高邮螃蟹是高邮湖盛产的水产品之一。高邮湖螃蟹的特色是:体形肥大、肉质白嫩、滋味鲜美。现向网友介绍一下具有独特风味的高邮蟹黄肉包制作方法:
一、蟹油制作过程
(1)选料:高邮湖鲜蟹5000克,选雌蟹,每只蟹的重量在120克左右为宜。
(2)蒸蟹:将蟹放清水中活养2~3小时,让其吐出体内污物。再用刷子刷去体外的泥污后上笼蒸。蒸熟后用清水浇透待剥。
(3)熬蟹油:先下荤油(数量与蟹肉相当),烧至四周起烟时,下蟹的正身肉和蟹黄,后下腿肉,熬至出香放生姜、葱、小盐。
二、蟹黄肉包的制作过程
(1)主料及配料:富强面粉30克、蟹油16克,无骨后腿鲜猪肉12克、冻皮4克、酱油5克、麻油2克、白糖2克、生姜葱汁适量、胡椒少许。馅料一起入盆内,调拌均匀待用。
(2)坯料:将富强面粉制成发酵面团待用。这种发酵面团的制法是:将面粉与水调和在一起,再加酵肥,揉成一个面团,必须揉透揉匀。酵肥、水温和时间长短要根据季节而定。制坯要求是:“壮肥大酵,轻肥慢长”,才能实现“紧捏细花,兜汤成圆”的目的。
(3)成形拍坯:坯是包子成形的基础。要求边薄中厚,动作要迅速敏捷。捏包:要紧捏细花,花纹均匀,从开始到收口要求全花。拾笼:把点心按原形进笼,要求轻拿轻放,先做先拾,防止变形。蒸制:把点心成形的最后一道工序,非常重要。尽管前几道工序很好,蒸掌握不好,就会前功尽弃。水开气足时上笼,蒸的时间一般10分钟左右。
除掌握时间外,看点心生熟还有三种方法:
1、外看笼的气挂线直不直;直则热,不直则不熟;
2、内看点心抬身包口的汤,清则熟,浑则不热;
3、看包皮是否粘手,粘手则不熟,不粘手即熟。蟹黄肉包的特点:皮薄馅多,蟹黄满顶,卤鲜味美,营养丰富。
广洋湖草柳编织方法众多大概有:平编,,交叉编,锥砌,缠扣,盘,扎,串等。工艺产品不仅具有强烈的实用性,还具有很强的艺术性!但随着人民生活水平的提高,对草编产品的遗弃,从而大大限制了草编工艺品的发展。
属蛋肉兼用型鸡种。分布于江苏省的江都县、扬中县等地及上海市。
1主要特性特征新狼山鸡体躯匀称,头昂尾翘,背部呈U型。单冠直立,冠齿5个~8个;冠、肉髯、耳叶均呈红色;虹彩以黄色为主,间有黄褐色;全身羽毛黑色,皮肤白色,胫黑色。公鸡喙呈浅黑褐色,背部羽毛有墨绿色光泽。母鸡喙呈黑褐色,羽毛呈黑色,少数母鸡主翼羽尖部间有白色。初生雏绒毛呈黑色,脸部以黑白相间绒毛形成花脸,腹、翼尖部及下腭等处绒毛为淡黄色。
2保种方式1959由江苏省农科院转入国家级地方鸡种基因库(江苏)保护。
【生产性能】
1成年体重与产肉性能90日龄平均体重公鸡为1441克,母鸡为1132克;成年鸡半净膛屠宰率:公鸡为80.42%,母鸡为78.32%;全净膛屠宰率:公鸡为73.42%,母鸡为72.52%。
2繁殖性能母鸡开产日龄为185.23天,500日龄平均产蛋192.34个,平均蛋重为54.62克,蛋壳褐色。受精率为95.52%,受精蛋的孵化率为90.13%。
【开发利用情况】
新狼山鸡是在50年代培育出的适合农家放牧饲养的兼用型鸡,在不同生长阶段宜于做各种名菜佳肴,仔公鸡适合制作风鸡,颇受欢迎。该鸡可做为杂交组合中的一个素材来考虑应用。
长江,江岸线长达40.8公里,沿江一带产河豚。据《药典》载:河豚,古称侯鲐,多生于水之咸淡相交处,小口大腹,无鳞,触之则胀大如球,能补虚、去湿。《本草纲目》上说:河豚有大毒,味虽美,修治失法,食之杀人。经生物学家研究,河豚的毒素在30分钟内使中枢神经麻痹,0.1克就能使体重10公斤的狗毒死。它的毒主要集中在血、肝脏、卵巢中,其中以卵巢含毒最剧。所以江都民间有“血麻、籽胀、眼发花”的说法。解放前,叫花子误食垃圾中的河豚籽而意外身亡的事每年都有发生。可见,河豚之毒实在不可小觑。
们却又难以舍弃河豚的美味,常用苏东坡的诗提示别错过吃河豚的季节:“萎蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”可见,河豚很有吸引力。故而,“拼死吃河豚”成了江都一句很有名的说法。
江都民间历来就有烧河豚、吃河豚的习俗,每年清明时节,河豚之香飘漫江边。河豚之美关键在于它的奇香,河豚一烧,那独特、浓郁、诱人的香气便立刻溢满门户,顺风可飘出一条巷、半片村。传说连睡着了的人也会被它“香”醒过来。所以,过去江都人在办宴席时,总是将烧河豚放到最后一道才端上来,因为一尝河豚,则百菜无味。
江都人烹饪河豚,传统的有红烧、白煨等等,而最著名的还是河豚烧黄花草。取那叶子碧绿的黄花草,热油焙过,加入浓稠的老鸡汁,放在河豚一边同烧,据说能将河豚的香味一点不留全吊出来,那黄花草之味甚至胜过河豚肉。
江苏高邮市地处长三角和里下河地区,古老而繁忙的京杭大运河纵贯南北,素有鱼米之乡的美誉,水产品十分丰富,罗氏沼虾(以下简称“罗虾”)便是高邮水产品的一大特色。
高邮罗虾养殖1993年起步,至今已经发展了20年,现在罗虾养殖面积在14万亩左右,主要集中在司徒、龙虬、马棚、周山、三垛、甘垛、横泾等镇,产量占全国总产量的20%左右,年产值20多亿,是高邮农业支柱产业之一。为了能让罗虾尽早上市,卖出好的价格,高邮发展出了锅炉大棚增温育苗养殖技术。
每年2月底,养殖户就开始放虾苗,但是气温太低,正常情况下虾苗根本不能存活,养殖户就在虾塘中挖一个长条形的池子,池水中放入连接锅炉的热水管加热,上面搭设大棚,这样即使2月份大棚外的寒风如何呼啸,虾苗也能在温暖的大棚中存活、生长了。这批苗是在锅炉大棚中培育的,俗称“锅炉苗”。
直到5月中旬,气温上升到20度以上,虾苗在自然状态下能够正常生长,养殖户便把大棚拆掉,把塘水打满,当地人俗称“放大水”,如果锅炉苗成活率低、虾苗不足,这时可以再放一批苗,这批苗俗称“大水苗”。通过放锅炉苗和大水苗,虾苗密度一般达到6-8万尾/亩,以后不再放苗,养殖进入高峰期。
高邮罗虾每年出虾8-10次,第一次出虾在6月20号左右,以后基本每半个月出虾一次,到10月初干塘,目前正常亩产量在750斤左右。
昂刺鱼有很多种叫法,上海人叫“昂牛”;苏州人称为“汪钉头”;东北人叫“嘎牙子”;南京、扬州、宁波人叫它为昂刺鱼。所有这些叫法,或是取其鱼之颜色,或是取其鱼胸鳍、背鳍尖如长针之形,或是取其群游时发出“嘎嘎”之声。而四川人却以“黄腊丁”呼其名,细想起来,这三个字的确涵盖了这种鱼的色、形、声,川人语言之简练名不虚传。不过最绝的还数湖南人,称之为”黄鸭叫”.浏阳人则称为"黄鸭古"
红烧昂刺头很香,腮边的两块面颊肉虽然只有指甲盖大,但入口即化。昂刺头烧豆腐也很好吃,多搁香葱、姜丝,就可以汆出一锅美味的昂刺头豆腐汤,那汤洁白如乳,那种鲜美,没法形容。如果一定要形容,那就是味鲜腴而绝不腻口,而鱼肉细嫩得一点都不亚于和它同煮的豆腐。因为刺少,可以率性地吃。 汪曾祺老先生也喜欢昂刺头的美味,在北京客居多少年了,还惦记着家乡这种长胡子的河鱼。能让汪曾老上心的食物怕不是太多的吧,可见昂刺头的美味。
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