果脯、蜜饯是我国传统名品,但近来不少果脯、蜜饯二氧化硫含量超标却令人堪忧。专家建议,消费者在选购果脯蜜饯产品时,应该注意鉴别产品外包装是否合乎标准、产品气味形态是否正常。同时,购买正规销售渠道销售的知名企业生产的产品也是保证安全的好方法。
值得一提的是,在这几次抽查中,作为“中华老字号”企业,北京红螺食品集团的所有果脯类产品全部合格。据悉,北京红螺食品集团也是全行业惟一一家引进低温真空杀菌技术的企业。
果脯、蜜饯是我国传统名品,但近来不少果脯、蜜饯二氧化硫含量超标却令人堪忧。专家建议,消费者在选购果脯蜜饯产品时,应该注意鉴别产品外包装是否合乎标准、产品气味形态是否正常。同时,购买正规销售渠道销售的知名企业生产的产品也是保证安全的好方法。
值得一提的是,在这几次抽查中,作为“中华老字号”企业,北京红螺食品集团的所有果脯类产品全部合格。据悉,北京红螺食品集团也是全行业惟一一家引进低温真空杀菌技术的企业。
材料:袋装干黄酱(北京人只用六毕居的,买不到黄酱,用甜面酱)带皮五花肉半斤,葱姜粒适量,绿豆芽半斤,黄瓜一根,心里美萝卜一个,香菜一把。酱油,盐,白糖,料酒适量,面条一斤(最好是手擀面或是刀削面拉面也不错)。
准备:把干黄酱放入一个大碗里,加少许凉开水调匀,水不能加太多,太稀了不好看。把五花肉洗净切成指甲盖大小的丁。黄瓜和萝卜去皮切细丝,香菜切段,绿豆芽淖水。
做法:炒锅下油(油要多多放,至少三两油),油热后下葱姜末,爆出香味后下肉丁翻炒,同时加入料酒,少许盐,酱油,待肉丁炒熟时倒入调好的黄酱,不停翻炒(不然会巴锅糊底),同时加入料酒,盐,白糖(若是甜面酱就不放白糖),炒至酱鼓出大泡,颜色变深即成,盛入大碗中。大锅加水烧开,放入面条煮熟,事先准备好一个盛面的大碗,碗内放入温开水,煮熟的面捞入放了温开水的碗里,上桌。吃时把面条捞出沥水盛入碗中,加入一大勺酱,放入黄瓜丝,萝卜丝,香菜段,绿豆芽。爱吃酸辣味的可以加辣椒油和醋,然后象拌热干面一样搅拌均匀。
庆丰包子铺始建于1948年,开始仅是一家普通的小饭馆,只因所营包子口味地道,自56年起专营包子,并正式打出“庆丰包子铺”的招牌。经营至今,小小的包子已经成为北京市特味小吃,而老字号庆丰包子铺也逐步引入国际快餐经。
原料配方:猪肉50千克、细盐2.5~4千克、-25克、花椒50克、大料50克、小茴香50克、甘草(用细布过滤)50克、酱油适量。
精选细嫩牛、羊肉,用尖头钢刀切成薄如柳叶的片,加八十余种调料浸淹入味,在特制的炙子上翻烤,撒葱丝、香菜至熟后,就着瓜条、糖蒜、食之十分惬意。
北京人津津乐道于烤肉时,必提及“南宛北季”。这里的“南宛”即是烤肉宛,在宣武门里。上百年间烤肉宛的烤牛肉“肉香溢室,鲜嫩赛豆腐”,备受中外宾客的青睐。
位于什刹海前海东沿的“北季”烤肉季选料考究,吃法独特,别有一番风味,喜食它的知名人士也有不少,如老舍、梅兰芳、马连良等,溥心畲先生也曾为季氏烤肉题写了“莲池别墅”的匾额。
——北京烧羊肉的制作方法——
“烧羊肉”的制作,还适用于整只羊的其它部位,即:头、脖子、蹄子、肚、肥肠、肝、肺、心、连贴等。但头、蹄、“蝎子”不需要炸,如同时上席即为“烧全羊”。若用烧羊肉的汤放上几块烧羊肉和几粒鲜花椒(将新鲜花椒放入密封坛中用芝麻油浸泡)来拌面条吃,按北京地区的饮食习惯,此菜一般于每年农历二月上市,八九月下市。此菜肥嫩香烂、外焦里嫩,入口不腻,色泽金黄。最宜就烧饼和佐酒食。
主料辅料:羊肉5000克 香料25克 口蘑120克 黄稀酱700克 药料20克 黑稀酱50克 冰糖2.5克 葱姜25克 精盐100克 芝麻油1000克。
制汤:将铁锅置于旺火上,放入清水7500 克,加入黄稀酱。黑稀酱和精盐搅匀,烧到将开时,撇去浮沫和渣滓,熬20 分钟,即成酱汤,用细布袋滤入盆中待用。
紧肉:把羊肉洗净,用清水泡20 至40 分钟,沥净水,切成33 厘米见方的块。锅中放入酱汤2500 克,加入葱段、姜块、冰糖和香料,用旺火烧开, 逐块放入羊肉。煮15 分钟,将肉翻过来再煮5 分钟,待肉块发硬时即可捞出。
煮肉:在紧肉的汤锅内,先放碎骨头垫底,再撒入一半药料。将老肉放在下面,嫩肉放在上面一块块码好。然后,撒上余下的一半药料,用竹板盖在肉上,板上再放一盆水将肉压紧。用旺火烧开后,将余下的酱汤分数次续入锅内,煮30 分钟,检查汤味是否合适。汤味太淡,可酌量加盐。然后, 继续用旺火煮30 分钟,随即改用微火。
炸肉:将炒锅置于旺火上,倒入芝麻油,烧到刚要冒烟时,逐块放入羊肉,两面都要烧透,随炸随吃。
制做关键:
1.羊肉用内蒙古的北口阉羊,选腰窝方子、排叉和脖子。
2.紧肉时皮朝下不易糊,每放一块都要等汤烧开才不腥。不能火候不足。
3.初炸肉时,四周起白泡,约炸10 分钟到肉面全部起白泡时即为炸透。
特点:
肉白皮黄,柔软鲜嫩,有浓郁的煳香味,屡吃不腻。
主料:
猪肘肉1~2公斤,调料腌韭菜花20克,大蒜泥20克,乳腐汁30克,辣椒油40克,酱油80克。
作法(1)猪肘肉(去骨)放在旺火上燎成焦煳色,皮上起小泡。(2)把肉放温水里泡20~30分钟,刮洗干净,放清水锅里煮熟(煮法同“白肉片”)。(3)带皮切成薄片,码在盘里。(4)把掩韭菜花、大蒜泥、乳腐汁、辣椒油、酱油等调料放在小碗里调和均匀,随同肘片一起上桌,即可蘸吃。
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