当地蒙古蒸饺是草原牧民最喜欢的食品,蒙古蒸饺也叫蒙古包子、玻璃饺饺。面皮不用面粉发酵,而是采用小麦面粉加少量马铃薯粉,用开水和好后,称为烫面。馅有几种,一种是全羊肉馅,即整羊不分部位,全部剁馅只加葱、姜等调味品,这样的馅是纯正蒙古蒸饺;二是在馅中加土豆或韭菜等其他菜的叫做蒙古包子或玻璃饺饺。
奶酪,分生奶酪和熟奶酪两种。
生奶酪的做法是,把鲜奶倒入筒中,经过翻搅提取奶油后,将纯奶放置在热处,使其发酵。当鲜奶有酸味后,再倒入锅中煮熬,待酸奶呈现出豆腐形状时,将其舀进纱布里,挤压除去水份。然后,把奶渣放进模具或木盘中,或挤,大多都在行囊中放几块奶酪,以防不测,备以充饥解渴。
压成形,或用刀划成方块,生奶酪就制做成功了。
熟奶酷的做法与生奶酪的做法略有不同。制做熟奶酪时,先把熬制奶皮剩下的鲜奶,或经过提取奶油后的鲜奶,放置几天,使其发酵。当酸奶凝结成软块后,再用纱布把多余的水份过滤掉,放入锅内慢煮,并边煮边搅,待呈糊状时,将其舀进纱布里,挤压除去水份,然后,把奶渣放进模具或木盘中,或挤压成形,或用刀划成不同形状。奶酷做成后,要放置在太阳下,或者通风处,使其变硬成干。
食奶酪方法很多,或泡在奶茶中食用,或如吃干粮一亲细嚼慢咽,越嚼越能品尝出其中的滋味
质量技术要求
一、原料要求
产自产地范围内生牛乳,符合国家相关规定。
二、生产加工要求
1.工艺流程:
生乳→过滤→静置发酵→分离稀奶油→分离乳清→加热搅拌→冷却成型→晾晒→检验→包装→冷藏。
2.加工要点:
(1)过滤:用清洁、消毒的双层纱布或其它过滤器具至少过滤一次。
(2)静置发酵:将过滤后的生乳倒入经消毒的清洁容器,置于室内,避光、静置,18℃至25℃室温自然发酵,发酵时间28小时至32小时,至凝乳。
(3)分离稀奶油:自然发酵凝乳后,分离上层稀奶油。
(4)分离乳清:将已分离稀奶油的发酵乳放入铸铁锅中,以文火加热到72℃至78℃,形成凝乳和乳清,将乳清分离。
(5)加热搅拌:将凝乳继续加热到80℃至85℃,同时进行搅拌,至成熟。
(6)冷却成型:将成熟的奶豆腐放入模具,进行自然冷却成型;
(7)晾晒:将制作成型的奶豆腐从模具内取出,在阳光下进行晾晒。
三、质量特色
1.感官特色:色泽呈白色或乳白色,具有奶豆腐特有的乳香味,口感微酸、爽口、乳香浓郁,质地紧密、较硬,略带弹性,加温后弹性增加,口感筋道。
2.理化指标:水分(g/100g)≤49.0,蛋白质(g/100g)≥30.5,脂肪(g/100g)≥12.0钙(mg/100g)≥170.0。
3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
内蒙古自治区质量技术监督局
正蓝旗奶豆腐(正蓝旗浩乳得)
内蒙古自治区正蓝旗那日图苏木、宝绍岱苏木、赛音胡都嘎苏木、上都镇、哈毕日嘎镇、桑根达来镇,五一牧场、黑城子示范区国营农牧场共8个苏木镇国营农牧场现辖行政区域
《正蓝旗人民政府关于划定正蓝旗奶豆腐及奶皮子地理标志产品保护地理范围的请示》,蓝政发〔2011〕59号
正蓝旗察哈尔奶食协会产品标准:Q/ZLQS01-2012《正蓝旗奶豆腐》
信息来源:乡村大世界
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