盱眙县农副产品营销协会
自古以来蟹即是非常美味之食物,东汉郑玄注《周礼·天官·庖人》:“荐羞之物谓四时所膳食,若荆州之鱼,青州之蟹胥。”许慎《说文解字》曰:“胥,蟹醢也(醢,肉酱)。”东汉郭宪撰的《汉武洞冥记》卷三有:“善苑国尝贡一蟹,长九尺,有百足四螯,因名百足蟹。煮其壳胜于黄胶,亦谓之螯胶,胜凤喙之胶也。”《太平御览》引《岭南异物志》云:“尝有行海得州渚,林木甚茂,乃维舟登崖,系于水旁,半炊而林没于水,其缆忽断,乃得去,详视之,大蟹也。”
淮安水乡泽国,盛产芦蒲,不但早就有了吃蒲菜的传统,而且一直保留到现在。淮安蒲菜的味道仍然很美。味美的原因是水土没有变坏,甚至变得更好,更适合蒲菜的发育。淮安蒲菜以万柳池、勺湖、夹城、新城所产的最佳,其中尤以万柳池天妃宫一带蒲菜和夹城池河蒲菜最为著名。因为这里池浅淤深,水质优良,所产蒲菜茎粗白长,壮而不老;经过科学鉴定和实际品尝,的确是上品。
其它地方水土各异,所产皆不及淮安,即连淮安四乡所产的也远不及城区的好。别的地方产的只能叫做蒲根,不能成笋,不可称之为菜,就象前面所举唐宋人诗中的蒲根一样,与蒲菜风马牛毫不相干。因为这些东西既瘦且绿,非苦即涩,难以入馔。淮安蒲菜可炒可烩,肥嫩香脆,爽口美味,可以制作多种名菜。
蒲菜是淮安的。这种菜清香甘甜,酥脆可口,似有嫩笋之味。这种菜是淮安城里仅有的土,生长在淮城的勺湖、月湖,如移植到郊外或江南、两广,蒲叶在水中的部分如一根纤细的玉管,把这洁白肥嫩的蒲根茎,放入鸡汤或肉汤内,外加佐料烩制。如跟猪肉一起烩制则更好。这种菜味鲜爽口,营养丰富,为淮安佳肴。现在进过人们不断实践、改进,精心烹调,已能做出清蒸蒲菜、荤烩蒲菜等数种名菜。
3菜谱虾米扒蒲儿菜:它是选用本地产优质蒲儿菜、大虾米、猪油、高汤等原料精心加工而成的。鲜红的虾仁象征着将帅,蒲儿菜嫩白如软玉,整齐排列在长盘中,犹如玉女列兵,美目生津,其味鲜美爽口,清香嫩滑,沁人肺腑。它还有个别名:红玉列兵。真可谓煞费苦心,又独具匠心,因为色香味俱全,又含深厚的文化底蕴,2002年还被国家国内贸易局评为中国名菜。
鸡粥蒲菜:它的制作方法是将母鸡炖烂,取汁加佐料与蒲菜烩制。它与枚乘所说的“刍牛之腴,菜以笋蒲”是一脉相承的。每年春天,是人们开始食用蒲菜的时候,入夏以后,其茎渐粗,其味愈美,文人往往诗以歌之。
4逸史蒲菜还有一段有趣而光荣的逸史——它曾被家乡的小说家吴承恩写入名著《西游记》中。该书第八十六回,孙悟空在隐雾山打死艾叶花皮豹子精,救出唐僧以后,难友樵子拜接师徒四众入“柴扉茅舍”,展抹桌凳,奉献几品野菜酬谢。这时,吴承恩用了一段韵文,拟动物化地描述了淮安一带的三十几种野菜。他如数家珍地说过黄花菜、白鼓盯马苋齿、马兰头、狗脚迹、猫耳朵、剪刀股等等以后,复写道:油炒乌英花,菱科甚可夸;蒲根菜并茭儿菜,四般近水实清华。
有趣的是一九八二年,首届《西游记》学术讨论会在淮安召开时,淮安即曾以蒲菜招待与会代表,作为家乡的芹献。
5传说相传,南宋时,梁红玉与丈夫韩世忠镇守楚州,在一次抗金中,她和部下被重重围困,敌军只围不攻,意在消磨和等待时机,将他们消灭。内缺粮草,外无援兵,野菜都已挖尽,只剩下河里长着茂盛的无边无际的蒲苇。也许是梁红玉出身卑微,她出生在一个贫苦农民的家庭,淮安境内水田较多,盛产蒲草,少年时代曾和家人一起编织蒲包卖钱度日,对嫩蒲可食用有所了解,曾用它度过饥荒;或许是老天相助。她挽起长袖,伸出素手,层层剥去老叶,那雪白纤纤的茎煮之,食之,果然味美。那河中之蒲,割了又长,取之不尽,让这女子和她的兵将们挺了过来,最后战退了金兵。因此,蒲菜在淮安百姓们的口中留下一尊贵的大号:抗金菜。
淮安蒲菜
淮安市淮安区农副产品协会
11953707
蒲菜(加工过的熟蔬菜)
地域范围
淮安蒲菜产区位于淮安市淮安区河荡湖区,包括淮城、流均、环白马湖地区的南闸、林集、范集等乡镇的所有行80个行政村。淮安蒲菜种植东起流均镇,北至淮城镇,西至南闸,南至林集。保护面积6.0万亩,种植面积5000亩,年产量7500吨。
产品品质特性特征
外在特征:株高200cm左右,叶片扁平,披针形,长150cm左右,宽1.0~1.2cm,深绿色,叶鞘长40~70cm,叶鞘圆柱形,粗2cm左右,外表淡绿色。产品洁白柔嫩,营养丰富。白露后停止分株,立冬以后地上部分茎叶枯黄,地下部分越冬。 内在品质:每100克蒲菜嫩茎中含蛋白质0.9~1.2克,碳水化合物大于1.5~1.8克,膳食纤维0.08~0.25克。 淮安蒲菜产地环境应符合NY5331-2006 无公害食品水生蔬菜产地环境要求。 淮安蒲菜生产根据(NY5238-2005)无公害食品水生蔬菜种植技术规范,制定了“淮安蒲菜生产操作规程”。
始盛于隋末唐初约黄集羊肉,以肉质好、肌纤维细嫩的优质徐淮山羊为原料,经科学加工制作而成,鲜而不膻,风味独特,具有健胃补脾、滋阴壮阳之功效。99年度,查师羊肉、白玉羊子、古镇羊杂、清蒸羔羊等四道菜被省贸易厅、省烹饪协会评为江苏名菜。位于宁连路东侧的洪泽县黄集羊肉城已于2001年9月正式开业,占地面积2万多平方米,入城经营户近百户。
信息来源:洪泽区信息中心
金湖“八大碗”实际是一桌菜,在民间叫做“八样头”。是以前金湖民间请客时做的八道菜。上世纪70年代之前非常流行,只要请客都是这八样,形式一致,内容一致;而且是一碗一碗的上,前一碗吃完才上后一碗,家家如此。“八样头”在当时已经是高规格的宴席了,低一等的只有“六样头”或者“四样头”。
关于金湖“八大碗”以办喜事为例,第一碗是红枣,圆圆满满早生贵子,吉利。这一碗有个规矩,不能全部吃完,最少要留一个枣儿,这叫回汤。第二道菜上来的时候才把这回汤碗带走。第二碗上杂烩,就是百叶、粉皮和肉丝一起烧的杂菜。第三碗是分羹,相当于现在的鸡丝粉皮。第四碗是大菜,就是红烧肉。从前能吃到红烧肉可是很隆重的事情,如果是办丧事,此时是要奏乐谢汤的。第五碗和第六碗是两个炒菜,一般是炒韭菜或炒藕丝,上面加些百叶或肉丝做盖头,又叫浇头菜。第七道是红煮鱼,鱼到酒止,最后再上一碗青菜豆腐汤就用饭了……
如今的金湖“八大碗”经过厨师们的加工制造、精心制作,从内容到形式都焕发了新的生机。比如红烧甲鱼、菏荡金鳅、鸡汤鱼线、双煎藕夹等等特色菜肴,在南京、上海宣传时,已成为金湖美食的名片,为招商引资、发展旅游起到了重要作用。
金湖县农副产品营销协会
10154872
螃蟹(活的)
主料:河虾仁500g
配料:木瓜500g,蟹肉50g,银杏50g
调料:浓汤1000g,盐15g,味精5g,鸡精10g,蚝油20g
制作工艺:
1、虾仁上浆滑油,蟹肉切块,银杏洗净,木瓜从顶部切开,挖空上笼蒸透备用。2、勺内加油放虾仁、蟹肉、银杏滑炒成菜装入木瓜中。3、另起锅加油放虾仁、蚝油、白糖、高汤调味后装入另一木瓜中即可。
成品特点:一菜双味,造型美观,营养丰富
药用功能:木瓜降西脂,具有益气补虚的功能
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