特点:条细筋韧、挑起来不断条、清香利口。
扬州的琢玉工艺源远流长,古籍《书经·禹贡篇》便有“雍州贡琳琅”、“扬州贡瑶琨”的记述,把扬州琢玉史追溯到4000年前的夏代。虽然《禹贡篇》中所指的扬州,当时地域宽广,为“天下九州”之—州.琢玉工艺所在地不一定在现代扬州地区内,但其历史渊源是可以证明的。1977年在扬州蜀冈尾闾,发现新石器时代后期氏族公共墓葬60多处,有石斧、石锛、玉璧、玉琮等器物,说明早在4000年前的夏代,先民们就在这里生产生活,有了玉石琢磨的活动。解放后在扬州境内发现和清理的百余座汉墓中,出土玉器数以百计,达数十个品种。唐代扬州琢玉,在手工业兴盛中有新的发展,贵族豪门用玉件装饰楼阁,所谓“雕栏玉户”。唐僖宗时,盐铁史高骈在扬州建有“御楼”,用金玉制作蟠龙蹙凤数十万件,装饰其中。高骈还将多年搜刮的扬州玉器珠宝数万件献给朝廷。唐代民间以玉器为佩、饰品亦渐开风气。宋代扬州玉器已向陈设品发展,花鸟、炉瓶等品种日益丰富,造型、琢磨艺术水平大为提高。清乾隆时,扬州琢玉进入全盛时期,清宫中重达千斤、万斤的近10件大玉山,多半为扬州琢制,其中重逾万斤被称为“玉器之王”的《大禹治水图》玉山,成为稀世之宝而名闻遐迩。
春卷是扬州春令小吃。“调羹汤饼佐0,春到人间一卷之。二十四香风信过,纵教能一也非时”。这是清代一位诗人写扬州春卷的诗。“春到人间一卷之”,这就把扬州春卷的应市时令和制作方法描述得恰到好处。春卷皮的烙制,堪称一绝。一手执锅,一手抖动面团,一揿一张,操作干净利落,烙成的春卷皮,薄如纸,圆如镜,透明柔软,以皮包馅,卷成长条,两头以面糊相粘,入油锅煎炸,至红焦色即成。
扬州市场上供应的春卷,多以猪肉、芽笋、韭黄、木耳、冬菇、胡萝卜作馅;筵席上的春卷还配以鸡丝、海参、虾仁等高档原料。春卷多为长形,但也有三角形、长方形、方形。除咸味外,还有鲜咸味、香辣味、酸甜味,各各味不雷同。
将烫面揉匀,搭上湿纱布静置30分钟,扯成剂子,按平擀成皮料。猪肉切片入油锅放生姜片、盐、甜酱、白酱炒熟,起锅晾凉斩碎,加入冬菜粒、花椒粉、味精搅匀成咸馅。26a
猪板油用开水氽后,切成小粒,加白糖、碾碎的芝麻、玫瑰、面粉调成甜馅。每张皮料包入咸馅或甜馅,放入小笼内,咸、甜各半上笼蒸3至5分钟即成。上桌时每人随配一碗加入生姜、胡椒粉、盐熬好的鸡汤。26a
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花士林蒸饺的制作最早出自杨建钦之手,迄今已六十年历史了。1925年,杨建钦去重庆,一个偶然的机会使他学到了扬州蒸饺技术。1927年,杨建钦回到南充,在政府街58号设一小食摊,并挂上扬州蒸饺招牌吸引顾客,杨建钦对蒸饺的制作进行了很多创新,改进后的蒸饺边沿粘接处形若荷叶,饺身中央的纹路恍如花瓣,若盛于碗中另加鲜汤,乍看去,很象小池水面的荷叶丛中绽开的朵朵荷花。前来进餐的文人墨客在赞叹之余,还合赠一生漆金匾,-:“看花饮酒,佳士如林”。26a
杨建钦为答谢众人的美意,便聚其精华,在扬州蒸饺前面冠以“花士林”的称号,但市民仍习惯称扬州蒸饺为花士林蒸饺,杨建钦便弃掉扬州二字。至此,花士林蒸饺便饮誉县城内外。26a
花士林蒸饺分为咸甜两种,咸饺系以鲜猪肉、冬菜、甜酱等原料为馅,甜饺则以白糖、芝麻及猪板油为馅。但不管咸饺、甜饺均有较高的技术要求。杨建饮从蒸饺的制作成型到最后蒸熟出售都严格把关,他的要求是:选料一定要精,做工一定要细(饺身的每条纹路都不能马虎),熟饺一定要光滑透亮,如不合格,宁愿不卖,也要保持其声誉。因此,花士林蒸饺的名声便越叫越响。26a
在宜昌人最爱的小吃中,有一样不能不提:夷陵春卷,这在宜昌众多小吃中,是少有的用地名做前缀的小吃。
之所以1卷,是因为以前生活条件差,春节期间改善伙食时,春卷才会端上桌子,就算家里条件再不好,这盘菜也是少不了的。现在嫌麻烦,很少在家里做,直接在市场上买回去一炸就行了。夷陵春卷的制作方法大致相同,但是宜昌按照自己的喜好,做出不同的味道,比如有的比较清淡,有的带麻辣味,以满足不同市民的口味。
夷陵春卷是用鸡蛋、面粉制成薄皮,卷入稍加煸炒的韭菜、腊肉、豆腐干、香菌(或冬菇)等,油炸至金黄色即可食,此菜外酥内嫩、香软可口,一般在农历新年期间家庭自行制作,深受宜昌市民喜爱。
夷陵春卷不仅在各大菜市场占有“一席之地”,就连大型商超也有夷陵春卷的席位,冰柜里也摆放有各种精包装的夷陵春卷。
100℃温水250克徐徐倒入,同时将面粉与水拌和,揉成面团,再反复搋揉至面团软润发光时,揿成长方形面块,将酥面均匀地铺在面块上,包卷后用擀面杖轻轻压几下,再搓成圆长条,分摘成大小相等的面剂30只。肉松馅:将猪板油(500克)制成咸板油丁(方法见火腿馅)。将咸板油丁、肉松(250克)放入钵内,加入葱末(100克)拌匀。
南充锅盔灌凉粉是四川南充的特色风味小吃,它既有新鲜出炉锅盔的香脆,热气腾腾,又有川北凉粉的晶莹剔透,麻辣绵软。芳香可口,独具特色。吃南充锅盔灌凉粉本身就是一道独特的风景。大街小巷,街头巷尾,叫卖锅盔灌的吆喝声此起彼伏,吃锅盔灌的人热气腾腾,汗流浃背。其中最出名的要算陈锅盔和李锅盔灌凉粉家锅盔两家。6C5
南充锅盔灌凉粉的做法:6C5
特粉成面,扯下一小坨面团,涂抹上油盐,花椒辣面粉末,有时候还要涂抹上一层芝麻。然后才卷成一个小卷,竖置案板之上,又用擀面杖将面卷从上向下擀,直到擀成一个圆圆的面饼,就摊开在平底锅上烫烤,并不断用一把铁夹翻边烫烤。6C5
那面饼金黄蓬松之时,就揭开平底铁锅,放进肚大口小的的桶里一溜儿沿灶膛泥台竖置摆开烘烤,片刻工夫,那面饼便烤制得变成了蓬松酥脆的飞碟一般,用一把小刀沿锅盔边沿,切入,理开一道小口,然后再用一个小铁刮子,将倒扣在案板上的凉粉细细地刮上一碗,放进红油、盐、酱、醋,抖上一点花椒粉、胡椒粉,浇上生姜、蒜水,撒上几丝青葱的芫荽,在土碗里拌得晶莹剔透,鲜红耀眼,然后就从锅盔切出的口子处灌进去,装满锅盔的肚子。6C5
那锅盔灌吃起来“咯吱咯吱”,脆生生的,香喷喷的!麻辣热脆香,看得旁边没买的人也禁不住垂涎三尺,仿佛见了可餐秀色一般!就如川北凉粉成了南充驰名小吃的象征和美食文化符号一般,南充的锅盔灌也一样成为了一张独特的南充地方美食文化名片了。6C5
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