此菜历经千年,流传全国,色泽鲜艳美观,质软香甜,为酒席上的佳肴。由于各地习俗,口味有异,用料亦不尽相同,但其烹制方法和风味基本相似。江南烹制的八宝饭是最为著名品种之一,为中餐酒席的佳肴。
每年夏天,餐桌上总少不了麦子粑、折耳根、泡洋姜、煮黄姜、特别喜爱的是臭凉粉(翡翠凉粉)。巫山旅游开放后,翡翠凉粉更是蜚声中外的三峡地方特色小吃。
可是经常有外地游客问我,这种翡翠凉粉使用什么做的?怎样做的?有毒吗?我语塞了,为了弄清楚翡翠凉粉的来胧去来,我专门咨询巫山民间小吃翡翠凉粉土专家
“易凉粉”。
“易凉粉”是他的外号,祖传三代以卖翡翠凉粉为生,在巫山远近闻名。中央电视台曾经专题拍摄过他做翡翠凉粉过程的专题片。他现在是专门为巫山的大小宾馆、超市提供货源。他做的翡翠凉粉观之绿如翡翠晶莹剔透,闻之清香幽远余香绕梁、尝之淡雅细滑、爽如果冻,思之仿若品清明云雾茶其高妙之处难与君描绘,此乃巫山神女天赐尤物,山中珍秀也!
戴着几份虔诚和好奇心跟着“易凉粉”上了山采树叶了!他指着那开满黄色小花的灌木告诉我,这就是做凉粉的树。好美的植物,植株的大小和叶子的形状跟茶叶相仿。我不敢相信眼前这普普通通的叶子竟然有如此神奇,能做出那么好吃的凉粉来。不一会工夫我们采了一大包带回家,这比采茶快而且容易多了!
回到“易凉粉”家中,只见他用烧好的开水淋在叶子上,再用一个酒杯粗的棍子快速搅拌,5分钟后,墨绿色的汁液显得是那样的诱人。他用筲箕过滤头道,再用纱布过滤二道,我真想马上着一瓢先尝为快。接下来是用纯草木灰做的卤水点卤,再温柔的搅拌均匀,等凉透后方可使用。这时候我的急切心情,可以用巫山话“喉咙伸出爪子”来形容那种迫不及待。
“易凉粉”待人很随和,就在等待冷却的时间中,他给我讲起了有关祖先怎样发现这种臭凉粉的传说故事。在很久很久以前,我们的祖先是住在山洞中的,山洞的外面长满了这种树叶。他们经常用树枝叶洗炊具,不小心水泼到了满地草木灰的炉灶边,说来也怪,锅中的水马上就凝固成绿色亮晶晶的块状物,吸引着老0不由自主地的去品尝。当尝到如此好吃的东西后,就天天想吃,于是用这种树叶煮成汁拌上草木灰做成凉粉。因为当时是洗碗水做的有点臭,取名为臭凉粉而原用至今,因为五山旅游开放后,游客说那么好吃的东西不能被臭字玷污了,后来就改名为“翡翠凉粉”!夏天吃有经常食用有去火消暑之功效!
说话间,他已经将块状的翡翠凉粉切成小条,装进碗中。一碗素的,一碗拌上各色调料端到了我的面前,我慢慢品味着这神奇的小吃,思绪把我带到了204万年前的巫山龙骨坡,神秘的巫山猿人正美滋滋的享受这天然绿色小吃,那一脸的幸福感永久的定格在我的脑海中。
材料:大鲳鱼1条(1000克左右)
制作方法:把鲳鱼洗净后斜切成厚0.8公分的鱼片。用酱油、老抽、糖、味精、蚝油、鱼露、姜、葱、酒、蒜粉和各种香料调制成卤汁,把鲳鱼片放入调好的卤汁内稍腌,然后风干。把入味风干的鲳鱼片放入微波炉或电烤箱内熏制成金黄色熟透即成。把烤好的鲳鱼整齐的放入盆内,用柠檬片点缀成型。
特点:口味香醇,变化多样,色泽红亮,操作简易。
上海金山区成全国最大蟠桃之乡
上海市金山区吕巷镇,廊下镇光明村、南塘村,金山卫镇塔港村、星火村、横召村,张堰镇秦望村,朱泾镇五龙村、慧农村,亭林镇周栅村、后岗村、驳岸村现辖行政区域
金山蟠桃
地域范围
金山区地处杭州湾畔,位于沪、杭、甬及舟山群岛经济区域中心,是上海市的西南门户,地理位置独特而优越,全区面积586平方公里,下辖1个街道9个镇2个工业区。金山蟠桃农产品地理标志地理保护范围包括吕巷镇所辖10个村、廊下镇光明村、南塘村、金山卫镇塔港村、星火村、横召村、张堰镇秦望村、朱泾镇五龙村和慧农村、亭林镇周栅村、后岗村和驳岸村等21个行政村。保护范围位于东经121°07.001′至121°17.440′北纬30°45.274′至30°53.418′。区域生产面积4000公顷,产量达10000吨。
产品品质特性特征
(1)外观感官特征 金山蟠桃果实扁圆、果核小、外观艳丽、肉质柔软、纤维少、皮薄汁多、味浓香甜等特点,且内含人体所需的多种氨基酸、维生素和矿物质微量元素,因此具有很高的营养和药用价值。 金山蟠桃果实底色为乳白色或稍带浅绿色,粉红至鲜红着色度达50%以上,可食率达到92%以上,单果重≥175g,无软果。 金山蟠桃产品符合NY 5112-2002《无公害食品 桃》的技术标准。 (2)内在品质指标 经科学检测,每100克金山蟠桃鲜果中,可溶性固形物达13—18克,蛋白质≥1克,以及天门冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸等多种人体所需的氨基酸和钙、铁、胡萝卜素等多种维生素和矿物质微量元素,蟠桃中含铁量较高(≥3.15mg/kg),在水果中几乎占居首位。 (3)安全要求 金山蟠桃严格执行NY 5113-2002《 无公害食品桃产地环境条件》标准。 ①砷的测定 按GB/T 5009.11规定执行。 ②汞的测定 按GB/T 5009.17规定执行。 ③六六六、滴滴涕的测定 按GB/T 5009.19规定执行。 ④敌敌畏、乐果、杀螟硫磷、倍硫磺、马拉硫磷、对硫磷、甲拌磷的测定 按GB/T 5009.20规定执行。 ⑤溴氰菊酯、氯氰菊酯、氰戊菊酯的测定 按GB/T 5009.146规定执行。 ⑥多菌灵的测定 按GB/T 5009.188规定执行。(4)包装 包装材料应符合国家食品包装卫生要求,同时也应符合环境保护的要求。金山蟠桃的包装应符合GB18406.2-2001《无公害水果安全要求》。
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