从前生意人肩挑小担,沿街叫卖夜宵,食客需要就立即加工(豆腐是事先炸制好的),而且根据食客的要求配制口味。这种风味独特的油炸豆腐,很象江浙一带的煮百味(豆腐皮)。食而不腻,味道爽口。
从前生意人肩挑小担,沿街叫卖夜宵,食客需要就立即加工(豆腐是事先炸制好的),而且根据食客的要求配制口味。这种风味独特的油炸豆腐,很象江浙一带的煮百味(豆腐皮)。食而不腻,味道爽口。
银鱼:因体长略圆,细嫩透明,色泽如银而得名;又因体内蛋白质、氨基酸含量极高被誉为“水中人参”,早在明代时松江鲈鱼、黄河鲤鱼、长江鲥鱼,并称中国四大名鱼。
武宁县植被茂盛、水源丰沛、水质极好,境内的庐山四海、盘溪水库均有大量银鱼栖息。近几年,县水产局在庐山西海、盘溪水库多次投放试养银鱼卵近千万元。2001年开始采点试捕,已获成功,根据材点试捕科学计算,年产量可达千吨以上,高峰期产量更高。已与2002年开始捕捞,产量500吨。
修水哨子是修水县一种历史悠久而富有特色的美味食品。凡到修 水的人无不想美餐一顿哨子,而好客的修水人常以哨子佳肴来礼待自己的客人。只要是亲口尝过哨子的人,又无不为其皮嫩、馅香、爽口而称赞不绝。
说起“修水哨子”的来历,修水群众中还留传着一段极为美好的佳话。相传夏禹时代,修水地区山洪瀑发,农田、村庄被毁,作物颗粒无收,农民靠上山采野菜野果为生。后大禹来到修水,组织群众治理好了水患。当地群众十分感谢大禹治水的功绩与恩德,可在那荒年灾月里又拿不出好东西来供献。大家想到治水期间,多少个日日夜夜,大禹和群众一起辛勤治水,连餐饱饭都没有吃过,很是过意不去。当时面对山高林密,有位老农提出,大家上山搞点野味来为大禹送行,略表心意。於是大家商量好后,就一边派人上山挖野山芋,一边派人打野兽。就这样把挖来的野山芋煮熟做成皮子,把野兽肉切作馅子,包成一种食品,外形上尖下圆,取名为哨子,上奉大禹。大禹和大家吃后觉得味道很不错,从此修水人会做也爱吃哨子,自古至今,代代相传,而且越做越好吃,成为修水食品一绝。
现在每当逢年过节,亲朋往来,重大喜庆,修水人都作兴哨子,以示庆贺和款待亲朋。不过时至今日修水人吃的已不再 是用野山芋和野兽肉做的哨子,随着生活水平的提高,哨子的用料也越来越讲究,在制作上也大大作了改进。
现在常吃的修水哨子的一般做法是:首先剥去毛芋的外边毛皮,再将新鲜的家种毛芋(又称芋头)洗净入锅煮熟,,等其凉至20-25摄氏度左右,把其搅成糊状;再将新鲜的红薯粉(每斤毛芋配三两左右)拌入毛芋糊中,在搅拌时加入些香油(油的配量一般以每斤毛芋 3-5钱左右),拌成的料以软而不粘手为宜,拌好料后放置待用。拌完毛芋料再配制馅子。爱吃甜食者可用白糖、芝麻粉、桔饼、桂花等加一定的化猪油或香油调制。爱吃咸食者可用腊肉或火腿加入大蒜、虾仁等配料制成。等两项料馅备好后,就可做哨子了。包时先把毛芋料捏成小圆团,大致像普通包子的包法,把制成的馅子包在中间,外型包成上尖下圆,表面不得有裂缝。最后就是上笼蒸熟。蒸时先将锅内水烧沸,水量以覆盖蒸笼底层为宜,将装好的蒸笼放入锅内,用大火蒸15-20分钟左右即熟。蒸熟后的哨子又软又香,趁热装盘可食。
当然修水哨子仅是我们介绍的传统美食,欲知其味,还得到修水去亲口品尝为快。
原料
主料:净石鸡茸300克,鲜石鱼茸20克,鲜石耳80克(庐山产);
辅料:肥膘茸100克、鸡蛋清10个、生粉20克、庐山白菜2斤;
调料:葱姜汁各5克、绍酒5克、精盐、味精各4克、文蛤精5克
制作方法
1、将石鸡茸、肥膘茸、石鱼茸调味上劲,加入蛋清1个,生粉5克调制成馅;将余下的蛋清用平锅烙成蛋皮;将石耳表面洗涮干净蒸好;在蛋皮上撒上少许干生粉,铺上石耳,再抹上馅心,从两边向中间卷成如意形,上笼蒸5分钟左右至熟出笼切成小段,均匀地摆放在扣碗中,上笼待用;
2、将白菜洗净修好,用大油盐水沸时下锅焯熟捞起,均匀地摆在大圆盘四周;将三石卷反扣于放了白菜的盘中,淋玻璃芡即可上席。
文化背景
如意三石是庐山历代厨师的经典之作,1959年和1970年,中共中央在庐山举行的八届八中全会和九届二中全会,有幸被抽调为毛泽东、刘少奇、周恩来等炒菜的九江名厨们为表达对领袖们的敬意,用心的做好了每一道菜品。此间有厨师把庐山的石鸡、石耳、石鱼制成如意形,寓意领袖们吉祥如意,国泰民安,周恩来总理食后赞不绝口,故此菜被一直延续下来,成为九江一道地方名菜,也备受游客赞赏,曾有多名烹饪大师凭此菜在省内外荣获大赛金奖。
这道菜做法简单:取带皮五花猪肉切成2.5厘米见方的小块备用,板栗用沸水烫5分钟后剥去皮,在七成热的油锅中炸至金黄色捞出。炒锅置中火烧热油,放入切好的五花肉炒过,加料酒、精盐、肉汤、糖色炒至转红,将拍松后的生姜和葱、花椒加入,移至小火上煨至快熟时,再放入板栗同烧,待板栗熟透汤浓稠时,去掉姜、葱即成。特点是色泽红亮,甜咸适宜,板栗酥香爽口。
蒸制这种肉的腌菜是修水人自制的芥菜干,修水人称为腌(盐)菜干。取上等带皮五花肉放沸水中煮至五成熟,捞起后擦去皮上油水,趁热抹上酱油,切成6~7厘米长,1厘米厚的片,注意皮不要切断。将水发芥菜干铺碗底,切几个小尖椒,大蒜头铺上,再撒上姜未、胡椒粉,加料酒、精盐等佐料,再将肉皮朝下压在干菜上,用碗扣住上笼蒸熟。取出时翻扣至盘内即可。特点是色赫味香肉熟烂,食之不腻,干菜咀嚼有味。
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