广西小吃。又称马蹄米粉饺、粉饺皇。以米粉制皮,包入马蹄配猪肉作馅的馅心,其皮薄色白透亮,软润而爽,馅心清甜爽脆。以南宁地区最为著名。南宁南方大酒店制的此饺,1997年被认定为《中华名小吃》。
材料:
大米800克、精盐15克、糯米200克、味精10克、猪肉300克、芝麻油25克、马蹄(荸荠)500克、胡椒粉15克、虾米50克、黄皮酱适量香菇25克、淀粉50克
制作方法:
1.将大米 、糯米混合用水浸泡后,磨成米粉浆,装布袋,吊干成湿米粉约1500克。
2.把淀粉掺入湿米粉中,揉搓成5个米粉饼团,入锅煮至八成熟,捞出沥干,再搓成粉团,碾压后摘剂,揉成薄皮。
3.把猪肉切成肉末,马蹄去皮切成碎末,然后加入虾米、香菇末、精盐、味精、芝麻油、胡椒粉拌匀成马蹄猪肉馅。
4.取米粉皮,逐个包入马蹄猪肉馅,共约包250个,捏成饺子形,每个饺子捏出10个边摺,入笼蒸熟即成。
5.食用时佐以芝麻油、黄皮酱并配上汤佐食。
攸县粉,是湖南省株洲市攸县的一种地方特色米粉,其口感细腻,爽嫩,有多种做法与吃法,深受广大老百姓的欢迎与喜爱。图片
攸县粉,和俗称的米粉制作方法大致相同,主要以大米为原料,经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的细小的条状,其质地柔韧,富有弹性,水煮不糊汤,干炒不易断,配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒,爽滑入味,深受广大老百姓的喜爱
攸县米粉
攸县食品行业协会
13355195
米粉
1938年刘松生在津市两河街开店,专营牛肉米粉,因刘幼年患中耳炎导致耳聋,有“刘聋子”绰号,故名刘聋子牛肉粉。刘虽汉族人,但与回族人交往甚密,从而积累许多牛肉加工的经验。刘制作的牛肉米粉和牛肉钵子,烂度适中,咸淡适宜,具有辣、滚、香、鲜的特点,在市面众多牛肉馆中,独树一帜。刘自制的煮牛肉香药包中,有大茴、小茴、沙仁、中安、桂枝、甘草、陈皮、公丁、母丁、花椒、三奈、十景香、甘松等中草香药20余种。此外制作亦十分讲究,牛肉购进时,要立即挂在近风处,分老、嫩、肥、瘦切城一斤左右块子,放在清水里浸泡,挤出牛肉纤维中的血水,再用清水反复漂洗,然后放入炉锅里煮熬。煮熬时先将炉锅洗净上水,把香药用纱布包好缝牢,放在锅底,上面加放牛肉块,不要加锅盖,以便煮熬时中肉的腥味散发出去,香药的香味渗入牛肉之中。牛肉煮到手指能捏烂时捞起,放入盛器内,尔后在原汤内加入二分之一的清水,再行煮开,端下炉锅,把面上浮油舀出澄清汤汁,使之透明晶莹,此时汤味鲜美异常。
煮好的牛肉块凉后,或切成薄片,或切成小块,片则放入原汤,与佐料一起清炖,块则加佐料红烧。一热二净是刘聋子牛肉米粉的特色,下粉时特别注意清洁,碗先清洗抹干,米粉淘洗2至3次后,用滚水烫热沥干,倒入碗内,不见清水,放入食盐、香葱酱油、辣椒、味精后,再放原汤,盖牛肉码子。原汤保持滚烫,每一碗粉一小瓢,刚好把米粉打湿,倒下去即香浓扑鼻。米粉的鲜味便来自在这一小瓢原汁之中。
刘聋子牛肉米粉生意火爆,成为津市人早餐的主打,外地来津人员也以吃刘聋子牛肉米粉馆为幸事。20世纪90年代,刘聋子牛肉粉馆职工亦纷纷自开店铺,并相继在长沙、武汉、宜昌、南昌、常德等地开店,津市刘聋子牛肉粉名声远播。但冒名者不乏其人。而津市刘聋子牛肉粉馆则相继推出清炖牛肉,红烧牛肉、牛排、牛杂等米粉、每天排队争吃其粉者众,节假日顾客更多.
1935年著名爱国人士,于右任随父驻岳对岳池米粉题词高誉。1950年,任川北行署主任的胡耀邦品米粉后赞不绝口,改革开放以来历届四川省委省政府主要领导来岳池皆爱食岳池米粉,特别是周永康张中伟十分关切岳池米粉事业的发展。
岳池米粉生产加工历史悠久,米粉小吃分肉粉和素粉两大类。其味鲜美,质地细软,不易断碎,入口微嚼而烂,易于消化,备受喜爱。此类小吃,最先开办于清光绪初年的东外街肥肠粉馆,用八角、茴香、三奈、生姜等香料与猪肠加水炖火巴作佐料,用炆火炖烂豌豆成汤,加上椒油(花椒、辣椒粉煎菜油而成)、葱、姜、蒜、酱、醋等调料,这些佐料、调料加入盛有米粉的汤碗内制成的米粉食品鲜美异常。陆续开办的粉馆有南外街羊肉粉馆、上南街牛肉粉馆、大东街鳝鱼粉馆及大街小巷的种种粉店,因佐料及烹调技术有异而各具特色,羊肉粉最受顾客好评。不少人把米粉作为早餐的最佳选择。尤其是严冬和初春,略带麻辣味的米粉让人食后顿感周身燥热,精神焕发。
岳池米粉有干米粉丝和水米粉丝。将干米粉丝放入盆加热水浸泡变 软,再加冷水,用“U”型竹编滤沸水中汤熟,滤干水后盛于碗,加骨头汤、肉馅、红油 、盐、葱、蒜、味精等调料即可待客佐餐,食之细绵爽口,回味无穷。岳池水米粉比干米 粉更加细嫩爽口,易于消化,老少咸宜。
烹调方法:先熬制大锅猪骨头汤,汤色鲜浓雪白 。用冷水将鲜水米粉丝浸散,放如滤 在沸水中烫熟,滤干水分将米粉盛于碗中,加如红 油、盐、姜、葱蒜、味精、花椒粉、胡椒粉(鸡肉粉用)、骨头汤和肉馅(有鲜鳝鱼馅、 牛肉馅、羊肉馅、肥肠馅、炖豌豆馅、猪肉杂酱馅)即食。清汤粉和鸡肉粉不用红油(即 辣椒煎的菜油)。每日清晨去“米粉一条街”吃水米粉的人络绎不绝。
湖头米粉系以优质大米为原料,以湖头镇福寿、汤头两村所产最为出名。湖头米粉乃选取当地所产纯白的优质大米,来自阆山富含多种天然矿物质的甘洌泉水,经浸水、磨浆、蒸炊、压制排粉、晒干等数道独到的农家精细手作功夫精制而成。其品质上乘,晶莹半透明,熟粉细腻柔韧、不粘糊、清香可口,炒、煮口感具佳;成品白如丝、细如线、韧如簧。其加工历史悠久,畅销闽南及东南亚、港、澳、台等地区,是馈赠亲友、居家、野炊、餐饮行业常年必备之佳品。主要产品:100克、250克软包装(调味)、1000克、2000克礼盒装系列产品。如配以香菇、海蛎干、瘦肉丝等烹煮,便成为风味独特的“安溪炒米粉”和“安溪米粉汤”。
现米粉以安溪县湖头为佳。湖头米粉作坊星罗棋布,仅福寿、汤头两村有80!%农户以制作米粉为生。湖头米粉的制作与众不同。首先是水,采用阆溪甘泉;其次,挑选优质白米;再次是
国为犹以用福寿村的井水制作的“福寿米粉”为正宗。其白如晶冰,滑如青丝,韧如胶簧,粉如花絮,百煮不烂;可煮可炒,可燉可馏,油多不腻,油少不涩。
湖头米粉地理标志产品保护范围为福建省安溪县湖头镇现辖行政区域。
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