土家人在冬季腌制腊肉,家里宰杀肥猪后,把带皮的猪肉洗干净。用盐腌制1-2天,盐要多,把肉腌透,腌制后挂到屋檐下,接受冬季阳光的洗礼,晒 1个月到晒干晒透后,美味的腊肉就可以吃了。在腌制风干的过程中,猪蹄里的油脂会慢慢出来,最后猪蹄干干的,就剩下纯粹的皮和肉了。
土家人在冬季腌制腊肉,家里宰杀肥猪后,把带皮的猪肉洗干净。用盐腌制1-2天,盐要多,把肉腌透,腌制后挂到屋檐下,接受冬季阳光的洗礼,晒 1个月到晒干晒透后,美味的腊肉就可以吃了。在腌制风干的过程中,猪蹄里的油脂会慢慢出来,最后猪蹄干干的,就剩下纯粹的皮和肉了。
恩施富硒茶以恩施玉露最为著名。产于著名的鄂西南武陵山茶区,绿林翠峰、伍家台绿针、恩施花枝茶、清江玉露、雾洞绿峰是恩施富硒茶的佼佼者。
特定品质
品质特点以富硒、味鲜、香高、色绿、形美、显毫六绝著称于世,多次在全省和全国茶叶评比中获奖夺魁。
文化典故
恩施富硒茶尤以芭蕉侗族乡为甚。芭蕉侗族乡现有茶园面积6万亩,建成了“全省无性系良种茶园第一乡”。该乡生产的“恩施玉露”,历史悠久,中外驰名,1991年被评为湖北省优质产品,载入《中国名茶》。 近年来,还研制了“龙潭翠峰”、“金星玉毫”、“炒青绿茶”等产品,这些产品多次在“鄂茶杯”评比中获金奖。2003年举办了“恩施茶叶文化节”,吸引了众多外地客商。
大厨推荐:炖得恰到好处,骨肉分开,既烂又有嚼头还不腻
菜馆搜罗:青岛菜馆、复盛酒店
三清腊板鸭选用三清山脚下信江源头河溪畔农家野外放养,觅食田螺、捕虫食草的土鸭为原料,宰后经 “ 三天腌制七天露晒 ”的独特配方和工艺精制而成。
配料:红毛谷家鸭、食盐等。
食用方法:用温水浸泡漂洗数次,切块蒸、煮、炖均可,不需其它佐料即可食用。
蜡染工艺品图案精美,深受消费者的喜欢。其传统的制作方法是用特制的蜡刀,蘸上熔化适度的蜂蜡在一块块大小不等的白布上画出各种花纹图案,然后将画好的白布浸在染缸里染色,再将染了色的布经沸水去蜡,清水漂洗, 摊平晾 ,便成一幅幅多姿多彩的蜡染花布。由于蜂蜡附着力强,容易凝固,也易龟裂,因此,蜡染时,染液便会顺着裂纹渗透,留下人工难以描绘的自然冰纹,展现出清新自然的美感。
目前的蜡染,大体可以分三大类:—类是西南少数民族地区,民间艺人和农村妇女自给自绘自用的蜡染制品,这一类产品应属于民间工艺品。另—类是工厂、作坊面向市场生产的蜡染产品,这一类产品应属于工艺美术品。第三类是以艺术家为中心制作的纯观赏型的艺术品,也就是“蜡染画”。这三大类蜡染同时并存,互相影响,争奇斗艳。这种复杂的,多元化的现象,在艺术界是少见的。
蜡染生产绝大多数工序是手工操作,到目前为止,仍然无法用机械化自动化来代替。
流传一百多年,以老字号得心斋制作为佳品。在佛山菜系品种中,因接近北方口味算是另类,也因此外地人也较受落。建议象肇庆裹蒸那样加以推广,相信还有不少的发展空间。
佛山酝扎蹄有两种形式,一是用整只猪手酝制而成;一是用猪脚开皮,抽去脚筋和骨,再用猪肥肉夹着猪精瘦肉包扎在猪脚皮内酝制。所得酝,就是用慢火煮浸。前者制作工序较少,后者制作工序较多,但两者都为佛山人所喜食。由于后者是用水草扎着来酝制,所以名叫"扎蹄"。
过去佛山一般烧腊店都有制售,但味道好,制法讲究,当以"得心斋"为首屈一指。该店创建于清乾隆年间(1736-1795年),至今已有两百年历史。祖铺原在佛山正埠,即现今永安路的路头。一向经营烧腊业,(后来酝扎蹄风行一时,另在铺内设专柜来售卖)。店主人颇工心计,为了和同业争生意,别出心裁创制出"酝扎蹄"这一品种来。
其制法不外下面四方面:一是选料,二是酝制,三是调味,四是火候。选料:要选一些娇嫩的猪手脚,肥肉要选猪脊头肉(取其爽而不腻),瘦要选精肉,不要带筋膜。酝制:先将猪手脚刮洗干净、开皮,如果制扎蹄,还要抽去猪脚筋和骨,然后放入釜中用慢火酝至八九成熟,取出针刺(针刺是用针在猪皮外边扎孔。作用是使猪皮胶外溢,吃起来爽口),针刺后,放入釜中再酝,跟着把猪手脚取出放在清水中过冷河。猪肥肉要用幼沙糖或盐来腌渍,瘦肉要用油来走油,还要用烧酒、糖来处理。各种原料配备后,把猪肉切成幼薄长条,肥瘦相间包在皮内,外用水草扎住,再放入卤水中配浸。卤水是用花椒、八角等多种调味而创成。过去,卤水中还加入"蛤拐"(青蛙的一种),以提高卤水的质显。这样,配制出来的产品,"堪中带爽、肥而不腻、和味甘香"。
相传清朝时候,有一位巡抚大人,视察到佛山,时巳深夜,命差役弄些饭莱来"宵夜",但当时各食店都已关门,差役无奈,只好拍门来得心斋买酝扎蹄。巡抚食而甘之,大加赞赏,以后多次差人来佛山购买,并广为介绍。因此,佛山得心斋酝扎蹄的名誉,不胫而走。不仅本地人喜欢购食,即外来游客亦莫不以一尝为快,很多游客还购买回去品尝或馈送亲友。得心斋的酝扎蹄远销至广东全省及港澳各地,全盛时期日销百数十罐,往往供不应求。调味方面,该店师傅也很讲究,他们设有专柜,由师傅来站柜台,制成品放在盆内,用卤水淹着,放在上面,顾客光顾多少,他就切多少,如果外来客人,他必问明携往何处,有多少路程,什么时候食用,他就根据这些情况,替顾客调好味,等到吃的时候,味道恰倒好处。后来有些无耻商人,企图鱼目混珠搀夺得心斋的生意,在附近另设一间烧腊店,亦以酝扎蹄来号召,取名"老德心斋",他以为加一"老"字,顾容自然会慕名而来,但假的还是假的,诡计骗不了人,这种卑鄙行为,徒令人冷齿而巳。
解放后,两店合讲,改名为"新得心",店址选在升平路今址。经过公私合营转为国营商店。营业额一直都占全市同行业中的首位。最近为了保存佛山著名土的声誉,恢复了该店的原始老招牌——得心斋。不过这一名传遐迩的名产品,却因种种原因,巳停产了多时。报近市食品公司为了贯彻党中央提出"把工作重点转移到经济工作上来"的指示,同时为了丰富人民的生活,动员得心斋职工恢复制作这一传统名产品。不久的将来,这一名驰远近、脸炙人口的佳馔,重新与群众见面。
巴山腊瘦肉是大巴山人招待贵客的美食。“大寒小寒,杀猪过年”。一到冬腊月,大巴山人就要忙着宰杀年猪,腌制腊肉,以备过年食用和来年招待客人,这是大巴山区最普遍的民俗,又是一副充满地方特色的风俗画。
腊瘦肉的腌制是有讲究的。把肉按肥瘦分割成块,抹上适量盐巴,装进一只大木桶或土陶缸里,上面盖上木盖,经过十天半月的腌制,让盐完全溶化浸透精肉。如果盐水没完全溶化,熏烤出的腊瘦肉切开后就会外红内紫,变成“黑心肝”,不但会影响巴山腊瘦肉表里如一的红亮色泽,还会使香味大减,吃起来败人味口。同时,盐巴与猪肉的比例必须恰到好处,多了难以下咽,少了又淡而无味。
腌好的猪肉还要悬挂在火塘上薰烤,薰烤也很有学问。最好是用柏枝和野蒿等带有芳香味的树叶和杂草烧出的浓烟慢薰,不能操之过急,以免把肉薰焦,影响质量。薰干后,洗净烟尘,高悬于室内干燥通风的地方,以防生霉变味。一旦需要食用,根据客人多少,砍下一大块煮熟切片,便是一道巴山人待客的佳肴。如果一边饮酒一边摆龙门阵,再细嚼慢咽巴山腊瘦肉,那实在是情趣盎然,别有一番滋味在心头。
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