鱼米之乡兴化,境内河网密布、水域面积广大,盛产多种水产品。河虾即为其中之一,而河虾籽乃是取自于河虾的一种精品食材。虾籽又叫虾蛋,是虾卵的干制品,每年夏秋季节为虾籽加工时期;虾籽及其制品均可做调味品,味道极鲜美。富含蛋白质,且有一定的医疗作用。清代《本草纲目拾遗》引《食物宜忌》谓:虾籽“鲜者味甘,腌者味咸甘,皆性温助阳,通血脉”。而兴化当地优良的环境质量更保证了河虾籽的优异品质。
鱼米之乡兴化,境内河网密布、水域面积广大,盛产多种水产品。河虾即为其中之一,而河虾籽乃是取自于河虾的一种精品食材。虾籽又叫虾蛋,是虾卵的干制品,每年夏秋季节为虾籽加工时期;虾籽及其制品均可做调味品,味道极鲜美。富含蛋白质,且有一定的医疗作用。清代《本草纲目拾遗》引《食物宜忌》谓:虾籽“鲜者味甘,腌者味咸甘,皆性温助阳,通血脉”。而兴化当地优良的环境质量更保证了河虾籽的优异品质。
宝应慈姑
地域范围
宝应地处江苏省中部,是扬州市的“北大门”,东接建湖、盐城、兴化,南连高邮,西与金湖、洪泽隔宝应湖、白马湖相望,北和淮安毗邻。县域东西长55.7公里,南北宽47.4公里,总面积1468平方公里,位于东经119°07′43″-119°42′51″、北纬33°02′46″-33°24′55″,平均海拔2.0米。宝应慈姑农产品地理标志地域保护范围包括宝应东荡地区的广洋湖、射阳湖、西安丰、曹甸、望直港和鲁垛等6个镇,面积6667公顷,总产量10万吨,产值达2.5亿元。
产品品质特性特征
宝应慈姑球茎近圆球形,顶芽基部缩缢明显,表皮青色带紫,肉色乳白,肉质紧密,入水即沉,熟食鲜美爽口、味苦回甘。宝应慈姑约含碳水化合物>30%、蛋白质5%~6%、脂肪0.4%~0.5%,具有低脂肪,而富含碳水化合物、微量元素的特点,营养丰富;同时富含秋水仙碱等多种活性物质,具有一定药用价值。 宝应慈姑产品符合《无公害农产品 慈姑》(DB32/T657-2004)的标准要求;生产执行《慈姑生产技术规程》(DB32/T868-2005)。
五.特定生产方式
泗阳是“中国意杨之乡”,南刘集乡新华村七十多岁的老农陈从钊对杨树的根情有独钟,经他加工的杨树“根雕”千姿百态,堪称一绝,为当地的民间艺术宝库的一朵奇葩。代表作品有 《堆灰字•福泽后世》《泗水长流,阳春永驻》《神龟》《树魂》《新芽》《凤求凰》《金鸡报晓》《择巢》《花架子》《花瓶》等。
2、醉蟹蟹的“异韵”,当数雍荣华贵的醉蟹了。醉蟹可分“商品式”、“家常式”。其味不同,其法迥异
如果进行批量生产的,事先选好足够的大小一致的母蟹,暂养到巨大的水底竹箱里,目的将胃里草籽与残渣排遣掉,脚毛爬干净。一切工作就绪后,起捞螃蟹。入水前,醉蟹工要饮砷砒酒热身御寒,否则在刺骨冷水中有冻僵的危险。蟹身干后,将蟹投入配有一定比例的米酒、炒盐、花椒、茴香等溶液的大缸中。直到最后一只不能自沉为止。装缸封口,就成为驰名中外的“醉蟹”了。当然,它的配方比例、溶液密度、控温方法是秘而不宣的
家常式的醉蟹其制作方法取了两瓶上等的扬州酱油,两瓶优质双沟陈酒,炒一些花椒盐,切些姜葱,磨研些肉桂、茴香,再用一只大针筒,洗净擦干“黑鱼头”坛子,将早已准备好的蟹刮净脚毛,洗净晾干,在每只蟹脐下注射三到五钱酒,叠放在坛子里,浇上佐料,用皮纸糊封,上面再涂一层黄泥。待过段时间即可食用
醉蟹吃了容易上瘾,金黄色的蟹黄,经过一“醉”炙,就成了青黑色油亮的膏状体,用筷子挑上一点,酒香扑鼻;二次开坛,未闻酒香,便口舌生津;第三次见“醉”魂飞,其味全在使蟹变异的“醉”字之中,九曲回肠,不可名状
蟹除它的美味外,其药用价值也非同凡响,他有散诸热、活胃气、理经脉、去闷气、利肢节、消食等功能,是一种不可多得的美食兼药物的佳品。不过蟹的贵重之处,还在于它的时令性
(淮阴)
兴化鱼圆
兴化市鱼圆行业协会
8488922
鱼圆
地处里下河腹部的兴化西北部,有个风景秀丽的千年水乡古镇――沙沟。这里地处五县、市交界中心,芦苇成片、沟河纵横,盛产鱼虾,历史上有“金沙沟”之称。然而,这里最有名气的还是当地的乡土——沙沟大鱼圆。
地道的沙沟人戏称鱼圆为“鱼驼子”,是因为它的外形圆滑、饱满。沙沟人喜欢食鱼圆不但是鱼圆鲜美,还因为鱼圆寓意着年年有余、团团圆圆的吉祥内涵。
沙沟鱼圆外表色泽金黄,内面肉色雪白,吃起来鲜嫩爽口、油而不腻、风味独特,确是酒宴中的上等佳肴。
沙沟鱼圆选用沙沟湖产的新鲜的白鱼或青鱼为原料,因为这两种鱼肉鲜嫩且出肉率高。具体加工方法是:取一条鲜活的青鱼宰杀后洗净后,
用刀剔除鱼皮鱼刺取其精肉,经人工崭剁成细肉泥,再加淀粉、姜葱末、佐料由人工在盆中反复搅获,最后由操作人右手用羹匙舀一勺鱼泥到左手的虎口部,经虎口挤出成圆形状,再由右手的羹匙接入放到油锅中,先用稍大的火油炸,后用文火煎成。一般一斤重的青鱼可以加工20-25个鱼圆。制作鱼圆在配料比例上很讲究,一般一斤鱼肉放三钱盐,7-7.5两水,淀粉一两二钱
,姜葱末少许。其中水和盐的比例最为重要,水多了鱼圆会老,水少了鱼圆又会嫩。盐多盐少都会直接影响到鱼圆的口味和韧性。上酒席的鱼圆以现炸现吃为最佳,其色、香、味俱佳;冷却后的鱼圆用上等汤汁,辅之笋片、茨菇片、木耳片等烩制,其味道鲜美可口,别有一番风味。
每当贵客临门,好客的沙沟人总要买上几条鲜鱼,做上一盆鱼圆,配上其它菜肴热闹一番。至于庆贺生日、结婚定亲、新居落成等喜事更不必谈了,可以说在沙沟无鱼圆上桌莫称酒席了。许多外地来沙的宾客品尝过沙沟鱼圆总是赞不绝口,少不了总要带上一些回去给亲朋好友分享。特别是过年过节,沙沟镇上家家户户做鱼圆,大街小巷传出的有节奏的崭鱼声,恰似一台大型的打击乐会,那真是沙沟的一道亮丽的风景线。
沙沟鱼圆历史悠久,其产生相传于明末清初,古石梁镇(沙沟古称石梁)有一方姓民厨与一张姓平民合开一家名曰“同春楼酒馆”俗称方腊子茶馆。方腊子擅长做鱼菜,尤以鱼茸制作的菜肴最佳,在此基础上经过他的高超厨艺和改进,此时,鱼圆的制作技艺雏形已初步形成
继方大厨之后,经进数代厨师的传承和改进,沙沟鱼圆的制作烹饪技艺越来越成熟,已形成独特制作方法和配料模式。单说解放后就出现了一大批做鱼圆的高手,象已故的姜甫仁、江宝珍、吴士林、盛常青等名厨,他们制作的鱼圆风格独特、各有千秋。其中要数江宝珍的鱼圆最有特色,他当时供职于沙沟人民公社食堂。有一次有位-来沙沟检查工作,品尝过他做的鱼圆后十分赞赏,几番邀请他到北京去工作,由于他思乡情重舍不得离家才未能成行。新一代的厨师们在继承前人的基础上又有了创新,出现了许多制作鱼圆的能人,象新世纪大酒店的沈龙友、粮贸酒家的郑德富、青年饭店的姜俊华、永宁菜馆的吴永林等厨师。这里值得一提的是新世纪大酒店的中年厨师沈龙友,他在继承传统鱼圆制作方法的同时,在鱼肉的加工、配料、用油及制作等工艺上潜心研究,大胆探索,取得了新的进展。他采用鱼肉先冷冻后机器绞肉,替代了传统人工崭鱼的低效率工作,他采用剔除红鱼肉,用葱白替代葱叶和用纯猪油煎炸的方法,制作出的鱼圆里外雪白、圆滑而爽口,鲜嫩且有韧性,吃起来鲜美可口、令人叫绝。受到了众多行家和广大顾客的一致好评。使沙沟鱼圆的制作工艺水平又上了一个新台阶。
岁月悠悠,斗转星移,现代社会新的烹饪方式已溶进了人们的日常生活,虽然现代菜肴的五花八门、品种丰富,但鱼圆作为传统菜不但被保留下来,而且始终作为一道主菜出现在沙沟酒席桌上。这几年随着现代流通的深入,沙沟鱼圆也走出了镇门,一些打工簇将制作鱼圆的绝活带到了四面八方,“沙沟大鱼圆”的广告条幅、戗牌出现在兴化、泰州、扬州、苏锡常乃至上海的菜市场。小小鱼圆,拓宽了许多人的就业渠道,让更多的城市人品尝到水乡的这一传统,与此同时也提高了沙沟这一古老的水乡小镇的知名度。
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