官庄湖管理区等18个乡镇(街办、管理区)495个村。
黄焖全鸡是中国菜系鲁菜菜系中很有特色的菜式之一,黄焖全鸡以花生 为主要材料,烹饪以焖菜为主。
【工艺】焖
【味】本味咸鲜
【食用】中餐|晚餐
【口感】色呈枣红,鸡肉软烂,原汁原味,鲜咸适口,味浓厚而醇香。
【食物相克】淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食
原料
主料:童子鸡750克
辅料:淀粉(蚕豆)15克
调料:酱油20克 姜15克 小葱10克 盐3克 八角5克 黄酒10克 花椒5克 黄酱20克 花生油80克
制作过程
1. 将雏鸡宰好,剁掉嘴尖,爪尖,再整鸡脱骨、洗净,放在盘内。
2. 酱油20克、黄酱10克调匀抹在鸡身上浸养。
3. 炒锅置中火上,加入花生油,烧至七成热时,将鸡皮朝下放入锅中,炸至鸡 童子鸡
皮呈金黄色捞出控油。
4. 炒锅内留油,放入葱段、姜片、八角,葱姜呈黄色时,加入黄酱、酱油、清汤150毫升、精盐,再把鸡倒入,烧制。
5. 待烧开后,锅移至小火上,加盖煨炖10分钟将鸡翻个,至炖熟时出锅控汤,肉皮面朝下放入大碗内,倒入炖鸡的原汤。
6. 再入笼用旺火蒸20分钟,熟透时出笼,原汤滗出,再把鸡扣入大碗内。
7. 原汁倒在炒锅内,中火烧开后,用湿淀粉勾薄芡,加黄、花椒油,浇在鸡上即成。
活了100多岁的巴马长寿老人从小到大常吃山茶油,这是事实;从小到大吃山茶油的人不一定能活100多岁,这也是事实。在这个微妙关系中,巴马山茶油闯出了名气,食可健身,用可美容,被誉为“东方橄榄油”
罗乜政,女,瑶族,巴马瑶族自治县所略乡尚勤村么妹寨人。1990年5月5日上午,她吃了一碗饭,喝了约200克米酒和一碗开水,躺回床上无疾而终,享年130岁。《巴马县志》记载,罗乜政身高168厘米,有几次挑100公斤的石灰到42公里外的燕洞圩卖,不觉得很累。罗乜政食量很大,最多的一餐可以吃一公斤米和1.5公斤鸡肉,平时常吃的油料包括当地产的山茶油。
许多媒体采访巴马长寿老人时,往往离不开饮食话题。长寿的原因是多方面的,但可以肯定的是,巴马长寿老人有吃山茶油的习惯,巴马境内的所略、那社、燕洞等乡镇是山茶油原料——茶籽的主产区。广西医科大学做了一项研究,山茶油的物理、化学特性与橄榄油极为相似,且相对于橄榄油,山茶油的不皂化物含量很少。与橄榄油、花生油、菜籽油、猪油相比,山茶油的油酸含量最高,达80%以上。油酸是食用油中一种重要营养成分。
产茶籽的树在当地叫油茶树,有开红花、白花两种。开红花的油茶树主要分布在桂北地区,巴马的油茶树多见开白花的。
当地有人一早起来,梳洗完毕,不给头发上护发水,也不往脸上擦化妆品,而是往头发上或脸上抹一点山茶油,头发即刻油亮,脸也光滑。以前,茶籽榨油后剩下的茶麸是民间的洗衣粉或者洗发水。巴马茶籽的出油率较高,100公斤茶籽最高可以榨出30多公斤的油。
1982年以前,所略乡福乡村人榨油用的是土造榨油机。当地人在介绍这种机器时,可用“张牙舞爪”来形容——介绍者的普通话不怎么样,说的时候一帮人特别兴奋,所以每个介绍者各自做着不同的“动作”,不等别人明白头一句话是什么意思,就往前说下去。其间,有个人突然站起来对记者说:“给你画个图,就明白了。”
唰唰几笔,一幅榨油示意图呈现在记者眼前:大大的圆木(已被掏空“肚子”)旁站着一个人,那人举着一把大铁锤,直往大圆木上面的尖形木块砸去,一锤一份力,力从尖木底部传递到圆木“腹腔”内的木塞,木塞顺势挤压圆木内的茶籽饼,茶油就从圆木下方的孔里漏出。木塞一小步一小步地往前走,直到把油榨干。
圆木直径有大有小,较大的直径达五六十厘米,长6米左右,一次可榨约75公斤的茶籽。这种土法榨油,要先把油茶籽碾碎蒸熟,压成月饼状,一一塞进圆木“腹腔”。最初,每块茶籽饼约有10厘米厚,油被榨干之后,“瘦身”成一块薄砧板的样子。如此榨一次油,要花半天时间,且需五六个人帮忙,轮流挥锤,耗时耗力。
土法榨油最热闹的时候是上世纪70年代以前,仅福乡村就有5台土造榨油机。每台榨油机一有声响,油香就满村飘,大人、小孩闻香赶来,守在油房旁,为的是得到一点茶油或者茶麸,用来吃或者洗头、洗衣。
1982年,福乡村拥有第一台电动榨油机。从这一年起,土造榨油机在该村慢慢消失。电动榨油机榨油不用什么技术,把晒干的茶籽直接倒入机器,等着盛油就可以了,出油率比土法榨油高出一倍。
村里人常常带了原料,叫当地人榨油。奇怪的是,村里人不但不用交加工费,还可以得到几元到几十元不等的酬金,条件是村里人要毫无保留地留下茶麸。原来,茶麸的卖价不便宜,曾一度达到每公斤约4元的价格,榨油者就靠这些茶麸挣钱。
巴马种植油茶树有文字记载的历史可上溯至清朝中期。1962年,全县茶籽产量为51万公斤,为新中国成立以来最低年产量。到上世纪70年代才得以恢复,年产量稳定在100多万公斤。据巴马林业局统计,目前该县有37.6万亩油茶树,年产茶籽约600万公斤,产量依然不算高。主要原因有三:一是大部分油茶树没有进行改良,亩产量只有几十公斤;二是油茶树过于亲密接触,树的光照不足;三是有相当一部分农户在收获油茶籽时,要刨平树下的地面。
为何要刨平地面?巴马林业局的干部说,此举实际上是农户为了方便捡籽。捡籽是当地收茶籽的传统习惯,即茶籽熟了,自然落地,人工从地上拾捡收回。刨平树下的地面虽然提高了拾捡速度,但造成了水土流失,加上农户一般不对茶树追肥,所以影响次年茶树生长。有的农户更“出格”,在收获前一个月就把树下地面刨平,其实这时候还属于当季茶籽生长期。这样“捡”回来的茶籽自然不够饱满,出油率大打折扣。这些年来经过宣传,不少农户改变了“捡籽前刨地”的不良习惯。
周涛是福乡村委支书,也是当地一名油茶树种植大户,拥有80亩油茶树林。凭借茶籽,他一年有3万元左右的收入。现在他像村里许多人一样盖了平房,把收回来的茶籽挑到屋顶晾晒,楼上还盖了小屋,存放干茶籽,十分方便。但在上世纪80年代以前,晾晒茶籽就没有这么快活。
那时候,周涛家里没有平房,能晒茶籽的地方不容易找,只好在室内烤茶籽。整个房间,甚至连着几个房间,全部立起支架,支架之上放置大大小小的竹筛,或者仅放一个房间那么大的竹筛,筛上铺满四五厘米厚的生茶籽,然后在支架下方烧微火烘烤,隔一段时间让茶籽打个翻身。几个翻身之后,用脚一踢,茶籽互相撞击的声音嘭嘭闷响,说明还得继续烤;要是声音啪啪作响,就表明已经烤干,可以入库或者出售。烤完一批茶籽,视天气情况而定,短则几天,长则两周时间,是一件很折腾人的事情。而且如此烤出来的茶籽,好像到煤矿里走了一遭,“皮肤”变得更黑,所榨出来的油也会丧失光泽。
所略乡农户收获茶籽有两种方式,一是捡籽,二是摘果。摘果是一种省事的做法,在茶籽还未自然开壳落地之前,就将其摘下,晒干后取出壳里茶籽。相对而言,捡籽更能保证所榨茶油的品质,摘果之法会增加茶油的泡沫,且油色不够明亮,出油率低一些。
不管价格多么高,福乡村的村民都会在家里存留50公斤左右的茶籽,等有空就拿到村里加工点榨油,用来自己吃。原始的山茶油带黄色,装在瓶子里,就像花生油一样。在传统工艺的基础上,新工艺可以把山茶油提炼,形成透亮的山茶油,也就是今天在超市内看到的透明的山茶油。这种山茶油除了食用,还常常被人用来美容。
茶籽价格最好的那一年是2007年,当时外地老板与本地老板抢购巴马茶籽,每公斤价格由8元抬至11元,11元的价格是外地老板开出的。实际上,这一现象暴露了巴马人今天的困惑:深加工企业人士认为,原料不够,所以影响到山茶油加工;而管理部门人士及农户却说,事实并非如此,外地老板的收购价高,巴马的大部分油茶籽流向外地就顺理成章。以福乡村为例,该村60%的茶籽被外地老板买走,这些外地老板来自湖南、江西等省。这意味着,巴马山茶油加工企业之所以遭遇原料不足,关键在于自己的收购价上不去。此外,这些企业目前还没有建成属于自己的大规模油茶树林。
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