南湖野生鱼采用易县南湖自然生长的鲤鱼、草鱼或白鲢,采用烧、炖、涮、羹等不同的烹调方法,烹制出的鱼肉质鲜美,以鱼头和鱼籽最有特色,富含蛋白质和氨基酸。由于没有使用人工饲料,南湖野生鱼属绿色食品。
修水山区的河流港汊中有一种棍子鱼,长五、六寸,背部微黄,少有鳞,全身是肉,只有背脊上一根主刺。这种鱼由于长期生长在无任何污染的山沟清水里,因此鱼肉格外鲜嫩,鱼汤格外鲜美,许多来修水的常客都喜欢点食这种鱼,并根据各人爱好,采用不同烹调方法,做出不同味道。
金枪棍子鱼做法有几种:
做法一:取十来条棍子鱼去鳞剖脏洗净凉干,取少许面粉加适量精盐调成糊状,将棍子鱼沾满面糊,置油锅中炸至金黄。食时加大蒜、生姜、辣椒等佐料过锅。这种做法色泽金黄、鱼肉鲜嫩、鱼骨酥脆,很适宜下酒。
做法二:将棍子鱼去鳞剖脏洗净后撒上一层精盐,两天后取出凉干,再用茶子壳等熏至金黄,食时置锅中加香油、食醋和大蒜、生姜、辣椒等炒后再加水微火焖10来分钟,这种做法另有一种烟熏的香味,闻之即吞口水。
做法三:将棍子鱼去鳞剖脏洗净后,置热油锅中煎至微黄,再采取清炖的方法。这种做法鱼汤特别鲜,尤其对病人恢复健康很有益。因此,许多人喜用棍子鱼炖豆腐、炖骨头汤。
传说这种背部黄色的棍子鱼是龙的化身,只有黄龙山溪水流过的地方才有。黄龙山是赣西北幕阜山之主峰,此山为湘鄂赣三省的天然屏障,有“一脚踏三省(湘鄂赣),一眼望两湖(鄱阳湖、洞庭湖),一山藏两教(佛教、道教),一水东西流(即分别流入修河和隽水、汨罗江,亦有‘一水流三江’之说)”之称,山上岩奇石怪,花珍草贵,古松虬屈,飞瀑如虹、云蒸霞蔚、景色壮观。山下有“黄龙三敕崇恩禅院”这千年古刹,史载:“山顶有龙湫,中有黄鱼二尾,能致风雨”。吴黄武八年(229)“黄龙在山上腾空驾雾升空而去”,黄龙山因此而得名。黄龙山是庐山西海之源头,黄龙山之水经七百里修河流入柘林湖,因此,这一带盛产这种黄色的棍子鱼,并逐渐被开发成旅游特色食品。
当然把白水鱼红烧、剁椒烹饪,也是难得佳肴,更有店家将白水鱼轻盐暴腌后再蒸,也是别有风味。提醒:此鱼虽鲜嫩美味,但鱼刺较多,食之应小心。
一般白水鱼清蒸分大小两种,前者当在两斤以上,为上品。先将鱼对剖,斩头去尾取中段一块,用布擦干(别用水洗),喷上白酒(过去许多人喜用汾酒,味香),再用盐擦满全身,加入姜片,暴腌至少3小时以上。等鱼肉中渗出大量的水后,滗去水,将鱼放入盘中上笼大火蒸八分钟。葱切段再切花,放在鱼身上,淋上热油即可。如用网油包蒸,口感更嫩更鲜,最后也不必淋热油。蒸好的鱼,肉质有弹性,在鲜中增加了香味,与整条蒸的小白水鱼相比,后者肉质酥烂,有天壤之别。
五香酥鱼:任丘五香酥鱼以野生活鲫鱼为原料,根据传统的制做工艺,经科学方法精制而成。味道醇厚,酥烂可口,营养丰富,风味独特,老少皆宜。产品采用真空包装、高温杀菌、不含防腐剂,属纯天然食品。具有保鲜时间长、体轻、易开启、卫生、开袋即食等特点,深受广大消费者青睐。畅销北京、天津、石家庄等大中市场。特别是白洋淀水乡食品有限公司生产的“荷花牌”五香酥鱼,1998年荣获京沧农副产品合作洽谈会名牌产品,1999年被津沧农副产品合作洽谈会评为优质产品银奖,2001年度被河北省评为第五届农副产品名优产品。
关于云梦鱼面的产生,《云梦县志》就曾作了记载:清朝道光年间,云梦城里的"许传发布行"由于做生意的外地商客很多,布行就开办了一家客栈,专门接待外地商客。客栈特聘了一位技艺出众、擅长红白两案的黄厨师。
有一天,黄厨师在案上和面时,不小心碰翻了准备氽鱼丸子的鱼肉泥,不好再用,弃之又可惜。黄厨师灵机一动,便顺手把鱼肉泥和到面里,擀成面条煮熟上桌,客商吃了,个个赞不绝口,都夸此面味道鲜美。以后黄厨师就如法炮制,并干脆称之为"鱼面",这样,鱼面反倒成了客栈的知名特色面点。后来有一次,黄厨师做的面条太多了,没煮完剩下了很多,黄厨师就把它晒干。客商要吃时,就把干面条煮熟送上,不料味道反而更加好吃。就这样,在不断的摸索和改进之中,风味独特的云梦鱼面终于成为一方名点了。
云梦鱼面之所以味道特别鲜美,自然离不开云梦所具有的得天独厚的物产资源条件。由于盛产各种鱼鲜,故以所产鱼面最为出名。云梦民间流传歌谣有:"要得鱼面美,桂花潭取水,凤凰台上晒,鱼在白鹤咀。"说的是城郊有一"桂花潭",清澈见底,潭水甘美;"凤凰台"距桂花潭不远,地势高阔,日照持久。城西府河中"白鹤分流"处,所产鳊、白、鲤、鲫,鱼肥味美,是水产中之上乘。
云梦鱼面的生产,由于经过不断地研制和加工,质量愈做 愈精,其面皮薄如纸,面细如丝,营养十分丰富,食之易于消化吸收,并具有温补益气的作用,被人们美誉为"长寿面"。此面不仅国人称赞,1915年,为参加"巴拿马国际商品大赛",鱼面师精心地把一斤斤盒装鱼面,都切成"梁山刀"(即一百零八刀),色白丝细,从而征服了洋人,使其荣获银奖,因之驰名国际市场。
云梦鱼面的制作方法:
采用以鲜鱼(青、鲤、草鱼为佳),除去内脏、鱼鳞、头尾、骨皮,绞成肉浆,与上等面粉、包谷豆粉、海盐、纯碱、清水搅拌均匀,压成薄面皮(每张150~200克,厚度1厘米),上甑蒸熟,取出摊晾,折叠切丝,晒干装盒,便可以贮存携带。
云梦鱼面的食用方法
一.煮食:用清水稍加煮沸,加上蒸、姜、酱油等佐料即可,营养丰富,滋补健胃,味鲜可口,如用鸡汤、排骨汤煮食,味道更鲜美。
二.炒食:先将鱼面放在开水里浸透,再去掉水分,用麻油或猪油、香菌、冬菇、玉兰片或肉丝加上陈醋拌炒。
三.炸食:先将食油烧沸,把鱼面放在油里,炸得鱼面沸起即可食用。
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