冬包肉的具体做法:杀猪时,要把猪裉干净,把猪皮刮白洗干净,然后从猪身上取下最好的三线肉,直接放进锅里用清水煮熟,再捞出切成坨放在盆里,倒2两酒稀湿一调羹的红曲米,沟兑好就可以拌染25公斤的肉,把肉梁成红色后,放进铁锅中煎炒,再放入草果面、姜、盐等,煎炒一会后,又加入适量的水炖一会即可食用。白事上的冬包肉,不放红曲米,即是白色的冬包肉。
冬包肉的具体做法:杀猪时,要把猪裉干净,把猪皮刮白洗干净,然后从猪身上取下最好的三线肉,直接放进锅里用清水煮熟,再捞出切成坨放在盆里,倒2两酒稀湿一调羹的红曲米,沟兑好就可以拌染25公斤的肉,把肉梁成红色后,放进铁锅中煎炒,再放入草果面、姜、盐等,煎炒一会后,又加入适量的水炖一会即可食用。白事上的冬包肉,不放红曲米,即是白色的冬包肉。
英吉沙小刀是以原产地英吉沙县而命名的。英吉沙县位于塔里木盆地西部边缘,传统手工业相当发达,向以生产铁器、土陶、制靴、织花、织布而著称。生产这种工艺佩刀的历史约有300年左右。相传,在英吉沙城南小镇卡尔窝西,有一个毕生锻制小刀名叫买买提的艺匠,他制作的一种雕刻有直、方、圆、齿、三角形的图案、并涂有红、绿等颜色的木柄小刀,特别的锋利、美观。农家遂纷纷盘炉仿制,从而世代相传。随后艺匠们各出心裁,制作各种造型的小刀,并在刀柄上用黄铜、白银、玉料、骨石等镶嵌,并刻上富有民族特色的图案。他们相互竞争,促进了小刀质量的提高。于是英吉沙小刀的名声越来越大,制刀技艺迅速传人和田、莎车、喀什和庠车等地。你若走到这些地方,可以看到各种专营刀具的商店和民族用品商店都出售英吉沙小刀,琳琅满柜,使你为之眼花缭乱。
新疆怎样识别名牌英吉沙小刀呢?一是要看小刀的做工是否精细。凡名牌小刀,一般选用优质弹簧钢板锻打成型,制成粗坯和细坯之后,用各种粗、细、扁、圆的锉刀锉平磨光,然后再行淬火。淬火是艺匠们世袭相传的诀窍技术,一般都互相保密,绝少外传。经老师傅淬火处理过的英吉沙小刀,钢口锋利非凡,用它来削刮铁条,只见铁屑迎刃而起,而刀锋却未见崩口和卷刃。如果你用手指 弹动刀体,马上贴耳,可以听到它那清脆悦耳的音响,延续达半分钟之久。其二,要看小刀的造型。英吉沙小刀的传统造型,为人们所公认者有弯式、直式、箭式、鸽式等12个品种,30多个花色。其中又以民族欣赏习惯的不同,分制有维吾尔、哈萨克、蒙古、汉、藏等不同形式。每个花色大约都有大、中、小三个不同规格。维吾尔族人所喜爱的是一种刀体上尖后倾、刀柄下端前倾而呈S形的弯刀,它通常被认为是英吉沙小刀的典型。其三,要看小刀的装饰型刀柄。所有不同造型的小刀的刀柄,均使用各种铜、银、玉、骨、宝石等拼花铆钉,组合成各种晶莹俏丽、两侧对称的图案。最珍贵的当然要算用纯银和宝石镶嵌装饰的刀柄了。现今,刀匠们还普遍使用艳丽的彩色有机玻璃和塑料薄板来装饰刀柄,这又给英吉沙小刀增添了一种低廉而又时髦的衣冠。其四,要看牌子的模戳标记,如月形、葫芦形、巴旦木花形、太阳形以及艺匠的名号等。当今真正的英吉沙名牌小刀是英吉沙县小刀厂的产品,它的标记是刀柄上镶嵌两背相靠的巴旦木花,近年还采用了维吾尔、汉文“英吉沙”字样的模戳标记。其五,要看小刀有无合体的护身刀鞘。制作名牌小刀的艺匠们都善于根据不同的刀型,量体施材,先用木片制作一个合体的内套,然后再用牛、羊皮缝在内套上。皮子事先要用模戳压制成简单朴素的适合纹样,再涂染以暗西洋红、玫瑰红、褐色、橙色或黑色,制成美丽的刀鞘。也有的刀鞘用银、铜和铝制作,显得更为珍贵。
正因英吉沙小刀具有实用和装饰功能,故历来有“用家”、“爱家”、“富家”之说。所谓“用家”,泛指各族农牧民,他们把这种小刀作为生活、生产用具,随身携带,切瓜、割肉、削木、剥皮无一不用。特别是牧民们更是人手一把,随时用来屠宰牛羊牲畜。“爱家”系指一些爱把英吉沙小刀作为装饰欣赏品和旅游纪念品的人。“富家”系指旧社会中那些官僚富豪,他们为了特殊需要,常要专门定制诸如佩箭一类的特种英吉沙小刀。本地的巴依、阿訇赴麦加朝觐时,往往也要专门定制精工细作的英吉沙小刀。如今,已无爱、用、富家之说了,英吉沙小刀已成为各族人民普遍使用的生活用具和工艺美术品。
近年来,不少英吉沙小刀新产品还销往日本、德国、美国、巴基斯坦等国家和香港特别行政区,受到客户的欢迎。
罗代黑猪
湖南省长沙县双江镇、金井镇、高桥镇、路口镇、春华镇、白沙镇、福临镇、开慧镇、北山镇共9个乡镇现辖行政区域
《长沙县人民政府关于划定“罗代黑猪”地理标志产品保护范围的请示》,长县政〔2012〕37号
湖南天府生态农业有限公司企业标准:Q/BAUG001-2012《罗代黑猪》
一、品种
大围子猪。
二、产地条件
丘陵地形,天然植被由马尾松、杉树、油茶树、楠竹、杂灌木等组成,捞刀河水系的山涧溪流为主要饮水来源。
三、饲养管理
1.饲养方式:集中饲养与农户散养相结合。
2.猪舍要求:通风、干燥、明亮,夏季防暑降温,冬季防寒保暖。
3.饲料条件:以本地稻谷和米糠为主,加入少量大豆制品,辅以萝卜、白菜、红薯藤等青绿饲料。
4.饲养管理要点:
(1)断奶:60天断奶,不作种用的公猪去势。
(2)育肥前期(50kg前):日喂料3次,熟食为主,辅以精料。
(3)育肥后期:日喂料3次,熟食辅以精料和青料,保证户外放养时间。
(4)禁止性要求:全期禁用任何药物添加剂。治疗药物的使用严格遵守相关标准和规定。
5.出栏标准:8月龄左右、活体重约65kg至75kg。
6.环境、安全要求:饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定,不得污染环境。
四、屠宰加工
1.猪源标准:来自产地范围内的符合活体质量要求的健康猪只。
2.静养待宰:宰前空腹静养24小时,尽量减少应激。
3.烫毛:烫毛水温58℃至63℃,烫毛时间为8分钟至12分钟。
4.冷却保鲜:宰后1小时内用水冲洗胴体后在0℃至4℃环境下排酸24小时。
五、质量特色
1.感官特色:
(1)活体猪:全身毛色灰黑色,皮肤粉红色,四肢下端为白色,俗称“乌云盖顶,四蹄踏雪”。头型清秀,蝴蝶耳,头分长头和短头两种,长头型俗称“阉鸡头”,短头型俗称“寿字头”,尾根粗、尾尖稍扁,俗称“泥鳅尾”。
(2)猪肉:肉色鲜红,有光泽,大理石纹明显;外表微干或有风干膜,不粘手,富有弹性;煮沸烹饪后肉汤澄清透明,香味浓郁。
2.理化指标:胴体瘦肉率43%至47%,氨基酸总含量≥19%,锌含量14mg/kg至18mg/kg。
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
原料配方:生排菜50公斤食盐1.25公斤茴香25克精盐1.25公斤(包括封口盐)
工艺流程:生排菜加工整理切洗盐腌上榨拌料成品
制作方法:
1.原料选择:排冬菜的主要原料为鲜排菜,以长沙市郊(如砂质土地带、傅家州等处)所产的细叶鲜排菜为最好。在采收季节上冬菜优于春菜,因春菜水分多,菜老易黄,对质量或成本都有影响。采收冬菜时,要以茎叶青绿、肥壮、质嫩、未抽苔、无黄叶者为宜。
2.处理:先将生排菜削去老蔸,去掉黄叶,抖去泥沙,再将嫩蔸直剁成条状,并将菜茎叶切成3.3厘米长,入缸内清水洗净泥沙,沥干转入另缸。
3.盐渍:一层菜一层盐逐层踩,以踏出深绿色菜叶为止,然后用石头压紧,冬季可压放24~48小时,春季只能压放12~24小时(必须防止菜叶转黄)。
4.榨干:压缸后取出上木榨榨干,第一次榨10~12小时后松榨将菜取出耙散,再放缸内榨第二次,要榨至每100公斤鲜排菜得到:冬季18~20公斤,春季14~16公斤为准(如第二次还不能榨成标准干度,则须再榨第三次)。
5.拌料:榨好后,放大篾(木)盘内将成块状的扯散,拣去老梗黄叶,按配比拌入精盐、茴香粉,揉拌均匀,装入小口坛压紧,密封即成。
质量标准:
感官指标:色青绿,质脆嫩,味鲜,气香,长度适宜,无泥沙,杂质,无酸苦,无异味。
理化指标:按部标(SB98-80)执行。
规格:鲜排菜切成3.3厘米长一根,盐腌后要有2.6厘米长,而且长度均匀,无未切开的蔸块和老梗。
注意事项:
1.排菜泥沙最多的是菜叶靠蔸处,必须将蔸部切成小条状才能洗净泥沙。
2.为保持产品青绿色泽,压缸时间不能过长,特别是春天更注意第一天腌菜踩缸,第二天上午必须上榨。压缸和榨的时间都要严格掌握,如在操作方面的选、踩、压缸、榨中某道工序不很好掌握,就会产生变质,完全脱离它固有风味特色。
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