炸油角是最大的工程,包油角起码得花两天时间,还要发动自己的好朋友过来帮忙,今天你帮我,明天我去你家,几个大人围坐一圈,手中不停地把面皮“捏折折”,偶尔有个小孩包了一个奇形怪状的或象猪或象孙悟空的,举起来:“你们看我包的这个”,大人小孩都笑作一团。
记忆中炸油角的时候是最神圣的时候,我们家掌勺的是外婆,外婆会说,“小孩都出去,厨房门关起来”。听说小孩在场若讲错话,油角就会漏馅,每个油角都粘上一点烧焦的馅,那就真的“砸锅”了。小孩子都坐在门外等,等着大人把一两个卖相不好的油角拿出来,城里人都知道要吃新鲜出炉的,可是那些金黄酥脆的油角却一个都不准动,高高地搁起来,等到春节吃的时候已经硬梆梆的了。在已经很少见到炸油角了,感觉也不是很喜欢吃,只是那种珍贵的回忆却是一直藏在心中。
主料:面粉,糯米,花生,芝麻,白肉丁,蒜头茸,南乳,大米酒,糖粉
制作方法:
先介绍腐乳饼馅的制作。把糯米焗熟后用磨磨成幼粉,这些粉称之为糕粉;把花生仁炒香,碾幼粒;芝麻炒香;白猪肉先用白糖腌过,然后切成幼丁。把花生仁、芝麻、白肉丁放在大盆里,加入蒜头茸、整块的南乳,调入适量的大米酒、糖粉、糕粉,再加入适量的花生油(或猪油),搅拌均匀,便成为腐乳饼的馅。
下面再介绍腐乳饼皮的制作。面粉加入适量苏打,食用纯碱,用密筛筛过,然后加入油、糖油(糖油即是将白糖放入锅中,加少量水,用慢火溶成),用力搓揉即成。
把制成的皮包上馅料后,用饼印印成形,饼面再刷上蛋浆,入焗炉约焗5分钟即成。要注意的是,在焗的过程中,中间要拿出来,往焗盘的盘底淋点花生油,这也和我们在煎东西的时候,中间要往锅里加点油一样。
诱人的金黄色外皮,里头一层层的油酥薄如棉纸,酥香馅滑,每尝一口都得到蜜糖般的香甜滋味!相传在广州,有一间创办于清朝末年的老字号茶楼,以各式点心及饼食驰名;某日,茶楼里一位来自潮州的点心师傅,带了店里各式各样的招牌茶点回家给老婆吃,想不到他老婆吃了之后,不但没称赞店里的点心好吃,甚至还嫌弃地说:“茶楼的点心竟是如此平淡无奇,没一样比得上我娘家的点心冬瓜角!”这位师傅听了之后心里自然不服气,就叫他老婆作出“冬瓜角”给他尝尝!老婆就用冬瓜蓉、糖、面粉,作出了焦黄别致的“冬瓜角”;这位潮州师傅一吃,风味果然清甜可口,不禁称赞起老婆娘家的点心!隔日,这位潮州师傅就将“冬瓜角”带回茶楼请大家品尝,结果茶楼老板吃完后更是赞不绝口,问起这是谁哪一间茶楼作的点心?师傅们说:“是潮州老婆作的!”于是老板就随口说这是“潮州老婆饼”,并且请这位潮州师傅将之改良后在茶楼贩卖,结果大受好评!“老婆饼”因而得名。
黄兴得知这个消息,一时吓得六神无主。黄兴之妻贤慧机灵,一面安慰他,一面献策说:“听说亲王奉了乾隆皇帝口诏,不久将要到漳浦看望乾隆皇帝那个告老还乡的太师蔡绅。据说蔡绅大人在朝时对中军势利小人非常厌恶,官人何不写一封信火速派人送到他家,请他设法解围。”黄兴觉得有理,便立即照办,星夜命家人带信直奔漳浦蔡府。
数日后,福康亲王来到漳浦拜访蔡绅。蔡绅因为接到黄兴的信,便特意大摆“鞋底鱼”宴恭迎软差。席上所有的菜肴,都是鞋底鱼做的。有生炊的,有红烧的,有油煎的,有清炖的等。福康亲王一见,不禁诧异起来。蔡绅先发制人地说:“亲王大人,你道老夫为何办了这鱼宴来为软差接风呢?因为此鱼名为‘富贵鱼’,吃了一生享不尽荣华富贵,从前老朽每逢科举应试或是赴任,家母必享此鱼让我吃,果然连连升迁。我们这一带官民人等,都以此祥瑞佳肴奉敬达官贵人,大人无妨多吃,管叫你旗开得胜。”福康亲王闻言,将信将疑地问:“那为何有人说此鱼叫‘轿夫鱼’,是轿夫苦力所吃的贱物?!”那中军在一旁听了,吓得面如土色。
福康亲王深信蔡绅的话,便放开肚皮大吃起来。不久,他果然一举荡平叛乱,还以为真的是吃“鞋底鱼”的缘故呢!回京后,他便把中军发配到新疆充军,并向乾隆举荐黄兴任潮州知府。
潮汕牛肉丸火锅有别于北方风味火锅及四川麻辣火锅,以广东地区打边炉为基础,锅底以牛骨髓为主,附以多种特殊配料吊汤,投入潮汕牛肉丸及牛杂和普宁腐皮、西洋菜等北方鲜见品种煮食;牛肉丸区别于其他涮物之处在于其越煮越嫩、越煮越鲜、越入味,且蘸以潮汕沙茶酱及湖南辣酱,会使味道更加上乘。
名小食。来源于客家菜。早期卖牛肉丸的小贩大部分是客家人,他们挑着小担在汕头市挨街串巷叫卖。尤其晚上,在韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带,常有穿梭小舟,船头挂着一盏小灯,专为停泊在那里的客家货船供卖夜宵,专卖牛肉丸汤。
20世纪40年代的新兴街一带饮食摊档甚多,以罗锦章制作的牛肉丸最具特色而闻名。以后又有外马路大香山牛肉丸和镇邦街牛肉丸,各小食摊档均有经营。
选用新鲜的牛腿包肉作料,去筋后切成块,放在大砧板上,用特制的方形锤刀两把(重量3公斤左右),上下不听地用力把牛腿肉槌成肉浆,加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟,随后用大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,然后用手抓肉浆,握紧拳挤成丸,用羹匙掏进温水盆里,再用慢火煮丸约8分钟,捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸,否则牛肉丸不爽滑),加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶酱或辣椒酱佐食。
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