"刀拨面"是山西一绝。拨面用的刀是特制的,长约60厘米,两端都有柄,刀刃是平的,成直线,不能带"鼓肚"。每把刀约2.5公斤左右重。用这种刀拨出的面十分整齐,粗细一致,断面成小三棱形,条长半米有余。1964年山西省技术比武会上,新道街面食馆的胡乃花师傅,每分钟可106刀,出面630根,5公斤以上湿面团瞬间即完,条条散离,不粘连,速度之快,似闪电一样,围观者眼花缭乱,无不赞扬
"刀拨面"著作方法是将白面和水按2:0.8和成面团(冬热、春夏秋冷),饧10分钟后,放在案板上,将面团用擀杖洒上淀粉,一层层叠起来,一般可叠六至七层,约5厘米厚。将专用小案板放在沸水锅边,将叠好的面条放在案上,双手紧握刀柄。刀身横在面片上,由远而近倒着下刀,用力一切一拨,直接拨入沸腾的锅里,煮熟后捞出,过温开水,炒食,浇卤,凉拌皆可,吃着筋软可口。
剔尖两端细长,中间部分稍宽厚,白细光滑,软而有筋,浇上浇头,再配以调味佐料,食之十分可口,是晋中民间主要面食之一。
在人们日常生活中,由于剔面工具不同,剔尖的种类很多。如用木匙、竹类筷或铁匙、铁尖筷剔制的称"剔类";用大海碗、竹类筷剔制成的称"便类";而用瓷盘、竹类筷剔制成的则称"转盘拔尖"等,花样繁多,各具特色。
其次是剔尖相传清乾隆年间,榆次一个名叫常万达的,在恰克图城开设的"四乡联号商行"中的饭庄里,专营山西面食剔尖等,使剔尖一举成名。由于剔尖有着浓郁的地方特色,且制作简便,食之可口。所以,剔尖不仅在国内流传甚广,而且传入海外许多国家和地区。
剔尖,是山西人午餐食谱中的精品。白面可剔,高粱面(一般要加榆皮面)可剔,杂粮面也可剔。红面剔尖(也称剔拨股),旧时为中部居民的主要午餐之一。一名高手,利用特制拨板、铁筷剔出的红面剔拨股,粗细只有0.5厘米左右,半个小时即可供十几个年轻后生同时进餐。剔尖技艺之高,速度之快,令人咂舌。白面剔尖,更是中部家庭妇女的拿手好戏,较红面剔尖速度更快,变化更大。白面剔尖要在特制的铁板(居民称“剔面板子”)上用特制的铁筷来剔。高手剔出的剔尖,呈中间圆、两头尖形状,有的用特殊技巧还可剔出宽于铁板2~3倍的长剔尖来。技艺在于面条离铁板的一瞬间,用筷头顺势将面拉长,用筷尾快速拨离铁板。这是面食之乡家庭妇女的一绝。太原一带及介休民间称剔尖为“八(拨)姑(股)”,并有李世民之堂妹八姑创此面食的传说。变尖、拨鱼、转盘剔尖等,是由剔尖发展演变而来的,都是中部居民讲究的面食。过去,有钱人家大多讲究吃“三合面”剔尖。这种剔尖,粗细匀称,软硬适宜,配上小炒瘦猪肉浇头,是上好的传统面食
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