刀工精细,制作特殊,藕质粘滑,入口香脆
原料
主料:上好塘藕1500克,银鱼15克,高汤、甜酒娘、味精、姜花、葱末、白醋、精盐等各少许。
制作方法
1、将藕洗净,刨皮去节,切成一寸六分长的段,纵切成细丝(越细越好),银鱼用甜酒娘泡一下,温水浸发洗净捞起,滤干。
2、起油锅,放热油少许,把银鱼放入锅中爆炒数下,速把好汤下锅,又把肉丝、细盐连续下锅烧沸,撇去泡沫,再将藕丝放入锅中,用锅铲靠锅底边擂边熘油,连续擂动两分钟成糊,将味精、香醋、姜花、葱末连续下锅煸炒,拌匀即成。
文化背景
蒋经国任江西保安司令部督练处处长时,在临川温泉训练新兵。蒋经国初到温泉饭馆吃饭,当地为他上一盘银鱼藕丝。他望着色泽银灰、成粘糊状的藕丝问店老板:“老表,这是什么菜?”“这就是我们临川有名的银鱼藕丝”,老板自豪地答道。蒋经国平日只见藕块藕片,从没见过这等细如发丝、制作精细的藕丝,他夹起一尝,藕质粘滑,味美可口,果真不同凡响。因祖传绝活不以外传,店老板告诉蒋经国:“这就是市上的藕,只是刀工特别一些。”从此,蒋经国经常命自己厨师专做,但总觉得饭馆里的好吃。
一天,蒋经国心血来潮,又想吃藕丝,命侍从召店老板到督练处为他炒藕丝,并要自己厨师留意绝活。店老板得传后,是又喜又愁,喜的是当今“太子”召自己做菜,不仅脸上风光,店名响亮,利润也会更大;愁的是做这道菜原料讲究,刀工精细,配料种类繁多,手艺人的看家本事上绝不外传的,否则砸了自家的招牌。但不做或做的味道不纯,惹蒋太子生气,那可吃不了兜着走。店老板思量片刻,计上心来,他将生姜、葱白、白醋等调料剁成末,又将店里存有的鸡汤和鸽子汤合二为一,拿来一条新毛巾,将各种调粉末撒在毛巾上,再卷成条状,放在汤里浸透,装在自己平日喝茶的大茶缸里,带着配料,坐上蒋经国派来的专车进了新兵督练处。蒋经国和店老板见面次数多也就很熟了,相互寒喧后就进了厨房,蒋经国的厨师也跟进了厨房。店老板不动声色,先将菜刀磨得飞快,精选几段塘藕,将藕段切成头发丝样嫩细,接着切好肉丝泡好银鱼,将肉丝、银鱼炒得半熟,倒入藕丝边擂边拨边放油,趁对方没注意,店老板拧出毛巾里的汤汁,配上佐料,一会,一盘香喷喷的银鱼炒藕丝端上来,蒋经国品尝后仍赞不绝口,因厨师没看出门道,一做味道又不纯正。打这以后,蒋经国凡要吃炒藕丝就命店老板来,直至出任赣州专员。据说,蒋经国离开温泉后,再没有机会吃上纯正的临川银鱼藕丝,常叹:“药不过樟树不灵,藕丝离开临川不香”。
淄博董佳斋食品有限公司是专业生产加工各种口味的香肠、酱肉、肉干等产品的公司,系传承清末民初董氏祖传秘方,采用优质纯天然草本植物香辛配料,选用经国家质检检疫检验合格的优质鲜肉(黑猪肉、野猪肉、笨猪肉、藏香猪肉),经传统手工工艺,自然风干、晾晒、腊化精心制作而成。并用先进的高温灭菌设备软化灭菌,达到香味纯正可口,营养丰富。加工过程中未加入任何防腐剂、食品添加剂、色素、淀粉,是安全健康的绿色食品。产品被国际绿色产业协会山东分会指定为专供产品。
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虎奶菇是热带和亚热带地区真菌品种,中国云南省、日本、东南亚、澳大利亚、非洲均有分布。虎奶菇是一种典型的木腐菌,能利用许多阔叶树、针叶树及各种农作物的秸秆。虎奶菇菌丝体在15-40℃均可生长,以35℃为最适。虎奶菇菌丝体在含水量60%-70%的木材或木屑培养基上生长旺盛。虎奶菇菌丝生长的pH为6-7,以6.5为最适。-临川区位于江西省东部,抚河中游,地理位置东位116°03′—116°19′,北纬27°29′—28°16′,东邻东乡、金溪县,南接南城、宜黄县,西界崇仁县、丰城市,北毗进贤县,地处赣抚平原向武夷山脉过渡地带。全区南北长82公里,东西宽58公里,土地总面积317.89万亩,林业用地145.84万亩,荣山镇属临川区南部,为丘陵乡镇,全镇林地总面积10.6万亩,山地资源丰富。
气候条件方面,该区属亚热带季风湿润区,气候温和,雨量充沛,光照充足,无霜期长,年平均气温17.8℃,年降水量1750㎜,全年日照时数1775小时,年太阳辐射为106千卡/㎡,无霜期长达275天。上述这些自然生态条件适宜虎奶菇生长。--
临川虎奶菇
地域范围
临川虎奶菇产于江西省抚州市临川区。产地处于东经116°04′~116°37′,北纬27°31′~28°14′之间,东南西北,分别与金溪县、东乡县、南城县、宜黄县、崇仁县、丰城市、南昌市毗邻,产地以浅丘和平原地带为主,海拔介于100m~500m之间。临川区位于江西省东部、抚河中段、东西宽48.2公里,南北长69.8公里,总面积2121平方公里。临川虎奶菇地理标志保护的具体地域是:罗针镇、云山镇、罗湖镇、孝桥镇、湖南乡、太阳镇、七里岗乡、桐源乡、大岗镇、抚北镇等十个乡镇。保护面积520公顷,在抚州市临川金山食用菌专业合作社各产点,年产量为5200吨。
产品品质特性特征
1、外在感官特征:临川虎奶菇鲜菇颜色为浅黄到浅白色,菌盖6~18厘米,菌柄长6~10厘米,菇厚而肉实,耐煮,富弹性,外形饱满丰润,食之脆嫩鲜香,不留残渣,可食率达90%;干品浅黑至黄灰色,汤料琥珀色,食之满口留香,奇香无比,适于红烧及煲制各种汤料,入口富弹性,嚼后不留残渣。临川虎奶菇在常温甚至30℃高温状态下,不加任何防腐剂,简易存放,保鲜保质期达一周以上。 2、内在品质指标:临川虎奶菇富含蛋白质、氨基酸、真菌多糖、纤维素和矿物质等营养成份,每100克干品含粗蛋白15.3-21.9克,粗纤维4.27-6.9克,灰分4.1-5.8克,水分10.6-11.8克。几种菇品质主要营养成分对照表,见下表(略) 3、安全要求:产地环境符合NY5358—2007 《无公害食品食用菌产地环境条件》要求;生产加工符合NY5099—2002《无公害食品食用菌栽培基质安全技术要求》;产品符合NY 5095—2006《无公害食品食用菌》标准要求。
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