据说很久以前,蒙化地方(今巍山)有几个人在山上烧石灰,把烧好的石灰堆放在一个土坎下面的小水塘旁边,时不时的有石灰掉进这小水塘里。在水塘上面的土坎上生长着一种植物,有二三尺高,开兰花,结出的果子外皮象蝴蝶翅膀一样,果子里包着象菜籽一样的籽粒,一到秋天,这种植物的果子会炸开来,里面的籽粒就掉进土坎下面的小水塘里,这籽粒越掉越多,在风的作用下水塘里的水不断晃动,水塘里就出现一层象“冰”一样的东西,用手一摸稀软滑润,蘸点尝尝没有任何味道。烧石灰的人们感到十分奇怪,就把这种植物的籽采来,装在盛有冷水的盆里用手搓捏,结果见盆里出现一些白泡泡和白沫子不会成“冰”,他们想这东西在外面水塘里能成“冰”,可能是水塘里面有石灰的缘故,就拿来点生石灰放在盆里,果然盆里的白泡泡和白沫子都散去了,盆里的水变得稠起来,慢慢地结成了“冰”,用勺子舀一点尝尝,清凉滑润,没有怪味。于是他们就采来很多这样的籽粒,做成“冰”,放上一些糖做消暑解渴的饮品,冰粉就这样问世了。
做冰粉凉虾十分简单。做凉虾必须用麻线谷米或桂朝2号大米,把米磨成面再用箩筛筛去粗的留下细面,把米面放到冷水里调成稀面浆,倒在兑有生石灰水的锅里煮,边煮边搅拌,等锅里的面浆慢慢变稠时,就用漏瓢舀起漏在盛有冷水的桶里,洁白润滑的凉虾就做成了。做冰粉更是容易,只需把冰粉籽装在布袋里,扎紧袋口,把布袋放进兑有一定生石灰水的冷水盆里,慢慢搓揉布袋,盆里的水就变成冰粉了。
原先在街面上人们只光买凉虾,自冰粉问世后,凉虾和冰粉就结成了密不可分的伙伴。凉虾能消食解渴,凉虾能清火解暑,再加上用红沙糖熬成的糖汁或自制玫瑰糖口感非常爽口清新。尤其在炎热的夏季,看着盆里那雪白亮丽的凉虾,晶亮润滑、咖啡色的冰粉,让人止不住地只想流口水,花上几角钱吃碗冰粉凉虾,简直凉透了心。比喝茶水,饮料要惬意得多,既便宜、又健康。
小贴士:巍山的早点非常丰富,比较有特点的还有:糯米糖栎花粑粑、糖火烧、牛打滚(早和中午都有)、饵块、热稀豆粉、青豆小糕、青豆糯米粑粑,其他地方共有的传统早点:米线、面条、包子、豆浆油条、青玉米粑粑、荞面粑粑等等都有,虽然其它地方有,但通过巍山特点的烹饪和调味后味道也与其他地方不同。
作者:宗师纪
信息来源:大理州旅游发展管理委员会
原料:糯米300克,熟黄豆粉适量,芝麻20克,花生米20克,白糖等适量。
制作方法:先将芝麻、花生米炒熟,压碎加白糖拌成馅,黄豆炒熟磨成干粉待用。糯米粉加温水揉匀搓成条,下成10个大小均匀的剂子,搓圆后将中间捏窝包入馅心,又搓成汤圆形,放入开水锅中煮熟,捞出放在装有黄豆面的盘中滚一遍,粘满豆面装入盘中即可。
风味特色:色泽金黄,软糯香甜。
信息来源:大理州旅游发展管理委员会
巍山红雪梨主要种植于和平镇大德村委会。当地俗称“冬雪梨”。
该品种具有适应性广,树势强健,抗逆性强等特性。成熟期在十月下旬至十一月上旬,耐贮藏,果实规整,果个大(300—400克),色泽艳丽,适口性好(甜脆、含水多),盛果期单株产量100—150千克,亩产可达3000千克以上。
曾以鲜、美、香、甜等特点获云南晚熟梨第一名的冬雪梨,盛产于马鞍山、五印、青华以及大仓等彝族山区。
地域范围
巍山红雪梨产于云南省大理白族自治州巍山彝族回族自治县境内,种植区域涉及马鞍山乡、巍宝山乡、五印乡、紫金乡、南诏镇、庙街镇、大仓镇、永建镇、牛街乡、青华乡十个乡镇,地理坐标为:东经99°55′~100°25′、北纬24°56′~25°32′之间,东西宽47㎞,南北长65㎞,种植总面积2000公顷,年产量50000吨。
产品品质特性特征
(1)外在感官特征 巍山红雪梨成年果树树高1.5m以上,整形修剪多为主干疏散分层形和自然开心形,叶翠绿;是一种晚熟优质水果,每年2月底3月初开花,10—12月成熟;耐贮藏,可贮藏到翌年梨花盛开时节;果卵圆形,大小整齐,平均单果重150~250克,表皮底色发黄,三分之二以上果面鲜红色,似胭脂红,色泽鲜艳美观,果肉白色,肉质细而质脆、汁多无渣、酸甜适中。 (2)内在品质指标 巍山红雪梨口感嫩脆,汁多、无渣、核小,酸甜适度,营养丰富, 耐储藏。可溶性固形物≥8.0%;硬度≥2.8 kg f/平方厘米;总糖≥4.8%;可滴定酸≤3.0g/kg;总氨基酸≥1.8%;维生素C≥2.0㎎/100g。 (3)安全要求 巍山红雪梨产地环境按照《NY5013-2006 无公害食品 林果类产品产地环境条件》执行;产品质量符合《GB/T 10650-2008鲜梨》产 品标准。
一根面在不同的场合有不同的吃法!过生日时吃一根面加两个蛋寓意长命百岁,一根面加三个蛋表示千秋长寿,一根面加四个蛋祝福万寿无疆。婚嫁喜事时新郎新娘必须吃上一根长面,而且是新郎新娘分别从一根长面的两端向中间吃,直吃到嘴对嘴合二为一。寓意长长久久、百年好合!儿女出远门时,妈妈做上一根长面,祈祷儿女一路平安,一顺百顺!
巍山一根面,又称扯扯面、长寿面,是传统的巍山民间小吃。
过去一根面只有在过年、过节、过寿、办喜事时才吃,如今生活好啦,人们的饮食从吃饱喝足上升到了品尝。说道品尝学问可就大了,巍山一根面不仅可以让你一饱口福,还可以让你一饱眼福。
一根面的做工可讲究了。首先是和面,面粉要用上好的,用60度的盐水来和面,和面要力度适中并多搓揉,揉至面团软硬恰好,拉扯有丝时最佳。面和好后,要把大大的一团搓揉成细细的一根,把匀净的面环绕在一个大盘子里,期间还要不停的在面上擦上香油,防止面与面之间粘连。
其次是“醒面”,所谓“醒面”就是在已经环绕在大盘子里的一根面盖上潮湿的纱布“醒”三小时。“醒面”的这段时间里就准备面汤、佐料和“帽子”。“帽子”一般是用当地的荷包豆、山笋、菌子与火腿丝和红辣椒炒汇在一起。
最后就是扯面。站在水已经煮沸的锅边,拉起盘内醒好的面头,用均匀的速度和适中的力量将面扯成丝状的面条放入锅中,煮3分钟左右的时间,把面捞入碗中,舀入准备好的面汤,加上“帽子”,一碗又细又滑,色、香、味俱全的一根面就摆在了你的面前。
巍山的“扒肉饵丝”早已声名远播,一直让人“垂涎三尺”。来到巍山,很多人都会迫不及待地寻着肉香,找到扒肉饵丝店,“甩”上一碗。那扒肉饵丝,一眼望去黄白分明、红黄相映,汤白纯厚稠滑,上面的扒肉肥而不腻,入口即化,瘦肉细嫩香甜,饵丝则白而细腻,端到桌上,热气腾腾,满座清香袭鼻,让人忍不住口水直往肚里咽,迅速动筷夹了一块放到嘴里,才算缓解。那润滋滋,香喷喷覆盖了所有味蕾,好吃啊!一碗,几分钟前刚下了肚,又开始寻思着下次几时再来。
饵丝是云南人喜爱吃的一种米制品,持续年代无从考证。巍山的饵丝色泽洁白,质地细嫩并有筋骨,经沸水烫后不糊不烂又入口柔糯。除了出众的饵丝质地,更大的亮点是那独一无二的配料“扒肉”。
巍山的大街小巷,都可寻到大大小小的扒肉饵丝店,家家都地道,虽为同源,可细细品来又各有特点。
巍山扒肉饵丝之所以成为云南的风味名小吃,不仅是它的味美,还有它的药用功能。扒肉饵丝温中补气、健脾健胃,还有美容功效,这些,只要看看那锅药膳一样的汤就能明白。
巍山人家家都会做扒肉饵丝,可这是何时开始的,却没有几个人能说清楚。传说,巍山的扒肉饵丝的创始人是南诏国第一代王细奴逻。有一天,细奴逻同彝族同胞一起在围猎时碰到大火烧山,森林里的野猪被烧死了,他们就把烧黄了的野猪煮着吃,觉得非常香美。后来就经常把猎到的野猪用火烧后再煮着吃,渐渐地就流传下来。再后来细奴逻又创造了独具特色的巍山饵丝,让人们把烧猪肉与饵丝配拢吃,久而久之发展成为今天色、香、味俱全的扒肉饵丝。现在,人们又创新式的把扒肉和饵丝分开装,延续着另一个传奇。
扒肉饵丝合着吃的多见,而
“过江饵丝”算是另类,也很出名。一碗上乘的扒肉单独盛一碗,饵丝配以肉汤是一碗,加上独特配方腌制的泡菜、腌菜、腌萝卜条和香酥花生各一份,合在一起就是一套集色、鲜、味、量俱全,香喷喷的“过江饵丝”了。吃的时候,是把饵丝夹入扒肉的碗里,就着扒肉吃,鲜嫩的扒肉合着弹性十足、质地细腻的饵丝这么一嚼,就满口留香,回味无穷了。
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