尤溪话里的粿格,也叫粿饺、米粿包,属于米粿类的小吃。在福建,米粿类的小吃有很多,如漳州米烧粿、泉州草米粿、厦门油葱米粿、建阳白粿等。烹制方法因地制宜,如闽南盛产海鲜,于是海鲜与米粿同食成了家常;闽北山鲜丰富,多以笋干、香菇干与之搭配。
相较于其他地方的粿饺,尤溪粿格的不同之处应是外表抹上了用酱油、老酒、葱头油配合而成的调料。“厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。”这酱汁好比给粿饺穿上一件衣裳。米粿寡淡,得了酱汁的浸润后,咸鲜适口,与裹着的馅料“里应外合”,可谓“内外兼修”。
尤溪当地盛长毛竹,笋自然多。笋是极好的天然提鲜食材,笋脯更有“素火腿”的美名。清袁枚的《随园食单》中的许多佳肴以笋丁、笋片、笋丝佐味甚多,如“傍林鲜”“山海羹”等。早前,尤溪粿格都是纯笋馅儿的,鲜笋或笋脯皆可。油锅中,放入葱末和姜末爆香,投入切碎的鲜笋或水发笋脯,加入适量的食盐、老酒、酱油调味,炒熟备用。
粿格的味道源于内馅,但口感如何还得取决于粿饺皮,也就是米粿。在尤溪,米粿是庆祝年节必备的食物。打米粿的工序繁多,且是力气活,亲戚邻居都会互相帮衬。将粳米提前浸泡一夜,下入锅中煮至七八成熟,即米粒中依旧可以看见白色的夹生部分,再捞出倒入杉木制的饭甑中大火蒸制。蒸制时间的长短很重要,过了则打出的米粿弹性不够。如若时辰不足,粳米没熟透,做出的米粿也会夹生。
饭甑中的米饭蒸熟起锅了。石臼旁早已候着两位后生,蒸好的米饭一倒入石臼里,气力大的后生便手握杵槌趁热开始捶打,另一位眼疾手快的,见杵槌上一粘上米团,便用冷水沾湿双手快速地将杵槌上的米团扒下。这样你来我往,约莫十分钟,原本颗粒状的米饭被捶打成滑韧弹牙的米粿。接着,乡亲们同心协力,用沾满山茶油的双手揉搓米粿团,并迅速将米粿揪成一小份,并再压成厚约半厘米的圆片,大小可依个人喜好而定。最后将事先炒制好的馅料包入米粿皮中,捏紧封口,码于盘中,淋上调好的酱汁,就可大快朵颐了。
而今,挑着木桶走街串巷地叫卖笋馅粿格几近匿迹,街上支起了现做现卖的粿格摊子,也有加入鼠曲草的粿饺皮,碧绿清新。馅料更是五花八门,肉末、芋丝、萝卜干、粉丝……丰富多样,还可自选。(郑雯斌)
原料:芋艿500克,长面包1只,黄油。
调料:食油,精盐,味精,生粉,葱。
制作:
(1)芋艿蒸酥绞成泥,面包去皮切成0.5厘米见方小丁。在芋艿中投入盐、葱未、味精、生粉,拌匀后做成40克1只的坯,包入黄油,滚上面包丁。
(2)将炒锅置于旺火
加热,倒入1000克精油加热至五成热温油时,投入芋艿球炸,用手勺不断翻动,炸至金黄时捞出装盘。
将鸡蛋加少入许食盐和适量温水,用筷子反复打散,然后把猪肠一头用线扎紧,将蛋从另一头灌入,满后用线扎牢。之后握蛋肠一头的线,放在锅中约50度的水内来加摆动,待至水沸时,立即将蛋肠取出,切成半寸长的小段,备用。烧汤时,将肠段投入,佐以香菰、红菰等配料,加少许味精、食盐、葱花等,煮至蛋肠两头呈磨菰形时,起锅即成,清淡爽口,为宴客佳肴。
石牌镇,一个小小的山里小镇,居然有七、八家专营猪骨头的饭店。客人进门,店家连问都不问,直接在菜单上填上一盘猪骨头,然后才问还要点什么菜。很快,一盘冒着热气的猪骨头端上桌,一啃,嗯,不错;再啃,哇,好棒!肉香满口,滋味悠长。先吃它一两块骨头,如果你觉得需要调整点味觉了,旁边的小碟里已备好酱醋,需要姜丝、蒜末还是辣椒,自己添加,之后你把骨头蘸着吃,便是另一番境界了。
大热天在石牌镇啃猪骨头,店家必给食客配一盆萝卜丝汤。夏天本来不是产萝卜的季节,不用说这是反季节蔬菜,但不一样的是,大田的反季节蔬菜是在自然环境中生长的。在大田县武陵乡,有座海拔1400多米的山峰,名为雪山,那里出产的萝卜素以个大、果脆、汁甜驰名,而相对阴凉的气候,让这里的夏季也有萝卜出产。煮过的猪骨头捞出来以后,锅里的沸汤便用来煮萝卜丝,萝卜丝与骨头汤煮到一块,汤里的油腻被吸收了,变得特别清甜,萝卜丝也因此添了醇香,无需再加什么调料便是一道好菜。萝卜能清热败火、畅肠解积,与多油脂的猪骨头正好阴阳调和,可谓绝配。
以前,大田人吃猪骨头肉是用刀子把附在骨头上的肉剔下来吃。后来,人们试着把整块猪骨头直接装盘上桌,让食客动嘴自啃,这倒让食客啃上瘾了,不但刀味没了,而且还能啃出缕缕骨头的奇香。而且,大块吃肉、大碗喝酒,似乎还能展示山里汉子的豪雄之风。(文净)
信息来源:福建省人民政府办公厅
做虾是有许多方法的,本菜采用的是产自大田屏山上好茶叶精制而成,大田屏山茶叶清香浓郁,再加上主食上好的大明虾,能不是一道佳肴。
“孟宗笋”原料都是在高海拔多降雨的环境下自然生长的。竹笋是天然的保健食品,除含有18种氨基酸和多种人体必需的微是元素久,大量的纤维能促进肠胃蠕动和消化腺分泌,减少有害物质在体内的积留和吸收,减低毒症和肠癌的发生,纤维素和脂肪酸结合能防止胆固醇的形成,降低高血压的发病率[1-3]。因此,笋干制品是21世纪的绿色食品,在国内外都很受欢迎。
孟宗笋干系列产品选用闽江正源头特有的日晒白笋为原料。以“安全、营养、无公害”的标准从选料入手,经过严格地选形、分级、去老、去杂、清洗、切丝、切片等工序,是集传统工艺与现代科学于一体的健康食品。它不仅解决了传统笋干质量参差不齐、食用十分不便的历史而且还极大地保留了笋干中的微量元素。本产品系列采用复合小包装易于运输、贮存和商场超市零售。它的鲜、嫩、脆、爽、美更是传统烤笋干所不能及!因此,本产品已畅销福建、上海、浙江、江苏等地,并远销欧美等国际市场。
目前,孟宗笋干系列产品有水煮笋干、金丝笋、凤尾笋、闽笋丝、冬笋片、玉兰片、春笋片、笋尖干等。并可根据客户要求,生产其它笋干产品。
信息来源:建宁新闻中心
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