制法:将蟹去爪、脐、掀盖去肺洗净,逐个切成两块蒸熟,码在盘内,勺打汤放葱姜丝、干辣椒丝、盐、塘、醋、糖色勾芡,打花椒油,浇在主料上。
特点:酸甜咸微辣,桔红色。
宁河大米
天津市宁河县现辖行政区域
《宁河县人民政府关于划定宁河大米地理标志产品产地范围的函》,宁河政函〔2014〕180号
天津市宁河县农业局:宁河大米生产技术规范(NNSD001-2012)
原料配方:猪肉100公斤香油6公斤五香面0.2公斤花椒面0.1公斤味精0.2公斤桃仁1.2公斤精盐4.7公斤鲜姜2公斤大葱4公斤酱油8公斤亚硝2克团粉50公斤白水24公斤
制作方法:
1.备料:去皮肥、瘦肉。猪膀胱。将肥、瘦肉用1厘米搅刀制成馅。
2.搅拌:先将团粉和水放入搅拌机内,拌匀后,再投入肉和辅料,搅拌5分钟。
3.灌制:将洗净的膀胱翻个,灌入肉馅,至七成满时,用竹签别好,大、小分开。
4.煮制:将灌好的小肚,分别大、小放入100℃的水锅里。大的先放入煮10分钟,然后放入小的再煮15分钟后,把温度降到85~90℃继续煮1.5小时,即可出锅。
5.熏制:将煮熟的小肚摆放在篦子上,放进烤炉内,每熏100公斤小肚,放红糖700克,锯末2.5~3公斤,将红糖和锯末拌好后,洒在烧红的铁板上,立即关闭炉门熏1~1.5小时,至红黄色时,即出炉,抽掉竹签即为成品。
泸沽湖云南一侧纳西族的服饰,与丽江纳西族有明显的差别。男女儿童13岁前均穿长衫,13岁行过成年礼(即女子穿裙子、男子穿裤子)后,他们才换上成人服装。成年妇女喜穿红、蓝、紫色的上衣,用彩色布条镶边,钉双排纽扣,穿浅蓝和白色衬里的双百褶裙,裙长及足背。她们还喜束红、黄色腰带,穿青布绣花鞋。青年男子头梳小辫,或盘在头顶或垂于脑后,壮年则戴自制青布小帽或皮帽。他们喜欢藏族服饰,如戴藏式呢帽,穿藏靴,佩铜、银质的大耳环,显得英姿骁勇。
新中国成立后,丽江纳西族的服饰有了较大变化,其趋势是向节省布料、便于劳动和工作的方向发展,且与汉族基本相同,只是姑娘们一般都还有一套民族服装。泸沽湖畔纳西族的服饰则变化不大。
天津人更喜欢在深秋和冬天的早晨喝上一碗“全羊汤”,既增加热量,又富有营养。“全羊汤”所用主料有熟羊肚、熟羊骨髓、熟羊眼、熟羊脑、熟羊葫芦(即羊肚上的一个部位,靠近百叶)熟羊百叶、熟羊肝、熟羊心、熟羊肺、熟羊肥肠、熟羊蹄筋,切成条、段、片用沸水焯一下,捞出沥水,用葱姜丝炝勺,炸出香味,再放主料煸炒(除羊骨髓、羊眼、羊脑外)烹料酒、放牛肉和鸡肉煮成的高汤,大火煮开改中火,三分钟之后,将骨髓、脑、眼下入勺内,汤开后撇浮沫,配上芝麻烧饼,趁热一吃一喝,美哉,乐哉!有的全羊汤不用盐、味精调口,而用麻酱和酱豆腐、盐、味精调成小料,放入汤里,再给食客备上韭菜花、辣椒油.吃起来,更是别有风味。天津市清真饭庄鸿起顺,将全羊汤这一品种搬到了正餐的宴会上,成为清真教席一道靓丽的汤馔,并于2000年被中国烹饪协会命名为中华名小吃。
铁雀,其实就是麻雀。作为一种天津风味的特色菜品,已经有数百年的历史了。可为什么天津人将其称为铁雀呢?据有些老一辈天津人说,发育成熟的麻雀,捉回来很难养活。放养在笼里也是不吃不喝,最后撞笼而死。称其为铁雀,是喻其不食嗟来之食,志坚如铁之意。
炸熘铁雀所用铁雀,是天津地区著名的。它体形较小,爪黑,羽毛呈暗褐色,到严冬羽毛渐丰,肉脯肥嫩。《津门杂记·食品篇》载,“冬令则铁雀、银鱼驰名远近。” “炸铁雀”是天津菜中著名的特色菜,其肉嫩味美,极名方欢迎。樊彬的《津门小令》记载:“津门好,美味数初冬,雪落林巢罗铁雀,冰敲河岸网银鱼,火拥兽炉余。”形象地描写了铁雀和银鱼的美味。
铁雀制作讲究,先捋去毛,从尾剖开一小口,挤出内脏,再从脊背部开剔去胸骨,拍断脊骨、腿骨,斩去嘴尖,挖出双眼,洗净。将治净后的铁雀放入钵内,加绍酒、精盐、葱姜汁拌匀腌渍10分钟,取出,拍上糯米粉。锅置火上,舀入花生油烧至七成热(约175℃)时,放入铁雀炸透捞出,稍凉,再将铁雀重油炸至酥脆,捞入盘中。原锅上火,放油,投入蒜末炸香,加入醋、白糖,熬稠,淋芝麻油,起锅浇在铁雀上即成。
不过需要注意的是,现在市场上铁雀原料较缺,有些小店就用死鸡雏(俗称“毛蛋”)冒充加工而成,颜色偏白,喙和爪都有被剪断的痕迹。而真正的铁雀是黑色的,喙和爪偏小,颜色偏黑。
名店推荐:马记西域斋小吃店,地址:和平区南市食品街二区一层27号,电话:27275402。(
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