家乡特产牛肉面美食设计 少数民族牛肉面配方

以低热、低脂、高营养、高蛋白的精选黄牛肉为原料，配以回民祖传的名贵药材、香料，采用独特工艺精工制作，味道鲜美、醇香化渣、风味独特。荣获遂宁市首届旅游商品设计大赛银奖。获2007四川特色旅游商品品牌评选“特色旅游商品”称号。

一提到射洪，就不得不提到射洪的牛肉。长期以来，射洪牛肉以其独特的色、香、味广泛受到消费者的青睐，以麦加牛肉为代表的射洪牛肉餐店更是抓住这一商机，赚得盆满钵满。随着当地餐饮、旅游产业的蓬勃发展，射洪牛肉这一拳头产品前景看好。射洪牛肉为何如此之“牛”，县畜牧局改良站站长赵益民告诉记者，充分释放名牌潜力，产生巨大经济效益，关键从源头唱好了“两部曲”——

变“养牛耕田”为“养牛赚钱”。几年前，“专门养肉牛赚钱”对他们来讲还是一件新生事物。但近几年，随着市场经济意识的增强，畜牧部门和各乡镇的积极引导，一批肉牛养殖大户应运而生，据统计，2005年射洪全县牛肉总产量为8467吨，比上年增长25.97%。存栏肉牛49757头，比上年增长16.5%，而从目前的国内国际消费趋势看：随着人们生活水平的日益提高，优质牛肉消费量将会继续大量增长。

变“资源优势”为“产业优势”。射洪发展肉牛产业的资源优势在于：有品牌优势。“射洪麦加牛肉”、“射洪苏姬翘脚牛肉”、“江牛肉”等牛肉品牌已在遂宁地区有较高的知名度和美誉度。随着旅游产业的升温，销量更将大幅增长。射洪有优质牧草8000多亩，秸秆资源也十分丰富，为发展优质肉牛提供了饲料保证。

肉牛产业化经营的关键是解决牛源问题。目前，射洪年产仔牛8467头，另外，当地市场每周还需从成都、达县等地购进成品牛肉10余吨，本地牛源实践证明，行政命令式的包办培育难以形成大产业，经济效益才是带动产业发展的最大动力。因此，射洪县委县政府从2004开始积极从省上争取资金150万用于在全县范围内实施“优质肉牛产业化项目”，千方百计用政策的、经济的手段促进本地“牛经济”产业成长。主要通过引进秦川牛、南阳牛与本地牛进行直配，利用冷冻0人工授精配种两种方式改良肉牛肉质。又投资50余万元从山东、陕西、达县引进母红牛1000余头；另外，县委县政府还通过“公司＋基地＋农户”等模式，并以“每配孕一头母牛给农户补助30元”的优惠政策鼓励农户积极养牛。截至去年年底， 全县养殖50头牛以上的大户已近400户。

如今,射洪城区本地市场仅卤牛肉每天就要销出4吨多，市场需求空间还相当充裕。品牌的打造，产业链的形成，以及如何与旅游市场对接的方方面面的问题还需要去思索、去开发，要将射洪牛肉“牛”出遂宁，“牛”出省外，乃至“牛”到全国，还需射洪的“牛大王”们再加一把“牛”劲！”

兰州牛肉面有一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣子油红）、四绿（香菜绿）、五黄（面条黄亮）的五大特色，每一样，尤其是汤、面和肉，都是讲究极大，如今各地无良商人偷工减料，使得本来很好的一个吃食就此在外地彻底败坏名誉。 牛肉面的最大秘密在于汤，自本世纪初马保子做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，秘而不宣。所谓清汤并非开水混盐，而是几十种佐料与牛肉原汤配制而成，也许您不相信，这其中唯独没有大香！正如武功，它的至高境界就是返璞归真，这“清”自然淳厚无比。兰州位于黄河上游的一个河漫滩上，由于来自高原的细砂的过滤作用，是省会以上级城市中地下水质最好的，别小看这好水，一样的调料，用用南方充满漂白粉味道的水试试，一定也是倒胃口的事情。甘肃的气候有昼夜温差大，比较干旱的特点，虽然人在这里呆着没江南那么安逸，但是非常适合高品质一年熟小麦的生长，由于生长周期长，麦性比较“硬”，蛋白质含量高不少，虽然麦子产量有点可怜，面的品质却好得很，夹杂了一种特殊的配料后（类似草木灰的东西），才能拉出又细又长爽滑筋道的面条来。兰州的食用牛肉主要是甘南和青海牦牛，水美草肥气候寒冷加上饲养非常天然，肉质比平原地区饲料催肥的牛不止好一点。 所以不论怎样外地如何是作不出真正地道的牛肉面的。所以现今吃牛肉面还得去兰州，也许今后有解决的办法。牛肉面的一种特殊拉法叫做“荞麦棱棱子”，即三棱形，很别致，而且因为荞麦的爽滑和形状的特殊，吃起来似乎更好些。据说牛肉面有多种药用，俺是深有体会，如果肚子不适，吃一碗就立刻见效。除了马子禄外，兰清阁也是名气很大的，牛肉面宴就是兰清阁推出的，使小吃登上了大雅之堂，另外金鼎的连锁店也不错。但是作为曾经的兰州人，还是建议你去找一家门口有个大胡子老回回收票的店里，花上一块七毛，保证满意而归┈┈这才是兰州人眼里大众化的牛肉面。说来有趣，这些忠实的穆斯林卖牛肉面攒够了钱，便去趟麦加朝圣，回来再卖牛肉面，开始新的循环。( 兰州)

王家五香牛肉是山东省菏泽市东明县的。东明王家五香牛肉色泽红润，味道清香，松嫩可口，老少皆宜，是宴宾、馈赠之上品。

王家五香牛肉由东明县城关镇店子村回民王炳乾、王炳连兄弟二人经营，始于20世纪80年代初期，已有二十多年的历史。牛肉全部选用1-2龄鲁西南黄牛，宰杀后按部位分割，用中药材入缸腌制七天，每天翻缸一次。腌成入锅，用老汤加十几种名贵佐料，文火煮四五小时即成。煮好的牛肉色泽红润，味道清香，松嫩可口，老少皆宜，是宴宾、馈赠之上品。1993年被菏泽市评为“地方名吃”，1997年被菏泽市技术监督局评为“市级质量信得过产品”。近几年，王家又采用先进的真空、保鲜包装技术，使五香牛肉保质期达到12个月，其产品远销上海、北京、武汉、广州、哈尔滨等地。

仁寿县张二心食品厂生产的干巴牛肉已有三百多年历史，始创于清代乾隆年间，其特点是：型如纸片，条粒成型，食香化渣、麻辣爽口、南北风味、老少适宜，是馈赠，居家宴会，休闲食用之珍品。一九七五年四川日报曾登载发表干巴牛肉。一九九五年五月五日四川省政协又新闻报道。九五年十月十八日四川省经济报、图片发表。九五年十二月十七日成都工人报进行图文报道。乐山日报也数次报道。九五年十月四川省政府主办的95年工业博览会上获金奖。九五年十二月，九八年十月两届被乐山市消协评为嘉州人民喜爱商品称号。在97年全国双新会上再次被有关领导接见，并高度赞扬干巴牛肉很好，有传统特色。( 仁寿县)

界首五香牛肉是安徽省阜阳市界首市的。界首市五香牛肉色呈牛肉本色，烂而不腻，肉质鲜嫩可口，吕长明烧制最佳。

界首五香牛肉选用黄牛嫩肉，加食盐卤好后，将配制的10几种佐料与牛肉下锅煨煮。始用大火，至五成熟时，再以细火浸煮，后捞出微凉，再放入油锅炸至红色即成。五香牛肉色呈牛肉本色，烂而不腻，肉质鲜嫩可口，吕长明烧制最佳。

吕长明牛肉是安徽省阜阳市界首市的。牛肉是人们喜爱的肉食之一，界首市吕长明清真食品特别是清真五香牛肉系吕家祖传，已有百年历史。

界首市吕长明清真食品有限公司成立于1995年，97年曾在“第三届中国农业博览会”参展，98年5月注册为“吕长明”商标。99年被“中国食品工业协会”评选为“全国食品行业质量信得过单位”，并荣获“质量兴国”奖。2001年正式注册为界首市吕长明清真食品有限公司，于2003年在本市东城经济开发区兴建厂房，占地面积达4000多平方米，同年拥有员工达80多人，年利税总额为350多万元，04年被中国工商总局评为“质量信誉跟踪产品”，至2005年员工已达120多人，年创利税700多万元，并在同期被评为“阜阳市农业产业化龙头企业”，2006年获得“全国工业产品生产许可证”和“阜阳市著名商标”。

襄樊的牛肉面,不同于兰州的牛肉拉面.兰州的牛肉拉面其实有着精工细做意味,面,拉得匀称,牛肉,片得够薄,黄澄澄的伽哩牛肉汤配上一小撮碧油油的香菜,有色,有香,有味,有着文绉绉的雅气.它也不同于上海本地的牛肉面,上海人其实是不会吃面的.面不够香,汤是用面汤加猪油调出来的,令人起腻.只有他们的浇头不时翻新,出点花样,可是这多少又有点舍本逐末,重要的面倒是排在了后一位.

襄樊的牛肉面其实没有牛肉,最多加上一勺牛杂,吃的品的是面,面是搁了碱的,但不过分,没有苦涩,只透着面香.前一晚备好了面,过了水,放油,拌好,摊在大大的竹簸箕里.第二天一清早,架起两口大锅,一锅白汤,是开水,咕咚咕咚冒泡,水汽腾腾,白雾雾的,冉冉上升,另一锅是红汤,是老板清早起了黑用牛油牛杂,放香料、辣椒熬出来的，上面浮着红汪汪的辣油，飘着青青的蒜苗段，纹丝不动。吃面的来了，喊上一声，二两面，一碗黄酒。老板抄起一团面，丢到长柄的竹笊篱中，再抓一把脆生生的绿豆芽，沉到滚滚的白汤里，不慌不忙地抖几下。老板的手势很好看，手腕上下颠动，手臂却不起伏，隔个半分钟，小手臂一扬，竹笊篱在空中划过一道小弧线，面稳稳地落在碗里，再兑上红汤，爱吃辣的人，老板给你多加一勺辣油，完了齐齐地端到桌上。

第一口，不能喝汤，太烫，先来口面，软的，韧的，夹着脆，带着辣，喀嚓咯嚓有声，辣气从舌根往下，落到心里，化做暖暖的一团，然后慢慢地漾开，热气冲开收缩的毛孔，试探性地流过去，现在可以喝汤了，但要缩了嘴，小心地咪上一口，再小心地吞下，这会儿，暖流更加强劲，它们迅速蔓延，成片的，冷气有些萎缩，这有点象场战争，各自都在抢夺自己的领地，可是目前暖流占了上风，它摧枯拉朽，乘胜追击，有点不依不饶，战争还在进行，暖空气，一浪接一浪，终于周身都热起来了，甚至还有了点小汗，额头上，背上，细密密的汗珠悄悄渗出来。这时，黄酒也端上来了。襄樊的黄酒和米酒很类似，但是没有米，乳白色，很浓，有着丝绸的质地，密实，厚道，不是清汤带水的，初尝第一口，并没有多少酒劲，还有一点微甜。这就是襄樊黄酒的好处，你想这面吃到现在，也辣了，也热了，也痛快了，好，现在就是享受的时候，放缓节奏，慢慢来，歇口气，是中场休息，让热量缓缓释放，悠然的，品一品，这是曲中的慢板，抒情的一段，有了这一段，这面才有了点不同凡响的地方，才有了可供回味的章节，这吃面才变成享受。

这样的一口面一口黄酒是襄樊人最地道最传统的早餐，他们坐在小凳上，慢慢地嚼，慢慢地喝，慢慢地品，慢慢地享受，早起的困乏，骨子里的冷都化了，舒坦了，暖和了，劲头也足了，象加足了油的车。襄樊的牛肉面非常便宜，所以这样的享受又是非常容易得到的，有钱没钱，你都可以享受一番。

渐渐地人多了，小木凳坐满了，找不到位子，有人端了碗蹲在一边，也有人排在边上等位子，人声也鼎沸起来，有熟人碰面，打个招呼，有人在抢着付钱，有人的脸喝红了，还有人头上袅袅地飘着热气，象得了道的仙人，这边的白汤还在咕噜咕噜响得欢，水汽，雾汽，汗汽，一片烟雾缭绕，新的一天就这样热乎乎地开了场。

如果你到襄樊，赏了水镜庄的景，怀了隆中的古，那么千万不要忘了品品襄樊的牛肉面。

襄阳牛肉面是具有世界声誉的著名菜式，用料为优质牛肉，上等精面，纯味中草药，色泽红润，肉质肥而不腻，汤味香浓。襄阳牛肉面分为牛肉面，牛杂面两天系列。而襄阳最著名牛肉面店也即是百年老字号“永合泰”。它以采集骨汤精华，配以独特调料，运用秘制工艺，汤香扑鼻，飘香数米，让人闻香止步。永合泰面汤“红白兼备”，红汤味重色浓，白汤淡雅清新，细细品味，香浓而不腻，鲜美不口干，让人一尝倾心。被誉为“天下美味”而驰名中外。

先把整腿牛肉剁成大块，后切成0.5厘米厚，约5×7厘米的长方片子，再用滚油在锅里炸一会，然后放上香料拦匀，放到缸内用木炭文火煨，这样煨好的牛内外酥里敕，色香味俱全。

此小吃是通过创新味型的香辣味卤制成熟后，采用油酥后形成的，在细嚼慢咽时比“老牛肉”干口感好、味道鲜，咸鲜酥软，香辣可口。

油酥香辣牛肉的制作材料：

黄牛弹子肉800克，卤水、川盐、干七星辣椒、胡椒粒、生姜块、八角、色拉油、三奈各适量。

油酥香辣牛肉制作方法

特别注意

卤牛肉时将牛肉煮成耙而不烂；切牛肉时应横着筋纹切片

将干七星辣椒、卤水、黄牛肉等调料人锅煮至耙，捞起牛肉。净锅内放色拉油烧热，下牛肉炸成深褐色时捞起，切片装盘即成。

怀柔大水峪村家乡肠，其产品是几代人的祖传配方，已有百余年历史，选料精致，制作规范，主要特点是其味芳香、清爽可口、回味无穷，是餐桌上一道理想的菜肴。配方主要成份有精瘦肉、香油、冰糖、淀粉；中药有滋阴、补肾、明目的枸杞子；有芳香、开胃、醒脾，增进食欲的沙仁；有补气、提神，增强体质的西洋参等二十余种名贵中草药配制而成。

本产品经中国肉研中心检测，检查化验一次性通过。已注册了商标，三证齐全。本产品早以畅销怀柔各大宾馆、饭店。现以小批量进入北京市几家超市，进行试销，反映极好，供不应求。