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北京油鸡是北京地区特有的地方优良品种，距今已有300余年。原产地在北京城北侧安定门和德胜门外的近郊一带，以朝阳区所属的大屯和洼里两个乡最为集中。北京油鸡是一个优良的肉蛋兼用型地方鸡种。具特殊的外貌(即凤头、毛腿和胡子嘴)，肉质细致，肉味鲜美，蛋质佳良，生活力强和遗传性稳定等特性。

北京油鸡体躯中等，羽色美观，主要为赤褐色和黄色羽色。赤褐色者体型较小，黄色者体型大。雏鸡绒毛呈淡黄或土黄色。冠羽、胫羽、髯羽也很明显，很惹人喜爱。成年鸡羽毛厚而蓬松。公鸡羽毛色泽鲜艳光亮，头部高昂，尾羽多为黑色。母鸡头、尾微翘，胫略短，体态墩实。北京油鸡羽毛较其他鸡种特殊，具有冠羽和胫羽，有的个体还有趾羽。不少个体下颌或颊部有髯须，故称为“三羽”(凤头、毛腿和胡子嘴)，这就是北京油鸡的主要外貌特征。

北京油鸡的生长速度缓慢。屠体皮肤微黄，紧凑丰满，肌间脂肪分布良好、肉质细腻，肉味鲜美。其初生重为38.4g, 4周龄重为220g，8周龄重为549．1g12周龄重为959．7g，16周龄重为1228．7g，20周龄的公鸡为1500g、母鸡为1200g。

北京油鸡开产日龄170天，种蛋受精率95%，受精蛋孵化率90%，雏鸡成活率97%，雏鸡死亡率2%，年产蛋量120枚，蛋重54g，蛋壳颜色为淡褐色，部分个体有抱窝性。

北京油鸡外形独特，生活力强，遗传性能稳定，鸡肉品质和蛋质优良，是我国一个非常珍贵的地方鸡种，具有良好的开发应用前景。

羊霜肠在北京已经绝迹了。1987年我在东四西大街回民铺上吃到最后一碗，从那时起到现在，17年中再也看不见霜肠的踪影了。今年春节，我曾抽空逛了地坛、东岳庙、白云观三个庙会，也是失望而归。
羊霜肠是在羊肠子里灌血，圆滚滚的用小火放在汤锅里煮，陪煮的有羊脆骨、羊筋（制作方法和卤煮火烧差不多，但羊霜肠是回民经营，你说卤煮火烧是要挨骂的）。
肠子熬煮时间长了，里面的羊血就凝成血豆腐。掌柜子从锅里挑出肠子，用刀切下一段，在案板上切成片放在碗底，再放一些碎羊肉，浇上热汤，撒上辣子、芝麻、香菜、葱话。齐活！
羊霜肠要和热烧饼一块吃。羊肠子比猪肠子油水多，价钱却差不多，所以更受老百姓欢迎。白色的羊油都凝在肠子和碗边上，像挂了一层霜，因而叫“霜肠”。我少年时家住西城北长街，学校在东城，每天都要经过五四大街和东四西大街。那会儿这些地方还没有拆迁，路上有一家回民小饭馆，一年四季卖霜肠。刚开始1毛5一碗，到87年市政搬迁时，已经涨到5毛一碗了。现在那里成了一家书店。
这些年北京提倡恢复古都原貌，挖掘民俗，许多消失多年的小吃都逐渐“复出”，偏偏没有霜肠，是个遗憾~~~

北京清酱肉与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉，是我国传统食品，北京著名。这种肉制品创制于明代，至今已有400多年的历史。

原料配方：猪肉50千克、细盐2.5～4千克、-25克、花椒50克、大料50克、小茴香50克、甘草(用细布过滤)50克、酱油适量。

北京的街头巷尾，无论过去还是现在，都有卤煮火烧的居家，过去更有肩挑小担的商贩出售这种食品。特别是夕阳斜下之时，卤煮小肠开锅出售，从很远的地方就能闻到它那特有的香味儿，好吃这口儿的，都闻香而望，要一碗卤煮小肠和一二个卤煮火烧，既解馋又解饱，是人们十分喜爱的一种街头小吃食品。

卤煮小肠又称卤煮火烧，已有百余年历史了。这种食品起源于宫廷，后经改进，演化为卤煮小肠。清宫廷中有一道名为“苏造肉”的菜肴。据爱新觉罗·溥杰先生的夫人浩著的《食在宫廷》中介绍，乾隆45年(1780年)清高宗乾隆巡视南方，曾下榻于扬州安澜园陈元龙家中。陈府家厨张东官烹制的菜肴，乾隆十分喜爱，后张东官随乾隆入宫，曾任热河行宫主料御膳房事。张东官是苏州人，知乾隆喜爱厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味药料烹制出一道肉莱供膳。这九味香药料，按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用不同的数量配制，这种配制的香料煮成的肉汤，因张东官是苏州人，就称“苏造汤”，其肉就称“苏造肉”了。后来传人民间，加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃了。

老北京的元宝馄饨因形似元宝而得名。

1950年以前，北京东华门"馄饨侯"包小馄饨最讲究，名气也大。它最早是满人所喜食小吃。《都门杂咏》载："包得馄饨味胜常，馅融春韭嘴来香"。馅料有高低之分，高者烤鸭、冬笋、鸡脯肉、碗豆为馅；一般者猪肉、韭菜为馅。 馄饨是中国的传统食品，源于中国北方。西汉扬雄所作《方言》中提到：“饼谓之饨”，馄饨是饼的一种，差别为其中夹内馅，经蒸煮后食用；若以汤水煮熟，则称“汤饼”。古代中国人认为这是一种密封的包子，没有七窍，所以称为“浑沌”，依据中国造字的规则，后来才称为“馄饨”。在这时候，馄饨与水饺并无区别。

脆麻花是北京清真小吃的常见品种，脆麻花不仅北京有南方也有，形状、质地基本相同。北京除脆麻花外，还有芝麻麻花、馓子麻花、蜜麻花等，所以《故都食品百咏》中有诗说：“麻花烧饼说都门，名色繁多恣饱吞，适口价廉随处有，一年四季日晨昏。”

脆麻花先将红糖、苏打、油加两倍水溶化，再将面粉倒入和均匀。也有用明矾、碱面、红糖、糖桂花和面的做法，成面团后，再揉进温水，盖上湿布饧10分钟。

糊塌子是老北京的一种特色小吃。做起来非常方便。而且味道极为鲜美。吃的时候佐以醋、蒜、酱油、盐、糖、味精、香油等，那鲜美劲就别提有多好吃了。那么下面就让我们一起学做这道糊塌子吧。



制作方法:



1、把嫩绿的西葫芦擦成细丝,放进盐,鸡蛋(放几个自己定),鸡精,胡椒面,面粉做成稀面糊(面少时不用放水,因放盐后西葫芦就杀出水了)。



2、煎锅里放少量油,放进一勺面糊。



3、用铲把面糊摊平。



4、一面煎的焦黄后翻个面再接着煎。



5、煎好之后放入盘中。拍点蒜末放在小碗中,倒些醋和酱油(醋要多),香油,鸡精,这就是沾汁。用煎好的薄西葫芦饼沾汁吃,真香! 其实做这种摊饼,什么菜都可以,比如:菠菜,土豆,胡萝卜等,只要你爱吃!

北京—八宝饭，味道甜美，是节日和待客佳品。将糯米蒸熟后，与白糖、猪油和开水和匀。 蜜枣等放入碗内时，排列成图案，中间豆沙及桂花，再铺上糯米饭，塌平，入上笼蒸一小时，食时铲出就好了。各地的配方大同小异，基本上糯米、糖、油、桂花、红枣、薏米、莲子、桂圆、等。

文化：八宝饭，相传源于武王伐纣的庆功宴会。纣为商代之末主，膂力过人，敏捷善辩，嗜酒好色，暴虐无道。公元前1123 年，周武王率诸侯东征，败纣于今河南省洪县南的牧野。纣0死，武王及定天下，建都于镐，即今长安西上林苑中。在周武王伐纣，建立天下的大业中，伯达、伯适、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季随、季骗八士，功勋赫赫，深为武王和人民称誉。在武王伐纣的庆功宴会上，天下欢腾，将士雀跃，庖人应景而作八宝饭庆贺。八宝象征有功的八士，使用山楂则寓意火化纣王。

功效：八宝饭健脾益胃，补肾化湿 色泽艳丽，甜筋油润，绵甜不腻，吃起来别有风味

糯米：糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品；具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对脾胃虚寒，食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用；糯米有收涩作用，对尿频，盗汗有较好的食疗效果。

猪油（板油）：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。

北京元宵

将核桃仁、金糕丁与面粉、白糖、瓜子仁一起放入盆中加入适量凉水拌成馅，再制成五分见方的馅块，放在通风处晾二十四小时。将馅块过凉水，放入糯米面中滚动，再在凉水中蘸一下放入糯米面中滚动，如此四到六次，使糯米面全都沾在馅块上，并且表面圆滑，磕碰不裂，即成元宵。

姜丝排叉，又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。它不但是北京传统小吃，也是北京茶菜的一个品种。茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设席宴客时，习惯用茶及茶食为先，然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等，一定按顺序上。回族人不饮酒，但为了礼节，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。“南来顺”的姜丝排叉1997年被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。

姜丝排叉，从其名就可知道，它原料中有鲜姜，因而食用时有明显的鲜姜味而得名。
北京姜丝排叉，又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。从其名就可知道，它原料中有鲜姜，因食用时有明显的鲜姜味而得名。它不但是北京传统小吃，也是北京茶菜的一个品种。茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设席宴客时，习惯用茶及茶食为先，然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等，一定按顺序上。回族人不饮酒，但为了礼节，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。
姜丝排叉，又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。从其名就可知道，它原料中有鲜姜，因食用时有明显的鲜姜味而得名。它不但是北京传统小吃，也是北京茶菜的一个品种。茶菜是满族、回族礼仪性食品。满族人在设席宴客时，习惯用茶及茶食为先，然后才是冷荤、热菜、甜食、汤等，一定按顺序上。回族人不饮酒，但为了礼节，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。
它要用鲜姜去皮跺成细末，面粉加一定比例的明矾末，一起放入盆中，用凉水和成面团。还有一种方法是用水和面，放到轧面机上轧五六次，直轧到薄片均匀光滑，然后在薄片上撒上细淀粉面，叠起合成长条后，用刀切成宽为2厘米、长5厘米的排叉条，将两小片叠到一起，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一起，用温油炸。将炸好的排叉过蜜，过蜜的方法是用鲜姜去皮切成细丝，用水把姜丝熬开后捞出姜丝，放入白糖，开锅后放饴糖、桂花，继续熬开后移小火上，将炸得的排叉入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜。
过蜜后的排叉成浅黄色，有酥、甜、香的特点，食用时有姜味。南城“南来顺”的姜丝排叉1997年被评为“北京名小吃”，同年又获“中华名小吃”称号。
还有一种带咸味的排叉，原料为面面粉、苏打和盐，也用油炸，做法与姜丝排叉一样，不同的是它不过蜜，有酥、脆、味微咸的特点，爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。
据《天桥小吃》作者张次溪先生说：“旧天桥有专门卖小炸食的店家，如面炸不盈寸的麻花排叉，用草纸包装，加上红商标，时过年送礼的蒲包，又是小孩的玩物。”对这种小炸食前人还有诗称赞说：“全凭手艺制将来，具体面微哄小孩。锦匣蒲包装饰好，玲珑巧小见奇才。”过去天桥卖这类小炸食的还要吆喝：“买一包，饶一包，江西腊来，腊秦椒。大爷吃了会撂跤，撂官跤，跛子跛脚大箍腰。-花，碎排叉，十样锦的花，一大一包的炸排叉。”小孩听到了，多喜欢去买。