涞源煎饼有许多种吃法,最简单省事的吃法就是乘热直接吃。但多数人家是把煎饼叠成长方形用锅再烙一下,将外皮烙焦烙脆,然后撕成小块,放入事先做好的豆腐汤或鸡蛋汤或蘑菇肉丝汤,用这些汤泡着吃。煎饼最著名的吃法是煎饼卷肉,而最好吃的也是最讲究的是卷煮熟的猪头脸肉。将煎饼摊好,卷上切碎的猪头脸肉和大葱末,然后卷成卷再来回翻烙,待外皮稍焦,切成段即可食用。刚出锅的煎饼卷肉,外焦里嫩,咬一口满嘴流油,香脆至极。民间流传着这样的顺口溜:走南京闯北京,好吃不过涞源的猪肉裹煎饼。的确,到涞源不吃煎饼卷肉是一大遗憾。除此之外,还有煎饼卷油条,炒煎饼等吃法。不过最正宗的当数煎饼卷肉。
涞源农村家家户户会摊煎饼。过去缺乏细粮,过年过节老百姓便粗粮细做,腊月里每家都摊两斗或三斗粮食的煎饼,乘热将饼折叠成长方形,整齐地码放在笸箩里,留着正月里慢慢吃。
据传,明朝时有哥儿俩从山西过来,其中一个落户到涞源,一个落户到山东,他们把制作煎饼的手艺带到了当地,因此,涞源煎饼和山东煎饼是兄弟煎饼。这一说法真实性如何已无从考证,但涞源煎饼经过几百年的独立发展,已经形成了自己独特的风味,在神州大地独树一帜,着实堪称一绝。
同家庄镇的西同鞮村有一个独特小吃——荞面煎饼,当地人称为“红油馇子”。这种荞面煎饼的形成大约有百余年的历史。当初是摊完踅面后,有熟人来让摊个小些的,烙熟,吃起来感觉味道不错,从此便形成在大鏊上摊小煎饼的方式。再后来裹上调料,形成一种新的小吃。煎饼摊好,盖上净白布稍微捂一下,使其变软。然后放上红油辣子、葱花、大油、盐末和柿子醋,重新上鏊加热,让大油化开。再轻轻用手揉搓,使调料混合均匀,卷起装碗,递于食者。荞面煎饼软和筋道,加上葱香以及醋与辣子掺和后的特殊味道,大开胃口,直吃得口中吸溜,头上冒汗,却越嚼越香,吃上两三张才过瘾。
西同鞮村的荞面煎饼近年名气越来越大,五六家经营者还供不应求。县城许多人不惜翻徐水沟跑几十里专门驱车前往,大快朵颐,甚至特意用此招待外地朋友,让其领略地道的乡间小吃独有的风味。逢年过节回到家乡的本村人更是要重温乡情,所以经营者即使除夕和大年初一也不停业。
鸡肉
1000克
玉米(鲜)
400克
辅料:
洋葱
300克
调料:
鸡蛋
150克
小麦面粉
150克
植物油
150克
油炒面
25克
鸡蛋
50克
淀粉(豌豆)
15克
面包屑
200克
盐
10克
胡椒粉
1克
各适量
炸鸡肉煎饼卷的做法:
1.嫩玉米用绞肉机绞碎,放入鸡蛋、面粉、盐拌匀,放入烧热的煎盘内摊成10个圆饼,煎至两面金黄并熟透;取鸡蛋100克加淀粉和水适量调匀成鸡蛋糊。
2.煎盘内放油烧热后,放入葱头末炒出香味,放切好的鸡丁稍炒,放上油炒面粉,加适量清汤调好浓度,加盐、胡椒粉调好口味成馅,凉后备用。
3.把煎饼摊开,中间放鸡馅,包成2.5厘米长、1.5厘米宽的卷,裹鸡蛋糊,再沾面包屑,用热油炸至金黄色即可。
临朐煎饼创制年代无考,明代已成家常便饭。以玉米、高粱、谷子、地瓜干等粗粮为原料,经过粉碎泡糁、磨细成糊、摊于鏊子上边刮边烙,烙熟即成。质地细薄,水分少,耐久储,香酥可口。泰安煎饼分5种:
用未发酵磨糊子制作的为甜煎饼;用发酵糊子制作的为酸煎饼;冷却的煎饼再烙酥为酥煎饼;煎饼加葱油或豆腐、白菜等馅烙制的为油煎饼;小米面加白糖烙制的为糖酥煎饼。
随着人民的生活好起来,现以小米、面粉、玉米为原料。其特色煎饼为以山楂、小米为原料的山楂煎饼;以柿子、小米、玉米为原料的柿子煎饼。
制作方法 1.制糊:将小米面用水浸泡后,加适量白糖和香精,搅拌成糊状,面与水的比例为10∶8~9。
2.烙制:用一直径50~60厘米中心稍凸的铁制圆形鏊子烙制。先后鏊子烧热,再用蘸有食油的油的布将鏊子擦一遍,然后左手用勺将糊倒在鏊子中心处,右手持刮子迅速顺鏊子边缘将糊刮匀,先外后内,刮成圆形薄片。
3.成型:把烤熟的煎饼从边缘揭起,趁热在鏊子上折为六层,成长方形。取下放在案板
上,用木板压上,待冷却后包装。
产品特点 薄如纸;淡黄色;酥脆爽口。
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