“文思豆腐”是淮扬地区一款传统名菜,它始于清代,至今已有300多年的庆史。
传说在清乾隆年间,扬州梅花岭右侧天宁寺有一位名叫文思的和尚,善制各式豆腐菜肴。特别是用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料制做的豆腐汤,滋味异常鲜美,前往烧香拜佛的佛门居士都喜欢品尝此汤,在扬州地区很有名气,这在《扬州画舫录》中曾有记载。据说当年乾隆皇帝曾品尝过此菜,还一度成为清宫名菜。因该菜为文思和尚所创,人们便称它为“文思豆腐”,一直流传至今。从民国初期到30年代时,此菜在江南地区也很有名,不过其制法与清代已有所不同,厨师们对用料和制法作了改进,使其烹调更加考究,滋味更鲜美。
云台山板栗为民间喜爱的干果之一。生吃脆嫩香甜,满口生津;熟吃又甜又沙,香溢口外。栗子烧仔鸡,更是席间一道美菜。
制作材料
带骨鸡肉750克,板栗肉150克,绍酒约1汤匙,酱油1汤匙,上汤6杯,生粉、胡椒粉、香油各适量。
制作步骤
1.将净鸡剔除粗骨,剁成长、宽约3厘米的方块。板栗肉洗净滤干。葱切成3厘米段。姜切成长、宽l厘米的薄片。
2.烧热油锅,烧至六成熟,放入板栗肉炸成金黄色,倒入漏勺滤油。
3.再烧热油锅,至八成熟,下鸡块煸炒,至水干,下绍酒,再放入姜片、盐、酱油、上汤焖3分钟左右。
4.取瓦钵1只,用竹箅子垫底,将炒锅里的鸡块连汤一齐倒入,放小火上煨至八成烂时,加入炸过的板栗肉,继续煨至软烂,再倒入炒锅,放入味精、葱段,洒上胡椒粉,煮滚,用生粉水勾芡,淋入香油即可。
营养价值
鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,由于其味较淡,因此可使用于各种料理中。鸡肉的蛋白质含量颇多,在肉之中,可以说是蛋白质最高的肉类之一,是属于高蛋白低脂肪的食品。钾硫酸氨基酸的含量也很丰富,因此可弥补牛及猪肉的不足。同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多,而在量方面虽比蔬菜或肝脏差,但和牛肉和猪肉相比,其维生素A的含量却高出许多。
栗子不仅含有大量淀粉,而且含有蛋白质,维生素等多种招牌营养素,素有“干果之王”的美称。栗子可代粮,与枣、柿子并称为“铁杆庄稼”、“木本粮食”,是一种价廉物美、富有营养的滋补品及补养的菜。
加吉鱼,是海州湾的名贵经济鱼类,属鳃科,学名真鲷。鱼群多活动于前三岛一带。加吉鱼是肉食性鱼,肉质最美,嫩似豆腐,味鲜胜仔鸡,头尤鲜美,越嚼越香。民间素有“加吉头,马鲛居,鳓鱼肚皮唇唇嘴”之说。加吉鱼又因身形优美,色彩吉庆,常被人们捧上喜宴席。
赣榆区地处江苏省最北部,东临黄海,拥有62.5公里的黄金海岸以及7000平方公里的海州湾渔场,盛产对虾、黄鱼、梭子蟹、紫菜等各类海产品。但与国内其它地方相比,虾皮则最为特殊,赣榆不仅是国内虾皮的主产地,且品质高,是江苏海产品的一张特有名片。
“赣榆虾皮主要以黄海的中国毛虾为原料。”淮海工学院水产学院有关专家徐家涛介绍,“个头最大的一般能长到四厘米,大部分为两三厘米。赣榆虾皮的生产周期一般为每年的8、9月份,周期长达两个月左右,每年略有不同,受气候影响较大。”
如今,根据赣榆沿海渔业生产情况,在每年8月流刺网渔船开始出海捕捞后,赣榆沿海虾皮就进入到捕捞、加工、晾晒高峰期。捕捞毛虾主要靠手推网,俗称“推虾皮”,这项技术在赣榆的海头、柘汪等沿海乡镇已有数百年历史。
虾皮历来被认为是既美味又滋补壮阳之妙品,可用于各种菜肴及汤类的增鲜提味,一直以来都是赣榆地区百姓的最爱。赣榆地区就流传有这样的民间小调,“人民生活提高了,天天吃上好东西,香油果子豌豆粉,煎饼还卷咸虾皮”,形象地道出了虾皮的美味。
今年以来,黄海海域虾皮捕捞量加大,实现大丰收,虾皮的价格也非常便宜,不到10块钱就能买到一斤。不少赣榆人还通过网络平台将虾皮卖到了全国各地,一时间成为消费者青睐的俏销货。
赣榆工商局副局长李传斌介绍,赣榆虾皮将进入国家地理标志保护名录,就能依法保护特有品牌,让赣榆的特色美食更加产业化和规范化。“目前,赣榆已有梭子蟹、大黄鱼等6个产品成功注册地理标志,下一步还将注册煎饼、虾酱等产品,以更好地宣传推介赣榆美食。”
【新闻延伸】
食用方法
赣榆虾皮含有营养价值很高的蛋白质和矿物质。虾皮还有一种重要的营养物质———虾青素。虾皮中丰富的钙可以起到控制血压、降低血液中的胆固醇等功效。
家常菜中的虾皮豆腐、虾皮韭菜、虾皮小葱、虾皮萝卜汤等均为美味佳肴,用虾皮来包馄饨,鲜上加鲜。在赣榆当地,不少居民还喜欢用煎饼卷上虾皮,配上大葱,使劲咬上一口,清香扑鼻。
如何选购虾皮
目前市场上的虾皮,大多分生晒虾皮和熟晒虾皮两种。前者无盐,淡晒成品,鲜度高,不易返潮霉变。后者加盐煮沸,沥干晒燥,仍保持鲜味。虾皮个体为片状、弯钩形,甲壳透明,色红白或微黄,肉丰满,体长25-40毫米。辨别其品质的优劣,可以用手紧握一把,松手虾皮个体即散开是干燥适度的优质品;松手不散,且碎末多或发黏的,则为次品或者变质品。
赣榆虾皮
赣榆县海头镇浅海水域养殖协会
11681167
虾皮
石梁河镇地处东海县北部,属暖温带湿润季风气候,日照充足,雨热同季,四季分明,其优越的生态环境,孕育出优良品质的“石梁河葡萄”,被誉为“苏北吐鲁番”。该镇被中国果品流通协会授予“中国优质葡萄基地乡镇”称号,被江苏省农林厅评为“江苏省模范果园”,连续多年被市政府授予“葡萄之乡”、“果品之乡”的称号,产品畅销大江南北,享誉苏北鲁南。
石梁河镇葡萄种植于20世纪80年代,经过20多年的发展,目前石梁河镇葡萄种植规模已达到1.6万亩,品种多达30余个,年产鲜果3万吨,年收入超2亿。目前该镇已栽植巨峰、京亚、京秀、6-12、87-1、维多利亚、优无核、美人指、秋红、藤稔和红地球等早、中、晚熟品种30多个。
石梁河镇注册了“石梁河”牌、“海陵湖”牌两个葡萄商标,打造了自己的葡萄品牌,并积极打造无公害产品基地,于2003年成功通过了国家农业部的无公害农产品认定,提高了石梁河葡萄的知名度和美誉度。
根据《地理标志产品保护规定》,质检总局组织专家对石梁河葡萄地理标志产品保护申请进行审查。经审查合格,批准石梁河葡萄为地理标志保护产品,自即日起实施保护。
石梁河葡萄质量技术要求
一、品种
“巨峰”、“美人指”、“红地球”、“藤稔”等。
二、立地条件
土壤类型为褐潮土,土壤质地为沙壤土,土壤pH值6.5至7.5,有机质含量≥1.0%。
三、栽培管理
1.苗木培育:采用扦插或嫁接育苗方法。
2.定植:采用“T”形架和“V”形架避雨栽培,定植密度每每667㎡(亩)≤150株。
3.产量控制:每每667㎡(亩)产量≤2000kg。
4.肥水:每年每每667㎡(亩)施用腐熟有机肥≥2000kg,采收前10天停止灌水。
5.环境、安全要求:农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定,不得污染环境。
四、采收
依品种特性,于8月中至11月上旬采收。
五、质量特色
1.感官特色: 果穗完整,果粒大小、形状、颜色整齐,果粉完整,果皮中厚,果实外观呈现本品种特色;果肉细腻,糖酸比合理,适口性好。
2.理化指标:可溶性固形物,“巨峰”≥18.0%,“美人指”≥15.0%,“红地球”≥16.5%,“藤稔”≥17.0%。
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
石梁河镇地处东海县北部,素有“苏北吐鲁番”美誉,葡萄种植历史悠久,被省农林厅评为“江苏省模范果园”,被市政府授予“葡萄之乡”、“果品之乡”称号。该镇自上个世纪80年代初引导农民发展葡萄种植业以来,通过品种更新、技术改造、创新体制等手段,推广葡萄套袋、设施栽培、储藏保鲜等新技术,全力做大做强葡萄产业。目前,该镇葡萄种植规模达1.6万亩,品种30多个,年产鲜果3万吨,年收入超2亿元。
江苏省质量技术监督局
石梁河葡萄
江苏省东海县石梁河镇现辖行政区域
东海县人民政府《关于明确石梁河葡萄地理标志产品保护区域的请示》,东政发〔2013〕23号
江苏省地方标准:《石梁河葡萄》(草案)
2013年,赣榆县海头镇浅海水域养殖协会申报的“赣榆白虾”被国家工商总局商标局核准注册为中国国家地理标志证明商标,商标注册号为:11680918。
赣榆县海头镇浅海水域养殖协会
11680918
虾(活的)
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