制作:以鲤鱼为主料,先将初加工的鱼扩一下,两面解成瓦垄形花纹。在锅内添入大油,投入葱、姜,将鱼放入,两面煎匀,随即添汤,用武火煮至汤浓,下入佐料,最后点入酱油即成。特点:汤鲜肉嫩,味美爽口。
炒红薯泥是一道久负盛名的中州名菜,选用红薯,白糖,山楂,玫瑰,桂花,青红丝等原料。兑入香油烹饪而成。色泽晶莹,甜香可口,营养丰富。红薯泥是一种独树一帜、色味奇美的色菜。民国初年由杞县大同饭庄厨师蒋世奇创制。
食品用料
红薯,白糖,玫瑰汁,山楂丁,葵花籽,芝麻,香油,蜂蜜,花生,蜜枣丁,红糖水,花生油。
制作方法
1准备材料
2红薯去皮后上锅蒸熟,然后制成碎泥。
3芝麻、核桃仁、花生、葵花籽在锅里焙熟。
4红薯捣成泥,用纱布滤出丝。
5锅上火加花生油,油烧到5、6成热,放入打好的红薯泥,翻炒。
6加入红糖水,玫瑰汁,白糖,香油,芝麻,蜂蜜,花生,蜜枣丁。
7撒上山楂丁。
8可以吃了。
相关典故
说法一:以红薯为主料,成品形似泥状,始产于杞县而得名。其配料比例是:一斤熟红薯,五两白糖,二两半香油及少量的山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖等。制法先将红薯煮熟,剥皮去丝,以净白布包之轧压成泥,作为备用、然后把白糖拼命倒至炒锅内化成糖浆,兑入香油、泥红薯,加熟烹饪,搅拌均匀,至三者溶化为一体,呈现柿红色为止。盛至盘内,上面依次分层放上山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖即成。此菜,斑驳陆离,色泽鲜艳,甜爽可口,营养丰富。据食品卫生部门测定,每斤(500克)红薯泥含糖200克,蛋白质5克,脂肪45克,胡萝卜素30克,维生素C50毫克等多种营养物质。有健脾、补虚、益气之功能,对霍乱吐泻、水膨腹胀、夜盲等症也有良好疗效,经常食用,可使人长寿。因此,品尝者对它无不交口称赞。一位记者如英来杞品尝后,在《河南政治月刊》第三卷第十二期上发表《已成陈迹之金杞》一文,盛赞杞县红薯泥为"特殊食品,颇为著名。如有异县友人初履斯土,则…..不可不尝之"。自此,杞县红薯泥声誉大振,慕名前来品尝者日众。大同饭庄亦因之生意兴隆,门庭若市。蒋氏乏嗣,传其艺与甥儿胡诗俊等人。
说法二:清朝爱国将领林则徐到洋人府作客,洋人拿出冰激淋给林则徐吃。林则徐第一次吃冰激淋,见冰激淋直冒气,以为是热气,用嘴吹了吹,啃了一口才知道是冰气,被身旁的洋人嘲笑开了。林则徐对此激愤在胸,回府后暗下决心,一定要找机会教训一下洋人。一个偶然的机会,皇上让他接待洋人,他让厨师做了一道炒红薯泥,洋人见桌上盘中红薯泥不冒热气,拿起勺子捞起就吃。可是刚出锅的红薯泥因表层附油,虽然不冒热气,里边着实烫得很,把洋人烫得哇哇直叫。因此炒红薯泥作为一道爱国菜的美名也由此得来,流传至今。千万记住了,吃炒红薯泥出锅后一定要先放一会儿,别把嘴给烫了。
在开封,人们说到尉氏县洧川镇,首先想到的一定是洧川豆腐。有许多人也是因为洧川豆腐,才认识了洧川镇。因为这小小的豆腐在洧川镇的周边县市实在太有名了,迄今已有2000多年的历史。
关于洧川豆腐在当地至今还流传着一个有趣的传说。汉高祖刘邦统一天下后,其孙刘安落户古镇洧川。一次,聪明伶俐、深得刘邦喜爱的刘安为刘邦办了一件大事,被高祖刘邦封为淮南王。刘安为感谢高祖的封赏,招揽天下方士,聚于当地的山上炼丹,欲求长生不老药,献给高祖。有一天,一位方士尝试着用黄豆浆加卤水炼丹,谁知灵丹妙药没炼出来,却奇迹般地炼出了白嫩细腻的豆腐。
洧川豆腐与众不同之处在于,其表面呈琥珀色,切刀处为纯白色,韧性十足,能用麻绳串起来,可用秤钩挂着称,放在锅里炖不变形、煮不化,并且越煮越筋,烹炸煎炒则风味各异。刚制作出的热豆腐细白、嫩软,营养丰富,老少皆宜。由于洧川豆腐的制作一直采用传统工艺,2011年,洧川豆腐被评为河南省非物质文化遗产。
洧川豆腐的吃法可谓多种多样,由香油、花椒、辣椒等作料制作的麻辣豆腐,含在嘴里麻麻的、辣辣的,还不等你细嚼极重的香味便已浸透心扉;而把一小块一小块(约两厘米见方)的豆腐放在沸水里煮透,而后蘸着辣椒油吃,则别有一番风味。它给你的感觉是极其绵软和鲜嫩的,你会想到柔柔的细纱、绵绵的花絮。
如今,为确保洧川豆腐制作技艺惠及更多老百姓,把这一民间文化瑰宝传承、发扬光大,洧川镇专门成立了由镇政府牵头,由村干部、生产豆腐的能工巧匠等人员组建了豆腐协会。豆腐协会成立后,召集精通豆腐制作的老艺人不断改良豆腐的制作工艺,将传统的制作方法与先进的机械化操作相结合,在确保制作出来的每一块豆腐都品质鲜嫩、特色鲜明、营养卫生的基础上,还增加了彩色豆腐、嫩质豆腐、豆腐皮等花样品种,受到广大消费者的一致好评。
目前,每天清晨,该镇的常湾等20多个村生产的两万多公斤新鲜豆腐,便会通过不同的交通工具,被运至郑州、开封、许昌等地的饭店、超市和乡村,成为城乡居民饭桌上的一道佳肴,让人们在品评美味的同时,顿生思古之情。
杞县是酱菜的故乡,莫氏酱菜又是开封酱菜行业的佼佼者,它独特的制作方法以及得天独厚的地理位置,一经问世后便深得广大人民群众的赞赏,名声远扬海内外。同时也是杞县家家户户探亲访友,馈赠亲朋的必备之礼。1938年,在铁路沿线荣获名特优产品奖,得到广大人民的认可。莫氏酱菜不仅在国内知名度很高,在国外也有得到了认可,1938年日本首相田中特从日本专门派人来开封订购莫氏酱菜。
杞县明德堂莫家酱菜始创于清嘉庆二十年(1815)年,其中最有名气的酱红萝卜沿传至今,盛誉不衰。经营范围如下:酱红萝卜、酱乳黄瓜、酱瓜、酱花生米、酱粉、酱八宝菜、酱甘露、红薯泥、黑白薯泥(含中药成份)、酱荆芥、酱韭花、酱莴笋、柳絮、酱辣椒、酱豆角、西瓜酱豆、甜面酱、香辣牛肉酱等真空软包装系列酱菜。
麻腐菜是由芝麻酱和绿豆淀粉为主要原料凝结制成,软嫩似豆腐,故称"麻腐"。绿豆有解热益气之功,芝麻酱有醒胃润枯之能,以两者为主原料,充分利用其药性。自宋代以来,麻腐菜经过不断改进发展,形成高、低档兼备,荤、素并举的系列菜肴。如麻腐广肚、麻腐海参、麻腐鸡皮、麻腐鸭片、麻腐菜心、麻腐茭白等。
制作方法,以麻腐广肚为例:先将绿豆粉芡配盐水、姜汁、味精、料酒等佐料打成粉芡糊,入锅内熬至透明光润时兑入芝麻酱,搅匀后盛入盘内晾凉,切成大片;继与广肚片间隔装入盘内,浇上用清汤、盐水、味精、酱油、芝麻油搅成的汁即成。
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