川味炸春卷的做法:S5Z
1、鲜猪瘦肉切成火柴棍细丝,韭黄洗净切短节。S5Z
2、猪肉丝用盐、料酒、水豆粉码味,入油锅炒熟,加韭黄、绿豆芽拌成馅。S5Z
3、面粉加鸡蛋、水豆粉、盐少许调成稀糊状,下锅摊成薄圆皮。S5Z
4、将圆皮缝中划十字刀成四瓣,每瓣包入馅心,将两头抄拢裹成圆筒,接头处用蛋浆粘好,入菜油锅内炸成金黄色即成。S5Z
操作要领:蛋皮不能摊得过厚;接头要粘牢。S5Z
主料:
大虾370克,生菜叶70克,鸡蛋2个,面粉25克,面包50克。
调料:
植物油500克(实耗约50克),净葱8克,姜5克,盐3克,胡椒粉1克,料酒13克,味精4克
做法:
1、把葱、姜切片。面包切成似绿豆大小的叮生菜叶消毒洗净。将大虾洗净后去头,皮壳、去脊缝屎线,由脊背缝下刀切开成为一扇,并在一面浅剞十字花刀,用调料把切好的虾拌匀腌半小时入味。
2、将大虾两面贴上面粉再滚上打散的鸡蛋浆,之后贴好面包丁于虾的两面,并用手按实不使脱落。
3、炒勺将植物油烧到6成热后,将上述处理好的虾放入,炸成金黄色,至表面黄脆、内熟时捞出。然后,将每只虾改刀切成三块盛盘,围上青菜叶即成。
炸莲花是将鲜嫩的莲花总投资洗净挂浆后入油锅炸之。此菜火候以酥脆为宜。捞出沥油放入白糖即可。食之酥脆清香。另有炸薄荷叶一菜,主料为嫩薄荷叶,做法与炸莲花相同,其味芬芳清辛。
早年,在天津流传着这样一个故事。宋朝大0臣、1贼秦桧以及他的婆娘王氏害死精忠报国的英雄岳飞之后,更加变本加厉地以莫须有的罪名将为岳飞鸣冤的社会名流活活折磨而死,激起子群众的愤怒。有一叫施全的勇士,就因行刺秦桧而被砍头示众;其兄弟施中夫妇得知秦桧还要灭九族的消息,便装扮成渔民从临安(现杭州)乘一小船,经运河北上逃到天津,在三岔河口搭7窝铺住下,改名叫朱钦惠(即诛秦桧的谐音)。为了糊口,他们夫妻二人由卖花生,改咸卖油炸货,把和好的面切成小块,再把两小块摞在一块,抻成长条在油锅里炸熟炸透,取了个名字"油炸桧",意思是炸死秦桧王氏这对狗男女,让人们咬碎嚼烂,咽肚子里。以解心头之恨。"油炸桧"一上市,人们纷纷购买,夫妻虽累,但卖"油炸桧"既解恨,又赚钱,心中十分高兴。秦桧死了多年后,尽管"油炸桧" 脆香可口,但秦桧臭名远扬,人们愤恨之下,索性将这一小吃叫成"油炸鬼",叫俗了点就是"油鬼"、"油桧",后来又被人们叫成"油条",由于这个品种形状像棒槌,到了清朝年间,人们又将它改名为"棒槌馃子",至今。
馃子品种很多,有棒槌馃子,大、小馃子饼、锅头、糖皮、糖三刀、老虎爪、锞篦、套环馃子、馓子、长坯、排叉、花篦笆(俗称花篱瓣)等三十多个品种,而棒槌馃子最为普及虽受欢迎。馃子则是这些品种的统称。
棒槌果子是津门传统早点食品,因成品呈棒槌形,所以得名。棒槌果子制作讲究,按照不同的季节,用不同比例的碱、矾、盐加清水和匀,反复揉匀搋透,用刀逐一开成长条,剁出小方块,抻长成型。放入热油中炸透后即可食,咸、香、脆俱佳。一般早晨的街边都有出售棒槌果子的小摊。
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