通道侗族自治县是全国生姜的生产区之一。通道生姜以块大、纤维少、脆嫩和辛辣适度的特点畅销省内外,是制作糖姜、五味姜、姜汁饮料以及药用的上等原料。侗乡群众用它制成的剁辣子姜,成为宴席上一道极受欢迎的开胃菜。
做剁子姜很有讲究,选用的辣子必须用立秋前的新鲜红朝大辣。立秋后籽多、皮厚的菜辣子是不能用的。因它在腌制过程中会渗出很多水,容易变酸起白。生姜则必须选用上市不久的鲜嫩仔黄姜。老姜纤维较多,影响口感。买了或摘来辣子后,洗净风干,去些水分,然后在盆里剁碎。辣子剁碎后放入适量粗盐搅匀,生姜洗净去皮,切成块,放适量盐晾一到两天。然后选用上等不透风的坛子,把剁碎的辣子和生姜放入搅拌,加入少量白酒,用薄膜封好坛口,盖上盖子,剁辣子姜就大功告成了,一般个把星期后就可以开坛食用。
蕨菜营养价值极高,每100克鲜品中含蛋白质0.43克,脂肪0.36克,糖类3.6克,有机酸0.45克,并含有胡萝卜素等多种维生素和矿物质,又有多种药用功能,有解毒、清热、润肠、降气、化痰等功效,经常食用可治疗高血压,头晕失眠,子宫出血,慢性关节炎等症,对流感也有预防作用。常食能补脾益气,强健机体,增强抗病能力,并能减肥。现代社会的人们因讲究返朴归真,回归自然、绿色环保以及医疗营养等等,使得像蕨菜这样的野菜成为人们餐桌上的新宠。蕨菜食用方法较多,可炒、可熬、可拌,可素食,也可荤食。
做法如下:
腌蕨菜半磅,洗净,用水泡去盐分,切成一寸长的段。葱丝姜丝在热油锅中爆香加蕨菜段煸炒,淋入香油出锅。
材料:猪脚、花生米、干辣椒、剁辣椒、红椒、姜、葱、蚝油、红油、香叶、八角、盐、味精、鸡精、胡椒粉等。
1、猪脚烫毛斩件,过水晾凉;
2、锅烧油至六、七成热,下猪脚稍炸,挖去部分油;
3、炒糖色,加入清水及干椒、盐、葱、姜、蚝油、味精、料酒、八角、香叶同烧开,下猪脚小火煨至猪脚酥烂入味即捞出摆于砂钵内,加入泡发的花生米、剁椒、红椒粒、味精、鸡精、红油、胡椒粉等调料上笼蒸约15分钟;
4、上桌前翻扣于盘内,挂汁撒葱花即可。
桐叶糍粑
将米磨成浆,用白包袱包裹,然后将包袱压上石头,待水分干后,揉成团,包上豆粉、芝麻糖等做成的馅,用新鲜的桐叶包好,煮熟即可,糍粑里弥漫着桐叶的清香,香甜可口。
芭蕉糍粑
糍粑的原料是用鲜嫩的玉米加水在石磨上磨成浆,滤干,用新鲜的芭蕉叶缠成三角形,然后放到蒸笼里蒸熟。不加任何配料,黄的玉米糍粑,绿的是芭蕉叶,打开有一缕天然的清香,是天然健康食品,细嚼能回味无穷。
重阳糍粑
重阳期间,糍粑原料用米和新鲜艾蒿叶磨浆而成,中间包经常豆泥和芝麻、糖做成的馅,包好后揉成团,下面垫一片干净的橘叶,放到锅里蒸熟,做好的糍粑颜色碧绿,弥漫着艾蒿的清香,别有风味。
枕头棕粑
枕头棕粑又称肉棕粑。枕头形,长约20厘米,中间圆锥体,糯米中间包馅,馅一般用腊肉和新鲜猪肉做成,加胡椒粉,五香粉等配料。棕粑用棕叶缠紧后,放在锅内煮,肉、油和香味渗入糯米中,香气扑鼻,是溆浦传统小吃。
锅巴粉是湖南新晃县地区的特有小吃。主要由特殊的大米(配有绿豆、花生、生菜等配料)作成,成薄纸状,绿色,切成长条状后煮食。食用时需配上各个区域独家制成的佐料,也可以搭配平时煮面条用的佐料和调料。味道鲜美而毫不滞腻,可以将汤水和佐料吸入粉内,增加口感。
锅巴粉是新晃人早晚午餐必备的的主食餐,一般来不及或者没时间做饭的家庭都会煮上一碗锅巴粉充饥。锅巴粉多为以汤粉为主,只有少数的人家会以炒锅巴粉为食。炒锅巴粉的味道与汤锅巴粉的味道区别很大,因为炒锅巴粉主吸油,汤锅巴粉主吸水。因制作的成品跟自家用锅做饭时蒸出的锅巴过程相似,故名之曰“锅巴粉”。
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