菊花炸鲮鱼球的祖传制法:以鲮鱼肉配入生粉、水和腊肉粒(或肥肉粒),另蒜茸、陈皮、盐糖、味精等。搅拌至起胶;又放入生粉、开水,再搅拌,放入配料,以顺同一方向,由慢至快地搅拌,然后挤成球状,入油镬炸之。炸至呈金黄色,便可上碟。碟边再以食用菊花生菜丝铺成图案装饰。食用时,还可佐料配蚬蚧汁,其味更加香甜独特。小榄所制的蚬蚧,也是无与伦比的。
关家尾头菜风味独特,甘爽可口,可作零食,也可送饭下酒。一般传统食法多采用“头菜蒸猪肉”,“头菜剁肉饼”等。也可切成丝状炒猪肉或蒸鲜鱼,把头菜叶切碎拌送白粥别有风味。
黄圃自古是农业大镇,一年四季盛产各类瓜果蔬菜,自明清时代便被坊人辅以盐渍方法,加工咸酸辣菜食品出售。黄圃古楼坊的咸酸铭、辣菜心、祠堂华兄弟等,便是上世纪中期人们念念不忘其挑担咸酸上街卖的人物。现今,黄圃灵古坊的何氏兄弟,兆丰村的吴应文,吴栏村的梁均和等,仍在设厂大量加工生产咸酸辣菜。木瓜、芒果、黄瓜、青梅、桃李、罗卜、沙葛、生姜、辣椒、荞头、椰菜心、大芥菜等,都是常用的咸酸食品材料。
咸酸菜多为即食食品。经腌制好的咸酸食品食用时加少许辣酱、芥末、炒芝麻等,口感别有风味。烧鹅条炒酸芥菜,酸菜炆大头鱼则是人们喜好的醒胃食品菜式。当然,家有新生儿满月,酸辣姜红鸡蛋是必不可少的。
小榄菊花肉乃小榄驰名中外的土,传统制法是精选猪的肥膘肉,切成小四方薄片状用砂糖腌制,装入罐中密封,等到肥猪肉腌成水晶般通透的时候,糖肉就做好了。然后取出腌制好的糖肉,加上糖浆,蘸上菊花糠,美味可口的菊花肉就做好了。菊花肉虽用肥肉制作,但吃起来爽脆不腻、清香可口,是送礼佳品。
菊花肉可以当作零食,吃起来有一阵阵菊花的清香,甘甜而不腻。过去,小榄人喜欢把菊花肉当茶点。在上个世纪的六七十年代,小榄人的家里会自己制作一些菊花肉。如今,小榄人多数用菊花肉来烹饪现代菜式或制作汤圆糖水等。
形态特征
体肥大,青褐色。每节腹部有附肢1对,尾部附肢变化为尾扇。头胸部粗大,腹部起向后逐渐变细。头胸部包括头部6节,胸部8节,由一个外壳包围。腹部7节,每节各有一壳包围。附肢每节1对,变化较大,由前向后分别为两对触角,3对颚,3对颚足,5对步足,5对游泳足,1对尾扇。成虾个体一般雄性大于雌性,最大个体雄性体长可达40厘米,重600克;雌性体长可达25厘米,重200克。雄性第二步足特别大,呈蔚蓝色。
产地产季
原产于印度太平洋地区,生活在各种类型的淡水或咸淡水水域,60年代以来,先后移养于亚洲、欧洲、美洲等一些国家和地区。1976年自日本引进我国,目前主要在南方l0多个省(市、区)推广养殖,以广东发展最快。
生物学特性
罗氏沼虾是一种生长速度快,食谱广,营养丰富的经济虾类,体型大,最大可40厘米,重600克,原产东南亚一带。池塘养殖虾体多呈灰黄色,不耐低温,生长适宜水温为20~34℃,对水体溶氧量要求较高。 罗氏沼虾为杂食性甲壳动物,偏爱动物性食物,人工饲养的饲料要求粗蛋白含量在37~38%左右,其中动物蛋白质含量约占20%,植物蛋白质占17~18%。刚孵出的罗氏沼虾体长1.7~2.0毫米,经两个月可长至3厘米左右的小虾。放养3厘米左右的虾种,经5个月饲养,平均体重可达30克左右。
再后来,老洪腥又到广州去开店发展,以“黄圃腊肠”之名大肆宣传,久而久之,黄圃腊肠便成了有口皆碑的土了。
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