用料:大虾或中虾460克、蒜茸一茶匙。
做法:剪去虾脚及须,抽去肠,洗净滴干水,切为二或三节。下油煎熟虾,下蒜茸爆香,加入茄汁、调味料,兜匀上碟。
薇菜
薇菜属纯天然野生绿色食品,具有较高的食用保健价值,其味道鲜美,在国际市场被称为“中华山珍一绝”。据测定,每百克含蛋白质3.8克,脂肪0.5克,碳水化合物9克,钙270毫克,磷70毫克。具有活血平胃、明耳目之功效。凉拌、青炒、蒸肉是美好佳肴。在我县分布极广,年购销量200吨左右。
城步苗乡峒寨有一种待客佳品—甜酒。这种甜酒是用苗乡的优质糯米蒸熟,冷却拌入适量的甜酒曲,放入缸内密封两三天即成。其具有色白、醇香、津甜可口等特点,有丰富的营养成份,小孩吃了能治营养不良,产妇吃了增添乳汁。
其吃法也多种多样,夏季用泉水或冰水冲吃,名之清泉甜酒,吃后清热解暑,生津止渴,提神醒脑;冬季加姜片、红糖煮沸食用可驱风除湿、散风祛寒。过大年时将甜酒与切碎的糍粑同煮,可延年益寿,故有“吃过年粑甜酒,活过九十九”之说。
体型中等,体态呈椭圆型。颈较细长,羽色全白,头上有黄色肉瘤,喙橘黄色,蹼、蹼均呈青灰色,趾黑色。初生重为945克;成年体重公鹅为5.24千克,母鹅为4.41千克;屠宰测定:成年半净膛公鹅为86.16%,母鹅为87.46%;全净膛公鹅为79.64%,母鹅为79.11%。185天开产,年产蛋30~45枚,蛋重为160克左右,蛋壳乳白色,蛋形指数1.38。公母配种比例1:4~5,种蛋受精率约85%。
一、品质特点
武冈铜鹅体型居中,体态高昂,颈长而呈弓型,常昂首挺胸。羽毛呈纯白色或灰色。成年公鹅体重7-8kg,成年母鹅6-7kg,商品肉鹅4-4.5kg。喙及额瘤呈黄铜色,及足蹼呈赤铜色,叫声响亮如铜锣,声音可传至1千米以外,故称"武冈铜鹅"。铜鹅额瘤为圆型,腿杆粗而短,足蹼宽大,蹼翼厚,翅膀长而粗壮,胸肌发达,飞翔能力较好。其翅膀和足蹼是制作卤菜的上乘原料。胴体则加工成武冈烤鹅或武冈卤鹅出售。自食则制成颇具地方风味的武冈血浆鹅、米粉鹅、清蒸鹅食用。
武冈铜鹅皮薄,肉质细嫩,皮下脂肪比其它品种鹅少得多,肌肉暗红如牛肉,但又远比牛肉细嫩和松软,据有关部门检测。鹅肉中蛋白质含量为17.6-18.2%,脂肪21.5-22.8%。肌肉中氨基酸的含量极高,其中赖氨酸含量比肉用仔鸡高30%。鹅肉中脂肪大部分为人体所需的不饱和脂肪,有预防血管硬化和脂肪性血栓形成的作用。武冈铜鹅屠宰率较高,成年公鹅半净膛率86%,全净膛率80%,成年母鹅半净膛率87.5%,全净膛率80%。湖南省畜牧兽医研究所和湖南农大有关专家于1981年8月对全省的地方鹅种进行品味,在湖南省四大鹅种中,武冈铜鹅肉质最佳,食味最优。
二、武冈红烧全鹅制作方法
选体重三公斤左右的鹅,宰杀时将血流尽,热水去毛洗净后,再割掉翅膀和脚掌,在鹅左翅膀下开五公分长的小口,取出内脏,洗净后,放在沸水锅内煮约五分钟,捞出来沥干水分,再用干布将鹅全身水份抹干,然后用甜酒汁一两对清水一两,将鹅全身抹遍,再放在沸油中去炸,待鹅呈现金黄色时,捞出来沥尽油,放入热汤锅内退油五分钟后,将鹅捞出来,用稍许食盐抹遍全身,将整只鹅盛人蒸盆内,用葱(打结)、老姜-五钱(拍烂)、胡椒二钱(折碎)、肥膘肉一两待放至整只鹅上面,然后上蒸笼蒸于酥烂后出笼,用炒锅置旺火上,将蒸盆原锅汤倒人锅内,放人已发好的白莲二两,水花香菇一两,白葱头,挂透明茨汁淋香油五钱,将汁子淋遍鹅全身,撒上胡椒面,即可上席。它的特点是:汁透明,色红亮,酥嫩鲜美可口。
一九八四年,武冈饮食公司的厨师出席湖南省烹饪技术表演会,就是以烹制“红烧全鹅”而誉满三湘的,受到与会人员的高度赞誉。并得到省领导的嘉奖。
【菜名】 尖椒炒腊肉 【所属菜系】 湘菜 【特点】 浓香鲜美,风味独特。 【原料】 腊肉250克,红、绿尖辣椒各50克,料酒4克,酱油3克,味精2克,干辣椒2克,豆豉3克,油70克,鸡汤适量。 【制作过程】 (1)将整条腊肉去皮,切成片。红绿尖辣椒切成段。(2)起锅放开水将腊肉焯一下,捞出。另起锅放底油,投入豆豉、干辣椒、尖椒爆香,放腊肉、料酒、酱油、味精、鸡汤烧开后用微火焖10分钟,收干汁出盘。
武冈“血浆鸭”,营养丰富,香甜俱全,吃起来香甜、酸辣、嫩脆、鲜美、佐料易找,炒法简单。 炒制“血浆鸭”的方法是:选用一公斤左右重量的本地仔鸭,备好子姜二三两、大蒜一两,鲜红辣椒三至四两(青椒亦可),米醋一两(醋精配清水或用酸水亦可),甜浆一两等作配料。
杀鸭时,先将鸭血流入醋加清水的酸水莱碗里,使其血浆不致凝固,然后将子姜、甜酱拌人血浆中搅匀,再将鸭子分档切成小块,用肥膘肉四至五两煎溶,将鸭放人铁锅中爆炒,再入辣椒、蒜拌炒闷熟,锅内无水时,把血浆拌料加味精倒人锅中,边倒边炒,待血浆成熟后,即或出锅上席食用,味香甜鲜嫩可口。
血浆鸭一年四季都可以做,但最能做出口味的是秋季。因为这时候的鸭子不老不嫩。所以武冈人在中秋、重九两个节日普遍吃血浆鸭。这两个节日,渠水和资江河畔到处都是洗鸭、剖鸭的,家家飘着鸭香味。 武冈人把做血酱鸭当作逢年过节的盛宴款待自己,美其名曰自己贵气自己。平常,这样的待遇很是罕见,除非有贵客临门,远客回乡。
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