品种描述
产地与分布:属蛋肉兼用型品种。是由四川农业大学(原四川农学院)培育。
外貌特征:体态浑圆,胸宽而深,全身羽毛白色。喙、胫、趾黄色。公鸡耳叶红色,带粉斑。单冠直立。镰羽发达。母鸡单冠,中等大小,稍有“S”形弯曲。主尾羽发达,微向背部翘起。雏鸡全身绒羽乳白色。喙、胫、趾淡黄色。
品种性能:
①生长速度与产肉性能 平均体重:初生42克;60日龄公鸡573克,母鸡544克;90日龄公鸡1042克,母鸡953克;180日龄公鸡2348克,母鸡1869克。180日龄公鸡平均全净膛屠宰率67.00%,母鸡68.00%。
②产蛋性能与繁殖性能 母鸡平均开产日龄186天。平均年产蛋185枚,平均蛋重55克。平均蛋壳厚度0.31毫米,平均蛋形指数1.35。蛋壳浅褐色。公鸡性成熟期140-160天。公母鸡配种比例1:12。平均种蛋受精率93%,平均受精蛋孵化率90%。公母鸡利用年限1-2年。
相传,清咸丰年间,有个名叫林鼎鼎的人在福州一个地方官吏家当厨师。他手艺高超,能作多种美味菜肴,深得主人器重。一次主人因受风寒,食而无味,日见消瘦。林氏苦苦寻思,取来一块腿精肉,放在锅内不停地翻炒,不时加入冰糖、料酒、盐、虾仁等佐料。炒着翻着,忽闻一股焦 味,原来汤汁已被烧干。林氏以为这下可糟了。谁知一尝,味道却鲜得出奇。他当即送给主人品尝,主人连声赞道:“好吃,好吃!”太太,小姐见之大喜,也想吃,问林:“明日可有肉松?” 林鼎鼎笑道:“有我林鼎鼎在,日日有!”自此以后,他潜心琢磨配制肉松的方法,终于在咸丰六 年创制成香醇色艳、味鲜带甜的棕色肉松。地方官将林氏制作的肉松进贡清文宗皇帝,赠送给京中官员。宫中贵妃食后问:“还有肉松吗?”内侍答:“有林鼎鼎在,日日有!”一时间,“鼎日有” 广为流传,许多官使纷至沓来品味。林鼎鼎见此情景,干脆辞去厨师之职,开设作坊,专营肉松。 取何店名?林氏想:“鼎日有”名声在外,何不就挂此招牌!后来,林鼎鼎创制的肉松秘方日臻 完善,为区别于江苏的太仓肉松,便称之为“鼎日福建肉松”,生意兴隆。 鼎日有油酥肉松呈深红色,颗粒大小均匀,质酥软,入口溶化,含蛋白质高,含脂肪低。
甩菜,精选优质新鲜羊角菜,采用民间传统的沐川特有的鲜菜腌制工艺腌制而成。甩菜以其鲜香脆嫩、低盐保健的独特风味闻名。开袋即食,是旅游、休闲、佐餐的首选佳品。
理塘牦牛
理塘县畜牧站
牦牛全身都是宝,藏族人民衣食住行烧耕都离不开它。人们喝牦牛奶,吃牦牛肉(《吕氏春秋》中记载:“肉之美者,牦象之肉”),烧牦牛粪。它的毛可做衣服或帐篷,皮是制革的好材料。它既可用于农耕,又可作高原运输工具,为当地牧民提供奶、肉、毛、役力、燃料等生产生活必需品,是青藏高原牧民的重要生活和经济来源,也是当地畜牧业经济中不可缺少的重要畜种。牦牛作为一种“全能”家畜,在遗传上是一个极为宝贵的基因库,对人类有着不可忽视的社会及经济意义。
四川省江油市大康、太平、西屏、青莲、武都和永胜7个乡镇90个村。
《江油市人民政府关于划定江油百合地理标志产品保护地域范围的函》,江府函[2014]158号。
四川省(区域性)地方标准,DB510781/T006-2015《地理标志保护产品江油百合种植技术规范》
回锅肉:四川名菜,又称熬锅肉,传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。川人家祭,多在初 一、十五,煮熟的二刀肉乃是祭品的主角,俗称“刀头”。家祭事毕,正当“刀头”温度适中,老成都俗话说:“好刀敌不过热刀头”是历代川厨对厨艺知识的精妙总结。
回锅肉还有两个评判标准:1.肉片下锅暴炒,俗称“熬”,必须熬至肉片呈茶船状,成都人说:“熬起灯盏窝儿了”;2.肉片的大小是筷子
特写(20张)夹起时会不断抖动。儿时的记忆,老辈子发话说:“吔。。。今天又拈闪闪嗦!”,达不到上述两个标准,必是失败的回锅肉。老成都煮刀头,必以小块老姜拍散、正宗南路花椒数粒共同下锅,家户人家为了节省燃料,提高效率,绝大多数会将刀头与萝卜同煮(煮时需要不断打去浮沫)。吃过这种肉汤萝卜,然后再夹起“回锅肉”入口,此刻你方可领略老成都“原汤化原食”乃是何等美妙!本菜的主要辅料包括:产地出自犀浦和唐昌的郫县豆瓣,甜酱,德阳酱油或者中坝酱油,缺一不可。蒜苗必须是成都周边郊县土产的本地香蒜苗。
本菜出锅装盘,可见肉片肥瘦相连,金黄亮油,蒜苗清白分明,虽熟仍秀。右侧图片的菜品,就是一盘失败的回锅肉。其他所谓“连山回锅肉,青椒回锅肉、锅盔回锅肉”等,均系派生出来的新派川菜,相比正宗老派的回锅肉,虽是枝枝独秀,却已不可同日而语了。
川菜之王
随便在四川搞个调查,选举“川菜之王”,绝对是回锅肉以压倒性的优势获胜。要把这个结果告诉外省人,也绝对会把他们给弄得一楞一楞地:“什么?最好吃的川菜不是水煮鱼和香辣蟹吗?!”
也难怪,源远流长,博大精深的川菜堪称“一菜一格,百菜百味”;有数十个味系, 回锅肉
上千道名菜。目前正以摧枯拉朽之势遍布神州的众多川菜馆更是推陈出新百花齐放,连自视甚高的粤菜也未必能当其锋芒。这样的一个名门大系,怎么就把一个简单的回锅肉弄到王位上供起来呢?
回锅肉是川人喉咙里永远的一只小爪子。在游子远走他乡,旅思难消的时候给你轻轻地挠几下。于是乎泪水与口水齐滴,双眼共红油一色。这滋味才下心头,又上舌头。
回锅肉是川人的九转仙丹。哪怕一天辛劳后饿得偏偏倒倒来撒不起,只要来上一盘回锅肉加两斗碗白米干饭,肉片与油汤汤一并洗白,顿时神清气爽,元气恢复。又可以大声武气地展言子,冲壳子:你娃娃,虾虾!
回锅肉之于川人,颇似老火汤之于粤人。
它们同样意味着温暖、女人和家。0犒劳远方归来的幺儿,炒盘回锅肉;妻子心疼劳累的夫君,来盘回锅肉;全家“打牙祭”解馋,还是回锅肉。在物质极大丰富的今天,回锅肉依然是川人难以割舍的情结。一个不会煲汤的四川主妇还可以当一个贤妻良母,但要是回锅肉都不会炒的话,那想当个泼妇也很难保住饭碗。小小一盘肉,竟关乎终身大事,想来也不可以等闲视之。
由此可见一斑,回锅肉的王位并非篡得。其一,川菜以麻辣著称,也不乏清凉境界。回锅肉行中庸之道,不偏不倚,中正仁和,颇有王者之风。其二,大妈小妹、老爸老哥衷心拥戴。没有群众基础的皇帝只能是草头王。其三,回锅肉取材简单,然颇有化腐朽为神奇之妙处。帝王多起于草莽,类也。其四,回锅作为 回锅肉
一种烹饪方式,有诸多演绎菜品,王道大行也。其五,回锅肉香味浓烈,一家炒肉,全村过瘾,有与民同乐之风也。
填档案要交代0三代,议论回锅肉不得不追本溯源。比较公认的说*是来自于民间祭祀。古时天子以太牢告庙,诸侯以少牢告庙。老百姓不敢僭越,猪肉当是首选。晋人常璩《华阳国志》里记载商周时期的蜀国是“山林泽鱼,园囿瓜果,四节代熟,靡不有焉”;而巴国是“土植五谷,牲具六畜”。
猪是当仁不让的“六畜”之一,那么川人食用猪肉至少可以追溯到这个时期。祭祀的猪肉讲究用“刀头”。也就是连皮带肉的一方肉,以肥为美,部位不拘。用滚水紧一下即可。祖先不得空现身来吃后人半生不熟的冷猪肉。这已被先人心领的供品,还有待于后人“散福”,用齿舌肠胃从物质上消灭它。
这滚过一水的肥大块,要再拿去烧煮的话显然肥腻不堪,难以克化。可这难不倒我们聪明的先民。他们在实践中找到了最佳的解决方案:切为薄片,以香蒜苗或青椒或莲白加上土产豆瓣酱爆炒;本来臃肿如肥0肉片顿时脱胎换骨为少女的婀娜曲线---所谓“灯盏窝”是也 回锅肉
;本来苍白的肉色变得如青春红颜,粉面含春。火烫的肉油激发出来的蒜苗香味四处弥漫,骄傲地宣告着主人的富足与滋润。经过这番烹制,肥肉变得鲜香爽口。夹一块裹着两段蒜苗的肉片,闪嘟嘟地泛着红油,一口咬下,闭嘴大嚼,任那肉汁在唇齿间恣肆,凭那奇香在肺腑间畅游。嚼到好处,扒两口干饭,顿觉志得意满,夫复何求!
肥而不腻,酒饭皆宜的回锅肉,“尚辛香,好滋味”的后人自然是把它发扬光大,推而广之。选料更为精细,技*更为纯熟。后来又出现“旱蒸”的技*和“连山回锅肉”、“香辣回锅肉”、“菜根香回锅肉”等精品。
随着川菜在全国的流行,包括回锅肉在内的四川名菜也为各地的人们所熟知和接受。不同菜系之间的交流合作从而促进祖国烹饪事业的发展壮大,这是一件大好事。
我们不应该做狭隘的保守的“正宗”派,要摈弃门户之见走出去请进来。事实上几大菜系自古至今都处在互相交融、彼此渗透的过程中,没有所谓绝对“纯正”的菜系。有技巧地移植和借用是值得赞许的。然而令我们遗憾是,在传播的过程中谬种流传以讹传讹的事例屡见不鲜。
在《新民晚报》“夜光杯”副刊上曾登过这样一篇东西:《我学会了烧回锅肉》。作者是一个自称“不会烧菜”的文人,在重庆采风呆了五天,“看了几回,心领神会”就“成功”地学会了做回锅肉。我们来 回锅肉
看一看他的做*:“先把鲜肉烧熟烧透,去汤把肉放在盆里备用,再放一汤匙精制油在热锅里,待油滚,即把肉倒下,炒了一会,就放适量的红油(红油一定要选用川湘食品店的,较正宗)和切碎的新鲜蒜叶,待红油渗入肉里,放些味精,就可盛起。这时满室洋溢香辣味道。.....用它下饭,真是味道上佳,打耳光也不肯放呢。”
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