原料:甲鱼1只约1000克,鱼糊250克,蟹黄30克,香菜1棵,葱、姜各10克。
调料:精盐、料酒各5克,味精3克,辣椒油30克,湿淀粉15克,熟白油30克,头汤50克。
制法:
1.把甲鱼宰杀后,放净血,用开水将甲鱼汆一下,刮去薄膜和黑皮,冲洗干净,从肚下开口,取出内脏,用盆盛上,放入葱、姜,加汤上笼蒸烂。
2.将鱼糊抹入青口壳内,点缀蟹黄、香菜叶,上笼蒸几分钟取出。
3.把蒸好的甲鱼放入小扒盘内,浇上辣椒油,周围摆上蒸好的鱼糊。
4.炒锅上火,放入头汤调味,勾流水芡,浇在鱼糊上。
原料:甲鱼1只约1000克,鱼糊250克,蟹黄30克,香菜1棵,葱、姜各10克。
调料:精盐、料酒各5克,味精3克,辣椒油30克,湿淀粉15克,熟白油30克,头汤50克。
制法:
1.把甲鱼宰杀后,放净血,用开水将甲鱼汆一下,刮去薄膜和黑皮,冲洗干净,从肚下开口,取出内脏,用盆盛上,放入葱、姜,加汤上笼蒸烂。
2.将鱼糊抹入青口壳内,点缀蟹黄、香菜叶,上笼蒸几分钟取出。
3.把蒸好的甲鱼放入小扒盘内,浇上辣椒油,周围摆上蒸好的鱼糊。
4.炒锅上火,放入头汤调味,勾流水芡,浇在鱼糊上。
狗舌头饼属于老百姓在千百年实践中得出的一种较为精细的馍类制作方法,其大小均匀,约一二两,饼色淡黄,厚不过一指,香甜可口,脆而酥,一般在春夏季节制作,可以装箱当做礼品赠送他人。狗舌头饼存放方便,不易变质,宁县早胜当地农村人家基本都会制作,既是一种特色小吃,也是早胜群众较为喜食的一种主食,寓有庆祝丰收的意思。
宁县狗舌头饼的制作方法和一般馍馍制作大同小异,都用优质面粉、姜黄、清油为原料,配以小茴香、食盐,用特制烤锅烧烙而成。首先给发酵好的酵面放入适量碱以中和酸味,再以面粉兑和,揉匀成面团,接着以等量分面团为若干小块,仿做成狗舌头状,做时必须让饼子表面平整,内面略有凹下,在施以食盐、小茴香少许,最后放到浅子锅(一种底子平专用来烙饼的铁锅,以铁做的为好)烙熟。在制作过程中,烧火的柴火只能用麦草,因为麦草火力柔和均匀,容易在饼面 “上色”。烙好的狗舌头馍,因施有小茴香,其味可口,颇为适口。
现在想买狗舌头馍已经很难买到了,除过宁县早胜镇和和盛镇还有一两家会制作狗舌头馍的传统手艺人家外,其他地方均很少见。
范镇火烧又称泰山火烧,是一道色香味俱全的汉族传统小吃。因产于山东省泰安市岱岳区范镇而得名,是范镇第一名吃。在全国各地享有盛名,世界上最出名的火烧之一。销量海内外八十多个国家和地区。
范镇油酥火烧分布于泰安市岱岳区的范镇及周边地区。范镇地处泰莱地处泰莱平原腹地,东 与莱芜接壤。范镇是古奉高县遗址。清朝乾隆年间,范镇已成为政治,经济,文化重镇,范镇油酥火烧也以独特的风味成为泰山脚下的一道亮丽的风景,来泰山观光者,都品喜欢尝范镇油酥火烧。
正宗的油酥火烧最关键的部分在和面兑面上,当然这里面涉及到徐府火烧的祖传秘方部分。他们选用生长期长的小麦精制特级面粉,再配上自己加工的掺有祖传秘方的面粉,加工成全麦面。一个火烧要经过16道工序才能走上人们的餐桌。捞麦、选面、发引面、熟面、发酵面、拌面、混面团、揉面、化碱、面碱混合、接面、制酥油、试面、擀面团、上顶炉、烤制、凉透装箱。
范镇火烧被评为“山东省著名商标”、被授予“国家无公害农产品”、被评为“山东名牌”、“山东省免检产品”、“国家绿色食品”“中国著名品牌”等荣誉称号。
酥香火烧是指用和好的白面,打成条状,拌香油、精盐、五香料粉等,然后卷压成饼状,放在特制的火炉上烤。烤熟后,焦黄酥香,外脆内软,有"一盘火烧炉,香飘十里街"之说。
花子馍制作工艺较为复杂。将上好的麦面发酵成面团,取适量的干面粉、食用碱和入揉匀,使面团酸碱度呈中性、筋光状,再揉搓成圆条,揪面提,备用。将面提反复揉搓成馒头状,用手压成直径约15厘米、厚约5厘米的面饼,在其一面涂上猪油,取两快相向叠盖、压实,用切面刀十字等分成4份。取其一份,用双手捏住两个底角,轻轻拉长成带状,在底部同向相缠,做成底座即成。做够一屉后,用大火蒸约20分钟就可出锅食用。出锅后的花子馍,两瓣分开,呈心心相连状,莹白如玉,美观美味。
来到旬邑,花子馍可不能错过,带回去给亲朋好友尝尝。
石子馍是颇受群众喜爱的传统食品,又名古鏊饼。由于它历史悠久,被称为我国食品中的“化石”。石子馍的原料是面粉、碱面、精盐、熟猪油、鲜花椒叶等,经和面、加工石子,制坯焙焙几道工序制作而成,其特点为酥松荃香,易于消化,携带方便,利于储存。石子馍是渭南农村孕妇产后常吃的食品,也是馈赠亲友、招待佳宾、出外旅行的必备佳点。
川味火烧鸡肉饼的做法:EUP
1、鸡肉砍成块,加姜、葱、料酒、冰糖、酱油烧耙。EUP
2、捞出鸡块去骨,切成丁,和口蘑丁一道拌成馅。EUP
3、特级面粉用开水烫成团,加油揉匀,做成剂子按扁,包入馅心,封口按扁成圆饼形。EUP
4、平锅内烧菜油,将饼坯下锅煎熟即成。EUP
操作要领:鸡肉要烧耙;骨要去尽;面不能烫老。EUP
制法:将冬笋连壳埋入木柴火灰中,烧焖至手按觉微软时拨灰取出,去壳、根,用菜刀的后部插入笋肉中向外撬成一块块的如劈柴状的条块。另用蕃茄酱、甜面酱、辣酱、芝麻油、酱油、葱姜汁等作调味品,可根据个人喜好选用。
冬笋脆嫩,入火灰中焐焖,笋内水分损失少又不少原味,用刀将笋肉撬下,笋肉表面毛糙,极易吸收卤汁,故味浓,质清脆鲜嫩。
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