苔干是用涡阳县义门集一带的秋苔菜茎去皮晾晒而成,具有清香嫩脆的特点。
苔干收获后应立即切晒,切晒是苔干生产的关键,要经过除叶、削皮、切片、晾晒等工序。切时要求:刀刀笔直,苔片厚薄、长短一致,根部一端仍相连,便于搭晒。苔片大部分水分蒸发,萎蔫后就可以扎把上市出售。先取出适量苔干,放入温水内浸泡两小时,尔后切成二指长的片,拌入虾米、姜丝、辣椒和食盐为咸拌;加入白糖为甜拌。尤其是在数九寒天,餐桌上出现一道碧绿香脆的凉菜??苔干,顿时会使人感到春意盎然。
苔干是用涡阳县义门集一带的秋苔菜茎去皮晾晒而成,具有清香嫩脆的特点。
苔干收获后应立即切晒,切晒是苔干生产的关键,要经过除叶、削皮、切片、晾晒等工序。切时要求:刀刀笔直,苔片厚薄、长短一致,根部一端仍相连,便于搭晒。苔片大部分水分蒸发,萎蔫后就可以扎把上市出售。先取出适量苔干,放入温水内浸泡两小时,尔后切成二指长的片,拌入虾米、姜丝、辣椒和食盐为咸拌;加入白糖为甜拌。尤其是在数九寒天,餐桌上出现一道碧绿香脆的凉菜??苔干,顿时会使人感到春意盎然。
涡阳县是“全国秸秆养牛十佳县”。涡阳义门镇是回民聚集的地方,所以食牛肉是这里人们的习惯。经过长期实践,义门人摸索出了一套熏制牛肉的方法,形成了风味独特的牛肉食品。
传说熏牛肉做法与韩伯俞有关,韩伯俞是后二十四孝的孝子之一,据说他自幼就对父母极为孝敬,每每外出归来,都要为父母买两个烧饼,中间夹一块卤牛肉,让其母品尝。久之,涡阳义门一带的百姓便仿效韩伯俞的做法,凡闺女走娘家、儿子外出归来便买上一沓烧饼夹熟牛肉,作为孝敬父母的礼物,并形成风俗,历代相传。日久,义门的卤牛肉生意经久不衰。
义门熏牛肉制作方法很别致。卤牛肉师傅一般将冬季的鲜牛肉分割打花、切块、使之薄厚均匀,纹路整齐。然后将精盐、茴粉、卤水等均匀撒在肉上,分层次摆入卤缸。定期适时翻缸,一日三摔(将肉块往树一类的硬物上摔,甩出肉血水),待肉卤透,呈半干状时,用芦席将缸顶封成圆锥形,内燃硫磺,外用灰浆糊严,圆锥顶尖部留一透气孔。硫磺燃尽,再将出缸后的牛肉洗净,配以作料煮熟,然后再用中草药及香料熏制,熏好的牛肉再过清香油炸,冷却后即可切片食用。这样,制作牛肉形状整齐,颜色鲜红,香鲜无比,且味透易嚼,入口即烂,美味极佳,十分畅销。
“响菜”。苔干含有17种氨基酸以及糖、粗蛋白、钙、磷、钾、钠、铁、铜等营养元素,是天然的绿色食品,具有清热、明目、解毒、利五脏、通经脉等功效。苔干现已成为亳州大宗出口商品之一。
苔干分紫茎和青茎两类:紫茎水分少,产量偏低,晾干后绿色稍暗、盐霜少;青茎水分大,产量高,晾干后,绿色鲜亮,盐霜大,糖分高,为优种。 苔干栽培,园艺技术较难掌握,弄不好无收益,所以在邳南也未曾大面积发展起来。苔干传统栽培方法是:立秋前后5-10天播种,播之前将种子置入纱布袋内,悬于深井水面上30厘米处,进行湿度、温度处理24小时,一旦出芽冒白,立即播种。菜畦要保持7天潮湿度,幼苗方可出土。株行距20厘米左右。基肥不可用化学肥料(否则割不成条),宜用优质圈肥和草木灰,以钾肥为主。田间管理要精细,中耕、浇水、防病虫要适时。8月15日收获,7天内必须收割、加工完毕,过晚则生筋,不中吃;过早茎肉太嫩,割不成条。
加工苔干时先摘叶,剥皮后,把茎肉竖割为条。割刀固定刨床上,移动茎肉一条条割开,一株开数瓣,茎基连接,便于挂晾,工艺精巧。不可曝晒,那样颜色发白,要在通风阴凉处晾干,但不宜时间过久,那样颜色会发黑,要保持鲜亮绿色和适度水分:晾干后立即打捆, 放于不透风的器具内贮藏。干苔干和鲜苔干产量比率是1:80。 苔干品味同一株中各有不同,上梢甜,中间淡,根部碱。馈享佳宾以上稍为美。吃时将苔干分上、中、下三段切开,各束成捆,置于盆中,用60℃温水浸泡,盖严盆口,闷20分钟。然后取出,用清水洗净粘液、苦汁,切成1厘米左右的短条。根据客人食味爱好,稍节 加糖,中下节加盐、姜、葱丝,清脆爽口。切勿加醋、酱油或味精、茴香之类调料,否则降低苔干清香滋味,甚至发苦。苔干生吃脆声清朗,又称响菜,也可烩肉、蛋炒食,风味别具。
苔干含多种维生素、糖类、氨基酸及钙、铁、锌、碳水化合物等,具有健胃、利水、补肺、安神、清热解毒、抑脂减肥功效,常食延年益寿,抗癌。
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