先将绿豆、红豆、糖冬瓜、芋头分别煮或蒸熟,去皮,分别加入白糖、芝麻、熟猪油等调味品制成4种甜馅料,将汤圆皮分别包入4种不同的馅心,做上记号。将4种汤圆放入加糖的水中煮熟。每碗装不同馅料的汤圆各一个。特点是软滑细腻,4种味道各异。
到了荷兰豆收获季节,水井墟车水马龙,收购商在水井墟设点收购,形成了固定的水井荷兰豆市场。产品主要销往广州、深圳、珠海、江门等各大城市和日本、南韩等国家。
豆腐角是一种以豆腐为主要原料的风味小吃,在开平拥有悠久的历史,其中以赤坎镇的“豆腐角”最为有名。当年陶铸主事广东时,曾前来赤坎马仔巷品尝,甚为赞赏。从此豆腐角名声鹊起,成为市内一道活招牌,因此开平市出售的豆腐角大都打着赤坎的旗号。豆腐角制作方法简单,但吃起来却异常鲜香。制作时先将豆腐切成小方块,再在这些豆腐块中放上新鲜鱼腐,然后放至平底锅上热油煎炸,煎炸时应适时翻动,待至金黄色时即可。豆腐角口感爽滑,外脆内酥,热吃味道尤佳。
它是由于一个或几个基因的存在而不同于其他玉米的一种类型。甜玉米是菜用玉米的一个类型。
甜玉米被消费的植株部分是未成熟的籽粒,主要由胚乳和子房壁(未成熟的颖果皮)组成。其食用品质由胚乳的味道、结构以及果皮的柔软度等所决定,都受基因的影响。
以果王榴莲入馅,既有榴莲香味又有点心特色,飘香四里,闻之食指大动。
一碗上好的濑粉,粉条长,入口软、韧、爽、滑,配上用猪肝、瘦肉、骨头等慢火细熬的清汤,洒上少许蒜蓉、葱姜花,色香味俱全,吃下令人齿颊留香,回味无穷,那才是人生一等一的享受。
在上世纪八十年代以前,开平还处于比较贫穷的状态。那个时候的濑粉,算得上是粮食中的珍品。许多农户一般都会在粮食丰收后把一部分自家的口粮留下来杵成粉,然后晒上七天,储藏好。等到喜庆的日子,人们将它取出来做成米粉团,放入架在沸水大锅上的木槽中挤压,木孔中就会“濑”出又长又韧又爽又滑的粉条,故名为“濑粉”。当然,在那样的艰苦岁月里,配料和汤也不可能像现在这么讲究。一位做了几十年濑粉的老太太曾经告诉过我,好的濑粉并不是有钱人家才能做出来的,相反,农民用下等米做出来的濑粉反而口感更佳。因为用上等好米做成的濑粉,粉质松软且易断,没有办法达到通透爽口,滑而不断的境界。或许正是濑粉这种对中下阶层的青睐和对艰苦岁月的执拗,成就了它在各个时期的历史不衰,成就了各个阶层的人们对它的热爱。
相传在开平马冈镇的农村,村民串门分别的时候,总会说这样一句话,“等有濑粉吃的时候,我再来。”多么真挚的一句话。这让我想起了唐代诗人孟浩然“待到重阳日,还来送菊花”的名句。时光流逝,亘古不变的却是善良勤劳的人们追求幸福生活的美好愿望。从手工制作到机械生产,濑粉已经不再是一道家中珍品。如今,走进开平,卖马冈濑粉的店铺随处可见。太阳刚露面的时候,你会看见背着书包的孩子、穿着入时的白领小姐、晨运归来的大爷叫上一碗清香浓郁的濑粉,在晨光中细细品尝。
马冈濑粉从选料到制作,工艺颇为复杂。先是选用质量较好的十月米,舂粉晒干备用。制作时,将水煮沸,放进米粉煮熟(米粉与水之比例因粉质不同而异,一般以使米粉湿透为宜),拌以生粉,用力搓匀,滚成圆柱状的粉团。搓好的粉团,以手指按之,按处下陷而四周不现裂痕,放手後随即弹起复回原状的为合格。搓粉是关键的工序,待水煮沸後,将粉槽架於锅上,两头垫以长凳,把搓好的粉团置於槽孔,塞上木塞,然後将木杠一端穿入粉槽的榨孔中,一端数人用力往下挤逼,粉条便从粉槽底部的小孔钻出,下至锅里。煮熟後捞起,放入冷水中冲洗干净捞起。吃时再用开水烫过,兑进上汤,就成别具一格之濑粉了。
濑粉是大米制品,一定要有好汤搭配着来吃。开平人吃濑粉,首选的是鹅汤濑粉,次之是鸡汤濑粉。鹅汤中,又以驰名中外的马冈鹅汤为最佳,用马冈鹅加上老鸡、排骨等等慢火熬制十几个小时而成。然后再经过调兑,其味之鲜美难以用言语形容。吃的时候,本就滋味无比的汤中由于有了马冈鹅的特别香味,那种醇香馥郁的滋味叫人如何能抵挡?那才让人叫绝!如果没有鸡汤,起码要配猪骨头熬成的汤,否则没有鲜味。濑粉配上色泽金黄的药材靓汤,再撒上青葱酱油拌香油,便色香味具全,浓香扑鼻,令人食指大动。
因为马冈濑粉的外形很长,成为代表喜庆的食品,取其意为长长久久。所以当地的老百姓结婚、做寿,都会吃濑粉。一地一乡风,十里各不同,一碗碗濑粉,透着开平浓浓的乡情和人情。在濑粉的氤氲中,你能感受过上美好生活而忆苦思甜的思想沉淀,也能看到追求幸福不断奋进的印记。这是开平人对马冈濑粉热爱的情怀所在,也是马冈濑粉十里飘香的魅力根源,也平添了开平青山绿水的秀丽和灵气。
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