郫县豆瓣的产地是四川郫县。郫县地处成都平原中部,因得都江堰灌溉之利,盛产稻、小麦、油菜籽、胡豆(蚕豆)、 1等。这里的胡豆品质优良,以它作为主要原料加工制成的豆瓣酱,油润红亮,瓣 子酥脆,有较重的辣味,香甜可口,除用作调味外,也可单独佐饭;用熟油拌,其味 其佳。
适合人群
一般人群均可食用,高血压患者、肾病患者应少食。 豆瓣酱食疗作用: 蚕豆味甘、性平,入脾、胃经; 有补中益气,健脾利湿,止血降压,涩精止带的功效; 主治中气不足,倦怠少食,高血压,咯血,衄血,妇女带下等病症。
制作方法
配方
料配比是:胡豆44斤,鲜辣椒105斤,面粉11斤,食盐24斤,可出 成品135斤至140斤。
步骤
将胡豆收拾干净、去壳,在96度至100度的 沸水中煮一分钟,捞出放入冷水中降温,淘去碎渣,浸泡三至四分钟,然后捞出豆瓣 拌进面粉,拌匀摊放在簸箕内入发酵室进行发酵,控温在40度左右。经过六至七天长 出黄霉,初发酵即告完成。再将长霉的豆瓣放进陶缸内,同时放进食盐11.5斤,清 水50斤,混合均匀后进行翻晒。白天要翻缸,晚上露放,但注意避免雨淋。这样经过 40到50天,豆瓣变为红褐色,加进碾碎的辣椒末及剩下的盐,混合均匀,再经过3 至5个月的贮存发酵,豆瓣酱方完全成熟。
营养价值
豆瓣酱的原料是蚕豆、食盐、辣椒等原料酿制而成的酱。产于四川、安徽,特别四川豆瓣酱特别有名,而四川郫县的豆瓣更有名所以郫县豆瓣统称美名。味鲜稍辣,主要原料是蚕豆。 豆瓣酱含有丰富的蛋白质和维生素,可延缓动脉硬化,降低胆固醇,促进肠蠕动,增进食欲。豆瓣酱有益气健脾、利湿消肿之功,同时它还含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂,并含有丰富的胆碱,有健脑作用,可增强记忆力。此外,豆瓣酱也是抗癌食品之一,是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。 每次30克左右。一次不可多食,以防伤及脾胃。豆瓣酱本身含盐量很高,所以炒菜放盐要适量。营养成分列表
沙市区调味品产销协会
豆瓣酱是由各种微生物相互作用,产生复杂生化反应,而酿造出来的一种发酵红褐色调味料,它是由蚕豆(华南,西南等地用蚕豆,中原,华东地区多用黄豆)、曲子(一种用来发酵的菌)、盐、做成的。同时,又根据消费者的习惯不同,在生产豆瓣酱中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料,而增加了豆瓣酱的品种,深受人们喜爱。
[制作原料]
水海参750克,鸡汤200克,芹菜芯30克,豆瓣酱30克,大油60克,鸡油、酱油、料酒、湿淀粉各15克,白糖2克,味精3克,胡椒粉少许。
[制作方法]
1、用凉水将海参中的泥沙杂质洗掉先泡2小时,再上屉蒸2小时,然后用清水多漂洗几次。用蒸海参的原汤澄去泥沙晾晾后,再将海参漂上。同时,将水海参剖开去肠抠净腹内壁膜洗净,顺斜片成长片(刺参片3~4片),用开水氽一遍。芹菜芯抽筋洗净切成芹菜花。
2、炒勺烧热注入大油,油热后先下豆瓣酱煽炒,待油变红色后倒入鸡汤再煮一会,捞去豆瓣酱如进海参、酱油、胡椒粉、糖、料酒用中火炖入味时加味精,并用湿淀粉勾芡,烧上鸡油,把芹菜花撒上即成。
坐落在西山脚的楚雄市酱菜厂选用优质蚕豆,辅以漂泉之水,采用精心酿造的曲料,加配多种香料,运用低温发酵工艺酿制,历经一年乃成的"云泉油豆瓣酱",酱色油亮,香气浓郁,鲜辣爽口,风味独特,佐餐令人食欲大增,调味则使所烹菜肴色味倍增,深受国内消费者称誉。1985年获"省优产品"称号,l988年获商业部优质产品奖和中国首届国际博览会银奖。近年来,进一步改进工艺,研制出"香菇云泉豆瓣"、"鸡纵云泉豆瓣"等新产品,产品名声大振。
大庄豆瓣酱始于清光绪年间,镇江名师谢子成曾亲临指导,早在1850年此酱向清宫进贡,受道光皇帝钦赐为皇宫贡品,而后成为御膳房常用调味品而远近闻名,曾远销前苏联及东南亚各个国家,本产品味道鲜美,含有丰富还原糖蛋白质和多种氨基酸,能增进食欲帮助消化,深受广大消费者青睐。
豆瓣鱼选用一斤半至两斤的鲶鱼,破腹洗净,洒上少许川盐码味,抹上湿欠粉下锅,炸至金黄色(不能炸过心);锅里留一些油,放入剁碎的聚森茂红豆瓣、姜米、葱蒜头、焖出味来;加猪油和筒子骨鲜汤熬成汤汁后,将炸过的鱼放入。此时,才放特晒酱油、醪糟汁、味精、允丰正黄酒,少量白糖微火烧20分钟。将鱼捞起,用旺火将留在锅里的汤汁第二次加油和入少量香醋。再将鱼入锅,起锅时加水和豆粉汁亮油即成。照这个菜谱依葫画瓢,肯定成不了名菜佳肴。现场可观看到掌勺大师,像魔术师般的挥舞铁勺,两次加猪油,两次熬汁,依次放什么份量多少,都十分讲究,全靠大师傅掌握火候,配料独到。最忌用泡姜泡海椒和过量糖醋。
磁器口吃豆瓣鱼,还有个食俗,传说是百年老字号聚森茂酱园的掌墨酿造师游老先生沿袭下来的:鲜鱼由顾客自选,看鱼下锅。讲究吃全鱼,盛菜用鱼钵,吃时不动鱼头和鱼尾,为保留鱼的骨架完整,吃完上面再翻吃下面。由于汤汁味道太好,食客常唤来堂倌将鱼头和鱼汤汁,加嫩豆腐或血旺下锅加工,据说味道更为鲜美。店家免收豆腐钱和加工费,只要给堂倌几个铜板的小费。
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