在漫漫的历史长河中,心灵手巧的水族妇女创造了色彩斑斓的民族民间工艺,闻名遐迩的水族马尾绣独树一帜,被誉为中国刺绣的活化石,堪称世界一绝。
马尾绣用料考究且工艺繁杂,一般而言,刺绣一件成品需十来道工序,耗时一月之多。在形形色色的刺绣艺术品中,马尾绣的独特之处在于用马尾刺绣,依然采用古老的乱针、扎针等刺绣技法,其刺绣工序是先用洁白如雪的丝线缠裹3至5根马尾,将缠好的马尾丝线毫无破绽地连在一起,按所设想的图案一针一线地绣在底布上,丝丝镶嵌,勾勒成各种各样的精美图案,再配以五颜六色的丝线丰富所绣图案的色彩。最后,用金色的小铜片点缀其间,闪闪发光,耀眼夺目,整个刺绣品类似彩色浮雕,精美绝伦。
福州纸伞品种繁多,主要有花伞、明油伞、丝棉纸伞、蓝绿硼伞、双层花伞、绢印采画花和绢印套色童伞等。和其它工艺品一样,即便是小小一把纸伞,制作的工艺也是丝毫马虎不得的。伞骨必须是闽北5年以上的青山老竹,韧性大,弹力强,经过特殊处理,能防霉、防烂、防蛀。伞面用的是本省特有的精制棉纸,拉力强,刷上纯洁无污的柿油,再刷上粘性大的桐油,绘上花鸟、人物、山水等图案,俗称“花伞”。一把伞必须经80多道工序才算完成。不论日晒、雨淋、风吹,都不破裂、不褪色、不变形,还可防雷电。福州的传统制伞,分为相互独立的制伞骨、制伞、伞头、伞柄、绘花五大部分,能完成其中之一便可称为“全艺”,可见技术专业到何种程度。福州纸伞业中制伞骨质量最好的当数“后洲帮”,制伞柄最有名的则是洋中亭王依犬家;伞画艺人以程家宝、林永钦、刘梦秋最著名。
如今,福州纸伞由于工艺复杂已悄悄离开繁忙现实的都市生活,但它却作为一种精美的工艺品仍深受人们喜爱而被欣赏和收藏。
马尾斗笠是黔东南自治州凯里市湾水镇的苗族民间传统工艺精品之一。苗族民间能工巧匠用竹子剖成又细又长又薄的竹篾,并分别以360根竹篾和马尾编织而成,专供苗族少女和青年妇女遮阳用。苗族马尾斗笠具有精、美、巧等特色,当地苗族群众编织马尾斗笠进行销售,户均年收入可达四五千元。图为苗族少女头戴马尾斗笠的倩影。
据传,清末福州杨桥巷“官钱庄”老板娘是浙江人,她对烹饪技艺颇有研究。有一天,“官钱庄”老板宴请布政司周莲,老板娘亲自下厨,选用鸡、鸭、猪肚、猪脚、羊肉、墨鱼干等20多种原料,一并装入绍兴酒坛,盖严坛口,用文火煨制荤厚味香的菜肴。周莲尝后赞不绝口。事后,周莲携衙厨郑春发登门求教。在老板娘指导下,郑春发领悟了烹调的奥秘。郑春发在仿效其烹调方法的同时,在用料上加以调整,多用海产品,少用肉类,使烹制出的菜肴不油不腻,愈加荤香可口。
1865年,郑春发与人合伙开办“三友斋”菜馆(1905年改店名为“聚春园”,即现在的聚春园大酒店的前身),将此菜应市。一天,几位文人墨客燕集聚春园饮酒品菜,郑春发捧此菜上桌,当坛盖揭开时,满席荤香,令人陶醉。众人尝之津津有味,赞不绝口。有秀才问:“此菜何名?”郑答:“尚未定名。”秀才们趁兴吟诗作赋,有位秀才吟道:“坛启荤香飘四方,佛闻弃禅跳墙来,……”文人墨客拍手称奇。从此,这一诗意的缩写“佛跳墙”便成了此菜的正名。
一百多年来,“佛跳墙”经几代名厨的不断改造、创新,愈臻上品,脍炙人口,是闽菜的首席菜,深受海内外宾客的赞赏。
制法
●洗净鱼翅整齐排在竹箅上,与葱段、姜片、绍酒,上笼屉用旺火蒸2小时取出,滗去蒸汁。
●鱼唇切成块,与葱段、绍酒、姜片一并下沸水锅,煮10分钟去腥味捞出,拣去葱、姜。
●将金钱鲍上笼屉用旺火蒸烂,每个片成2片,剞上十字花刀,盛入小盆,加骨汤、绍酒,上笼屉用旺火蒸30分钟,滗去蒸汁。鸽蛋煮熟,去壳。
●鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖、羊肘洗净。以上四料各切12块,与净鸭肫一并用沸水氽一下。猪肚用沸水氽一下。猪肚用沸水氽两次后,切成12成,放入烧沸的骨汤锅中,加绍酒氽一下捞起,汤汁不用。
●水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋切段。火腿腱肉盛于碗,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切片。冬笋下沸水锅氽熟,每条直切成块,用刀轻轻拍扁。鸽蛋、冬笋块下锅过油,随后,鱼肚下锅,炸至可折断时,倒进漏勺沥去油,放清水中浸透后取出切块。
●葱段、姜片下油锅炒出香味,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油、味精、冰糖、绍酒、骨汤、桂皮、,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各种料盛于盆,汤汁待用。
●取1个中型绍兴酒坛,倒入清水,置于木炭炉子上,用微火烧至坛内水热后,倒净坛中水,坛底垫上1个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、过油冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用净纱布包成长方形(上菜时拆去纱布包),摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮过的鸡、鸭等料的汤汁及绍酒,用荷叶在坛口上封盖,倒扣压上1只小碗。装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、猪蹄、鱼唇、鱼肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨1小时即成。
随着时间的推移,捞化的内容从最初的仅仅只有米粉演变得更加丰富,眼下福州人更喜欢用各种贝类、海鲜或猪腰鸭腱作为捞化的原料,鲜嫩甘美,再淋上古早味的虾油,就是一份地道的福州捞化。
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